Muối biển làm ra từ bay hơi: ruộng muối và chưng cất của mặt trời

Muối biển được làm ra bằng cách để nắng và gió làm bay hơi nước biển trên những ô ruộng nông, cho tới khi nước đậm đặc đến mức muối ăn không tan thêm được nữa và kết tinh thành hạt. Nước biển chứa khoảng 3,5% muối, nhưng muối ăn chỉ bắt đầu kết tinh khi nồng độ lên tới khoảng 26%, nghĩa là phải làm bay đi chừng chín phần mười lượng nước. Đó là một cuộc "chưng cất" của mặt trời, chỉ khác ở chỗ người làm muối giữ lại phần còn lại trong nồi chứ không thu hơi nước.

Trong một lít nước biển có gì

Nước biển ngoài khơi chứa trung bình khoảng 35 gam chất tan trong mỗi kilôgam, các nhà hải dương học gọi là độ mặn 35. Gần cửa sông, nơi nước ngọt đổ ra, độ mặn thấp hơn nhiều; vì thế ruộng muối thường đặt ở những bờ biển ít sông lớn, nắng nhiều, mưa ít.

Thành phần của 35 gam ấy khá ổn định khắp các đại dương:

• Natri clorua (muối ăn): chiếm khoảng bảy đến tám phần mười.
• Magie clorua và magie sunfat: là thứ làm nước biển có vị đắng chát phía sau vị mặn.
• Canxi sunfat (thạch cao): lượng nhỏ, nhưng kết tinh sớm nhất khi cô đặc.
• Kali clorua, bromua và hàng chục nguyên tố vết.

Mỗi mét khối nước biển vì thế chứa chừng hai mươi mấy kilôgam muối ăn tính trên lý thuyết. Trên ruộng, lượng thu được thực tế ít hơn, vì một phần muối nằm lại trong nước ót và trên nền ruộng.

Kết tinh theo thứ tự: bí quyết của người làm muối

Khi nước biển bay hơi dần, các muối không kết tinh cùng lúc mà lần lượt theo độ tan. Chất nào ít tan, đạt bão hoà sớm, thì kết tinh trước. Người làm muối Việt Nam đo độ đậm của nước bằng một chiếc phù kế gọi là tỷ trọng kế Baumé, thường quen gọi là "đo độ Bômê". Thả phù kế vào nước, nước càng đậm thì phù kế càng nổi cao, đọc vạch là biết.

Bí quyết nằm ở khoảng hẹp giữa hai mốc cuối. Cho nước vào ô kết tinh quá sớm thì muối lẫn thạch cao, hạt đục. Để quá muộn thì magie clorua bắt đầu ra theo, muối có vị đắng và hút ẩm, chảy nước. Phần nước đặc sệt còn lại sau khi cào muối gọi là nước ót; nó giàu magie và được dùng làm nguyên liệu cho một số ngành hoá chất, và ở nhiều nơi trên thế giới dùng làm chất đông tụ đậu phụ.

Hai cách làm muối ở Việt Nam

Muối phơi cát

Ở các vùng muối ven biển Bắc Bộ, như Bạch Long và vùng Hải Hậu cũ (nay thuộc Ninh Bình) hay Diêm Điền (nay thuộc Hưng Yên), và một phần Bắc Trung Bộ, người ta truyền lại cách làm muối phơi cát. Diêm dân tưới nước biển lên một nền cát mịn đã san phẳng, phơi nắng cho cát khô, muối bám trên hạt cát. Cào cát gom vào một "chạt" lọc, rồi dội nước biển qua để hoà tan muối bám, thu được nước chạt đậm đặc hơn nước biển rất nhiều. Nước chạt đem phơi tiếp trên ô kết tinh lát gạch hoặc đất nện. Cách này đòi hỏi nhiều công sức, nhưng hợp với vùng nắng không quá gắt và mùa nắng ngắn.

Muối phơi nước

Ở duyên hải Nam Trung Bộ và Nam Bộ, nắng gắt, gió khô và mùa khô dài, người ta làm muối phơi nước: dẫn nước biển qua một chuỗi ô ruộng nông, mỗi ô nước đậm thêm một chút, tới ô cuối thì muối kết tinh. Những vùng quen tên là Cà Ná (nay thuộc Khánh Hoà), Hòn Khói ở Khánh Hoà, Sa Huỳnh ở Quảng Ngãi, các cánh đồng muối ở Bạc Liêu (nay thuộc Cà Mau) và vùng muối ven biển Bến Tre (nay thuộc Vĩnh Long). Một số vùng nay làm muối trên nền trải bạt nhựa để hạt muối trắng và sạch hơn so với kết tinh trên nền đất.

Một số làng nghề muối truyền thống đã được công nhận là di sản văn hoá phi vật thể cấp quốc gia, ghi nhận không chỉ kỹ thuật mà cả lịch mùa vụ, tín ngưỡng và kinh nghiệm đọc thời tiết của diêm dân.

Mặt trời, gió và lịch mùa muối

Ruộng muối là một bài toán bay hơi thuần tuý, nên năm yếu tố quyết định tốc độ bay hơi cũng là năm yếu tố quyết định một vụ muối:

• Nắng đun nóng lớp nước mỏng. Ô kết tinh được giữ nông vài phân để nước nóng nhanh.
• Gió khô thổi đi lớp không khí ẩm sát mặt ruộng. Diêm dân rất quý những ngày gió mạnh trong mùa khô.
• Độ ẩm thấp: những ngày nồm, sương nhiều, muối kết rất chậm.
• Diện tích: ruộng muối trải rộng hàng chục, hàng trăm hecta chính là để có mặt thoáng lớn nhất.
• Mưa là kẻ thù: một cơn mưa trái mùa có thể làm loãng nước chạt của nhiều ngày công. Khi trời sắp mưa, người làm muối hối hả cào muối gom đống, phủ bạt, hoặc tháo nước chạt vào hố chứa có mái che.

Vì phụ thuộc thời tiết, mỗi vùng có mùa muối riêng: các vùng phía Bắc làm chủ yếu trong những tháng hè nắng, còn duyên hải Nam Trung Bộ và Nam Bộ làm trong mùa khô kéo dài nhiều tháng. Người làm muối thường ra đồng từ rất sớm hoặc chiều muộn để cào muối, tránh cái nắng gay gắt giữa trưa phản chiếu từ mặt ruộng trắng.

Vì sao gọi là chưng cất của mặt trời

Chưng cất gồm hai nửa: bay hơi và ngưng tụ. Ruộng muối làm nửa đầu và giữ lấy phần không bay hơi. Nửa sau, ngưng tụ, do bầu khí quyển đảm nhận: hơi nước từ ruộng muối, từ biển, bốc lên cao, gặp lạnh thành mây và rơi xuống thành mưa gần như không có muối. Cả trái đất vì thế là một nồi cất khổng lồ, đun bằng mặt trời, làm lạnh bằng tầng không khí trên cao.

Ở chiều ngược lại, con người cũng có thể giữ lấy cả hai nửa: thu hơi nước từ nước biển bằng mặt kính nghiêng để lấy nước ngọt. Đó là máy cất nước năng lượng mặt trời, cùng nguyên lý nhưng mục đích ngược: ruộng muối cần muối, máy cất nước cần nước.

Muối biển, muối mỏ và muối i-ốt

Muối ăn trên thế giới đến từ ba nguồn chính: nước biển bay hơi, mỏ muối đá trong lòng đất (thực chất là đáy những biển cổ đã bốc hơi từ hàng trăm triệu năm trước), và nước muối bơm từ mỏ ngầm lên rồi cô đặc bằng nồi chân không trong nhà máy. Về thành phần chính, cả ba đều là natri clorua. Muối biển phơi thủ công giữ thêm một ít magie, canxi và độ ẩm, nên hạt hơi xám hoặc ngả vàng tuỳ nền ruộng, vị có phần "đậm" hơn; điều đó không làm nó bổ hơn đáng kể về dinh dưỡng.

Điều đáng nhớ hơn là i-ốt. Thiếu i-ốt gây bướu cổ và ảnh hưởng tới phát triển trí tuệ của trẻ. Việt Nam quy định muối ăn dùng trực tiếp và muối dùng trong chế biến thực phẩm phải được bổ sung i-ốt (Nghị định 09/2016/NĐ-CP về tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm). Ai dùng muối hột không i-ốt để muối dưa, làm mắm thì nên dùng muối i-ốt cho bữa ăn hằng ngày.

Đi xem ruộng muối: vài lưu ý

Ruộng muối là cảnh đẹp được nhiều người tìm tới, nhất là lúc bình minh ở Hòn Khói hay những cánh đồng muối miền Tây. Nếu ghé thăm:

• Hỏi chủ ruộng trước khi bước xuống ô; bờ ruộng mềm, giẫm sai chỗ làm vỡ bờ, nước chạt chảy mất.
• Không chạm vào đống muối đang chờ thu; đó là thu nhập của cả một gia đình.
• Đội nón, mang kính râm, uống đủ nước. Mặt ruộng trắng phản chiếu nắng rất mạnh.
• Mua một túi muối tại ruộng, hỏi người làm muối độ Bômê lúc cào là bao nhiêu: câu trả lời sẽ là bài học hoá học sống động nhất bạn có được.

Ở nhà cũng có thể thấy muối kết tinh: hoà muối vào nước ấm tới khi không tan thêm, rót ra đĩa nông, đặt chỗ nắng thoáng. Vài ngày sau trên đĩa sẽ hiện những tinh thể lập phương nhỏ, đúng hình dạng mạng tinh thể của natri clorua.