Nước hoa hồng Ba Tư ở Kashan: nghề cất hoa hồng golab hơn nghìn năm

Kashan, một thành phố ốc đảo ở miền trung Iran, cùng các làng núi quanh đó như Qamsar và Niasar là vùng cất nước hoa hồng nổi tiếng nhất xứ Ba Tư. Mỗi năm, từ khoảng giữa tháng 5 tới đầu tháng 6, người dân hái hoa hồng Damask từ trước lúc mặt trời mọc và cất ngay trong ngày bằng nồi đồng. Nghề này gọi là golab-giri, nghĩa là "lấy nước hoa hồng", và được ghi nhận ở Iran từ nhiều thế kỷ, trong khi kỹ thuật cất hoa hồng của thế giới Hồi giáo đã có văn bản từ thế kỷ 9.

Golab: một chữ, một sản phẩm, một nền văn hoá

Trong tiếng Ba Tư, gol là hoa (thường hiểu là hoa hồng), ab là nước. Ghép lại thành golab, nước hoa hồng. Chữ này đi theo con đường buôn bán sang nhiều nơi: tiếng Hindi, Urdu gọi là gulab, và món bánh ngọt Ấn Độ gulab jamun mang tên ấy vì được ngâm trong siro có hương hoa hồng.

Ở Iran, nước hoa hồng không phải mỹ phẩm xa xỉ mà là thứ có trong gian bếp nào cũng có. Nó vào món chè gạo nghệ tây sholeh zard, vào kem truyền thống, vào kẹo gaz của Isfahan, được rảy trong lễ tang, lễ cưới, ngày lễ tôn giáo. Cách hiểu đơn giản nhất: golab với người Iran giống như nước cốt dừa hay lá dứa với người miền Nam Việt Nam, một mùi hương gắn với đồ ngọt và những ngày đặc biệt.

Hoa hồng Damask: giống hoa của nghề cất

Hoa dùng để cất là Rosa × damascena, tiếng Ba Tư gọi là gol-e Mohammadi. Tên Latin gợi tới Damascus (Syria), nhưng nguồn gốc thật của nó phức tạp hơn. Các nghiên cứu di truyền công bố từ khoảng năm 2000 cho thấy đây là giống lai giữa ít nhất ba loài hồng dại vùng Trung Á và Trung Đông. Nó được nhân giống bằng cành qua rất nhiều đời, nên các vườn hồng Damask ở Iran, Bulgaria, Thổ Nhĩ Kỳ gần như cùng một dòng.

Đặc điểm khiến hồng Damask hợp với nghề cất:

• Mùi rất đậm, nhiều cánh, cánh mỏng, chứa nhiều chất thơm.
• Nở rộ một lần trong năm, dồn vào vài tuần cuối xuân. Cả làng phải hái và cất gấp trong khoảng thời gian ngắn ấy.
• Chịu được khí hậu khô của cao nguyên Iran nếu có nước tưới. Ở vùng Kashan, nước đến từ các mạch nước núi và hệ thống qanat, đường ngầm dẫn nước từ chân núi về làng mà người Ba Tư xây từ thời cổ.

Kashan, Qamsar và Niasar: ba địa danh của mùa hoa

Kashan nằm ở rìa sa mạc trung tâm Iran, thuộc tỉnh Isfahan. Thành phố có khu vườn Fin, một trong những khu vườn Ba Tư được UNESCO ghi danh năm 2011 như một phần của di sản "Vườn Ba Tư". Nhưng hoa hồng không trồng nhiều trong thành phố mà ở các làng trên sườn núi phía nam và phía tây, cách đó vài chục cây số.

• Qamsar (có khi viết Ghamsar) là làng nổi tiếng nhất, nằm trong thung lũng núi cao hơn Kashan khá nhiều nên mát hơn hẳn. Ở đây có cả xưởng cất thủ công trong sân nhà lẫn nhà máy cất quy mô lớn.
• Niasar có cảnh quan đồi núi, vườn hồng bậc thang và một đền lửa cổ thời Sasan.
• Các làng lân cận trên sườn núi Karkas cũng trồng hồng, bán hoa cho xưởng hoặc tự cất.

Mùa hoa thu hút đông khách trong nước và ngoài nước tới xem. Lễ hội golab-giri được chính quyền và ngành du lịch Iran quảng bá rộng rãi như một sinh hoạt văn hoá truyền thống.

Một ngày cất hoa theo lối cũ

Dưới đây là cách người Kashan làm theo lối truyền thống, mô tả để hiểu nghề chứ không phải hướng dẫn làm theo.

1. Hái trước bình minh. Người hái ra vườn từ khi trời còn tối, ngắt bông vừa hé nở bỏ vào túi vải đeo bên hông. Hoa hái lúc mát giữ được nhiều chất thơm hơn; nắng lên, chất thơm bay đi và cánh héo.
2. Cân và nạp nồi. Hoa được mang ngay về xưởng. Nồi đồng lớn, gọi là deg, được đổ hoa và nước. Nắp nồi trát kín bằng một lớp bùn đất hoặc bột nhão để hơi không lọt ra.
3. Đun và dẫn hơi. Một ống dẫn nối từ nắp nồi sang một bình hứng bằng đồng hay thuỷ tinh đặt trong bể nước chảy hoặc bể nước lạnh. Hơi đi qua ống, gặp chỗ lạnh thì ngưng lại thành golab. Xưởng truyền thống thường có nhiều nồi xếp thành dãy trên một lò dài đốt củi.
4. Hứng theo từng phần. Phần đầu thơm và đậm hơn, phần sau nhạt dần. Người thợ lâu năm biết khi nào nên dừng, dựa trên lượng nước đã ra và mùi của nó.
5. Cất lần hai. Golab có thể được cất lại thêm một lần cho đậm hơn, gọi là golab-e do-atisheh, "nước hoa hồng hai lửa". Loại này đắt hơn và được ưa dùng khi cần mùi mạnh.

Cùng kiểu nồi, ống và bình hứng ấy, ở thành phố Kannauj miền bắc Ấn Độ, người làm attar còn đặt sẵn một ít dầu đàn hương trong bình hứng để dầu này "bắt" mùi hoa. Hai vùng nghề cách nhau hàng nghìn cây số nhưng dùng chung một ngôn ngữ thiết bị.

Nước cất cây cỏ: golab chỉ là một phần

Iran có cả một truyền thống gọi là araghijat: các loại nước cất từ cây cỏ, đóng chai bán ở tiệm tạp hoá. Ngoài nước hoa hồng còn có nước bạc hà, nước hoa liễu (bidmeshk), nước thì là, nước cỏ xạ hương và hàng chục loại khác. Người Iran pha chúng vào nước uống, nấu ăn, hoặc dùng theo kinh nghiệm dân gian.

Đứng ở góc độ kỹ thuật, tất cả đều là hydrosol: phần nước ngưng tụ khi cất cây có tinh dầu. Lượng tinh dầu trong đó nhỏ, vì phần lớn tinh dầu không tan trong nước. Cần nói rõ thêm: nước cất cây cỏ là đồ ăn uống, hương liệu theo tập quán; các tác dụng "chữa bệnh" được truyền miệng phần lớn chưa có nghiên cứu lâm sàng xác nhận.

Nước hoa hồng Ba Tư trên đường buôn và trong sử sách

Từ Ba Tư và vùng Lưỡng Hà, nước hoa hồng được đóng trong bình thuỷ tinh và chở đi theo đường bộ lẫn đường biển. Các thương nhân Hồi giáo trên tuyến biển Ấn Độ Dương đưa nó tới Ấn Độ, Đông Nam Á và Trung Hoa; ngay từ thế kỷ 10, nước hoa hồng "từ phương Tây" đã xuất hiện trong lễ vật của sứ Chiêm Thành.

Đến thời cận đại, tinh dầu hoa hồng, sản phẩm hiếm hơn nhiều so với nước hoa hồng, chuyển trung tâm sang vùng Kazanlak ở Bulgaria và Isparta ở Thổ Nhĩ Kỳ. Iran vẫn giữ thế mạnh ở golab, thứ người trong nước tiêu thụ hằng ngày.

Góc nhìn hôm nay: nếu muốn hiểu hoặc đến tận nơi

• Thời điểm. Mùa hoa vùng Kashan thường rơi vào khoảng giữa tháng 5 tới đầu tháng 6, xê dịch theo thời tiết từng năm. Muốn xem hái hoa phải dậy từ trước bình minh.
• Đọc nhãn golab. Nước hoa hồng dùng nấu ăn và loại dùng cho da là hai sản phẩm khác nhau về tiêu chuẩn. Chai dùng cho thực phẩm phải ghi rõ là dùng được trong thực phẩm. Đừng đem chai mỹ phẩm vào bếp.
• Bảo quản. Hydrosol không có cồn hay dầu để tự bảo quản tốt, dễ bị vi sinh vật xâm nhập sau khi mở nắp. Cất chỗ mát, tối, đậy kín, dùng trong vài tháng; thấy đục, có váng hay mùi lạ thì bỏ.
• Thử một phép so sánh. Nếu có cả nước hoa hồng và tinh dầu hoa hồng đã pha loãng, ngửi lần lượt trên hai dải giấy: nước hoa hồng tươi và "giống hoa" hơn, tinh dầu đậm, ấm, hơi mật. Đó là sự khác biệt hoá học giữa hai phần của cùng một mẻ cất.