Grasse, thủ phủ nước hoa: nghề hái hoa, ướp hoa và cất hoa miền Nam Pháp

Grasse là một thị trấn trên sườn đồi miền Nam nước Pháp, cách bờ biển Cannes khoảng hai chục cây số, được gọi là "thủ phủ nước hoa" vì từ thế kỷ 17–18 đã thành trung tâm trồng hoa và chế biến nguyên liệu thơm của châu Âu. Nghề bắt đầu từ thợ thuộc da làm găng tay ướp hương, rồi chuyển hẳn sang hoa: hồng tháng Năm, nhài, huệ, hoa cam. Năm 2018, UNESCO ghi danh "các bí quyết gắn với nước hoa ở xứ Grasse" vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể đại diện của nhân loại.

Từ thợ thuộc da tới thợ nước hoa

Thời Trung cổ, Grasse nổi tiếng với nghề thuộc da, nhờ có nguồn nước và các loại cây cung cấp chất thuộc. Da thuộc thời ấy mùi rất nặng. Khi găng tay da trở thành món thời trang của giới quý tộc trong thế kỷ 16, thợ Grasse bắt đầu ướp hương găng tay bằng hoa và nhựa thơm để át mùi.

Một câu chuyện hay được kể là Catherine de' Medici, người Florence lấy vua Henri II của Pháp, đã làm mốt găng tay thơm lan khắp triều đình Pháp. Bà có vai trò trong việc phổ biến thời trang Ý ở Pháp, nhưng những chi tiết cụ thể như một thợ Grasse dâng găng tay thơm cho bà thì chưa có tài liệu chắc chắn, nên xem như giai thoại.

Điều có sử liệu là trong thế kỷ 17, thợ ở Grasse được tổ chức thành phường "thợ găng tay kiêm thợ hương" (gantiers-parfumeurs). Sang thế kỷ 18, nghề thuộc da và làm găng ở Grasse sa sút vì thuế nặng và cạnh tranh, còn nghề hương thì lớn lên. Dần dần, làm hương thành nghề chính của thị trấn.

Vì sao lại là Grasse

Có ba lý do địa lý và kinh tế:

• Khí hậu. Grasse nằm ở độ cao vài trăm mét, được núi chắn gió lạnh phía bắc và hưởng hơi ấm của Địa Trung Hải phía nam. Mùa đông ôn hoà, mùa hè nắng, đủ nước. Nhiều loài hoa thơm sống tốt ở đây.
• Đất bậc thang. Sườn đồi được nông dân xếp đá thành ruộng bậc thang trồng hoa, mỗi loài một mùa nên quanh năm có việc.
• Tay nghề tích luỹ. Khi nghề thuộc da tàn, những người biết xử lý nguyên liệu, ướp hương, chưng cất đã có sẵn, cộng với vốn của các gia đình buôn bán.

Lịch hoa của Grasse

Mỗi loài hoa có một mùa và một cách lấy hương riêng. Bảng dưới đây là các loài làm nên tiếng tăm của Grasse.

Hai loại hoa nổi tiếng nhất là hồng tháng Năm và nhài. Cả hai được hái tay vào sáng sớm, khi hương còn nhiều và trời chưa nóng. Hoa nhài hái xong phải xử lý gần như ngay trong ngày, vì cánh mỏng, dập là đổi mùi.

Ba cách lấy hương mà Grasse làm nên tên tuổi

Chưng cất

Với hoa hồng và hoa cam, chưng cất là cách truyền thống: cho hoa và nước vào nồi, hơi mang chất thơm đi qua ống lạnh, ngưng tụ, rồi tinh dầu tách khỏi nước. Grasse làm việc này từ rất sớm và chuyển lên quy mô xưởng trong thế kỷ 19, với các nồi lớn đốt bằng hơi nước từ lò hơi.

Ướp lạnh trong mỡ (enfleurage)

Có những loài hoa như nhài, huệ mà nhiệt của chưng cất làm hỏng mùi, hoặc cho ra rất ít tinh dầu. Hai loài này có đặc điểm thú vị: sau khi hái, hoa vẫn tiếp tục toả hương một thời gian. Thợ Grasse tận dụng điều đó bằng cách trải hoa lên những tấm kính lồng khung gỗ đã phết một lớp mỡ tinh chế. Mỡ hút dần mùi hoa. Mỗi ngày người ta gỡ hoa cũ, rải hoa mới, lặp lại nhiều tuần cho tới khi lớp mỡ đậm hương. Mỡ thơm ấy gọi là pommade, sau đó được rửa bằng cồn để lấy phần hương.

Đây là kỹ thuật cực kỳ tốn công và hiện gần như chỉ còn được trình diễn ở bảo tàng, xưởng thủ công. Có thêm một biến thể là ngâm hoa trong mỡ ấm (maceration) cho những loài chịu được nhiệt nhẹ.

Chiết bằng dung môi

Từ cuối thế kỷ 19, các nhà máy ở Grasse chuyển sang chiết hương hoa bằng dung môi dễ bay hơi trong thiết bị kín công nghiệp, cho ra sản phẩm sáp thơm gọi là concrete, rồi tinh chế thành absolute. Cách này nhanh và rẻ hơn enfleurage nhiều, nên thay thế enfleurage gần như hoàn toàn. Đây là việc của nhà máy có thiết bị an toàn cháy nổ, không phải việc làm được ở nhà.

Thế kỷ 20: hưng thịnh, suy giảm và hồi sinh

Đầu thế kỷ 20, Grasse có hàng chục xưởng nguyên liệu, và đồng ruộng quanh thị trấn trồng hàng trăm hécta hoa. Từ giữa thế kỷ, ba lực kéo nghề trồng hoa đi xuống:

1. Hương liệu tổng hợp rẻ hơn và ổn định hơn thay thế một phần nguyên liệu tự nhiên.
2. Giá đất ven Côte d'Azur tăng vọt; đất trồng hoa thành đất xây biệt thự.
3. Nguyên liệu nhập khẩu từ Ai Cập, Ấn Độ, Maroc, Bulgaria, Thổ Nhĩ Kỳ có giá thấp hơn nhiều.

Diện tích trồng hoa ở Grasse giảm mạnh. Nhưng thay vì mất hẳn, nghề chuyển vai: Grasse giữ thế mạnh ở khâu chế biến, nghiên cứu nguyên liệu và đào tạo người pha chế nước hoa. Một số nhà nước hoa lớn ký hợp đồng dài hạn với các gia đình trồng hoa để giữ nguồn hồng và nhài Grasse cho những chai nổi tiếng của họ. Năm 2018, UNESCO ghi danh bí quyết nước hoa xứ Grasse, gồm ba phần: trồng cây hương, hiểu và chế biến nguyên liệu tự nhiên, và nghệ thuật pha chế.

Grasse cũng sống trong văn chương: tiểu thuyết Mùi hương của Patrick Süskind (1985) đặt một phần câu chuyện ở đây, với những cảnh enfleurage đầy ám ảnh. Đó là tiểu thuyết, nhân vật hư cấu, nhưng mô tả kỹ thuật thì khá sát với nghề.

Góc nhìn hôm nay: đến Grasse xem gì

• Bảo tàng Nước hoa Quốc tế (Musée International de la Parfumerie), mở năm 1989, kể lịch sử nước hoa từ thời cổ đại, có trưng bày nồi cất và khung enfleurage. Khu vườn của bảo tàng ở Mouans-Sartoux gần đó trồng các loài cây hương của vùng.
• Các nhà nước hoa lâu đời như Galimard (1747), Molinard (1849), Fragonard (1926) mở xưởng cho khách tham quan, xem nồi cất bằng đồng và quy trình đóng chai.
• Lễ hội. Triển lãm hoa hồng vào tháng 5 và lễ hội hoa nhài vào đầu tháng 8, có từ giữa thế kỷ 20, là dịp thấy hoa và nghề gần nhất.
• Bài học mang về Việt Nam. Chuyện Grasse cho thấy một vùng nguyên liệu sống được nhờ giữ khâu chế biến và chuẩn hoá chất lượng, không chỉ bán hoa thô. Các vùng tinh dầu quế, hồi, tràm của Việt Nam đang đi những bước tương tự với hợp tác xã và kiểm nghiệm thành phần.