Ướp hương trà là để lá trà khô nằm sát hoa tươi trong nhiều giờ, cho trà hút lấy hương hoa, rồi bỏ hoa, sấy lại trà và lặp lại nhiều lần. Ở Việt Nam, ba thứ hoa gắn với nghề này là hoa nhài toả hương về đêm, hoa sen lấy phần "gạo" ở nhị, và hoa bưởi mùa xuân, dù hoa bưởi thường được cất thành nước hoa hơn là ướp trà. Bí quyết nằm ở chỗ hiểu từng loài hoa thơm lúc nào và vì sao lá trà hút được mùi.
Vì sao lá trà hút được hương hoa
Lá trà sau khi sao, sấy là một vật liệu khô, xốp, nhiều mao quản nhỏ, giàu các hợp chất có khả năng giữ phân tử thơm. Hai tính chất này khiến trà khô vừa hút ẩm vừa hút mùi rất mạnh. Đó cũng là lý do trà để mở nắp cạnh tủ gia vị vài tuần là đổi mùi.
Nghề ướp hương tận dụng chính "nhược điểm" ấy. Khi đặt trà khô sát hoa tươi trong không gian kín:
- Hoa, vẫn còn sống, tiếp tục tổng hợp và toả hương trong nhiều giờ.
- Các phân tử thơm bay ra, bám vào bề mặt và len vào lá trà.
- Trà đồng thời hút hơi ẩm từ hoa, nên sau mỗi lần ướp phải sấy nhẹ để đưa độ ẩm về mức an toàn, nếu không trà sẽ ỉu, mốc.
Vì hoa phải còn sống mới tiếp tục toả hương, ướp trà gần như luôn dùng hoa tươi. Hoa khô đã mất phần lớn hương, trộn vào trà chỉ cho mùi nhạt và thêm chút màu.
Hoa nhài: đúng giờ nụ nở
Cây và mùi
Hoa nhài, miền Nam gọi là hoa lài, là Jasminum sambac, họ ô liu (Oleaceae). Đây là loài khác với nhài hoa lớn Jasminum grandiflorum mà ngành nước hoa Pháp, Ấn Độ hái lấy hương. Hương nhài ta gồm nhiều chất, trong đó có linalool, benzyl acetat và indol; indol ở nồng độ thấp góp phần làm hương hoa trắng thêm sâu, đậm.
Nụ hái chiều, nở trong trà
Hoa nhài ta nở và toả hương mạnh vào chập tối và ban đêm. Vì vậy, theo cách làm truyền thống ở các vùng trà nhài lớn như Phúc Châu (Trung Quốc), người ta hái những nụ đã căng trắng vào buổi chiều ngày nắng, để nụ "thở" cho tới tối, rồi trộn với trà. Nụ nở ngay giữa đống trà, hương toả thẳng vào trà trong đêm.
Sau vài giờ, hoa đã héo được sàng bỏ, trà được sấy nhẹ, rồi lặp lại với mẻ hoa mới. Loại trà nhài thường chỉ ướp một hai lần; loại thượng hạng có thể ướp nhiều lần hơn. Trà nhài ngon thì trong chén gần như không còn cánh hoa, vì hương đã nằm trong lá trà.
Ở Việt Nam, trà nhài phổ biến ở cả Bắc lẫn Nam, từ trà nhài Hà Nội ướp theo lối gia đình tới trà lài đóng gói bình dân. Cách làm gia đình đơn giản hơn: rải một lớp trà, một lớp nụ nhài trong hộp kín qua đêm, sáng sàng hoa ra, hong trà cho ráo.
Hoa sen: gạo sen và trà Tây Hồ
Hương sen nằm ở nhị
Sen là Nelumbo nucifera, họ sen (Nelumbonaceae). Người ướp trà Hà Nội không dùng cánh sen mà dùng "gạo sen": những hạt nhỏ màu trắng ngà ở đầu nhị đực, nơi hương đậm nhất. Hoa sen hé nở lúc rạng sáng và toả hương mạnh vào sáng sớm, nên người lấy gạo sen thường ra đầm khi trời còn tối hoặc vừa sáng.
Hai cách ướp
- Ướp trong bông: mở nhẹ một bông sen vừa hé trên đầm, cho một nhúm trà vào giữa, khép cánh, buộc lại bằng lạt. Qua đêm, sáng hôm sau gỡ ra. Cách này thanh nhã, dễ làm với lượng nhỏ.
- Ướp bằng gạo sen: tách gạo sen khỏi nhị, trộn từng lớp trà và gạo sen trong chum, liễn kín, để một thời gian rồi tách gạo, sấy trà bằng nhiệt nhẹ. Quy trình lặp lại nhiều lần với gạo sen mới.
Lượng hoa cần rất lớn. Các nghệ nhân trà sen ở Hà Nội thường nói tới khoảng một nghìn bông sen hoặc hơn cho một kilôgam trà ướp kỹ. Con số cụ thể khác nhau theo từng nhà và từng mùa, nhưng nó giải thích vì sao trà sen ướp thủ công luôn hiếm.
Giống sen gắn với trà sen Hà Nội là sen Bách Diệp (sen trăm cánh) ở hồ Tây, hương được xem là đậm hơn nhiều giống sen khác. Trà nền thường là trà búp như trà Thái Nguyên, vì búp trà nhỏ, đều, hút hương tốt. Mùa sen ở miền Bắc rơi vào khoảng tháng 5 tới tháng 7 dương lịch.
Hương sen nhẹ, mảnh, khó chiết thành tinh dầu như hoa hồng hay nhài. Đó là lý do hương sen hầu như chỉ đến với người Việt qua trà ướp, không qua chai tinh dầu.
Hoa bưởi: nước hoa của tháng Hai
Hoa bưởi (Citrus maxima, họ cam quýt) nở rộ vào khoảng tháng Hai, tháng Ba âm lịch ở miền Bắc. Hương hoa bưởi gần hương hoa cam: có linalool, limonen và một lượng nhỏ methyl anthranilat cho nốt ngọt đặc trưng của hoa cam quýt.
Khác với nhài và sen, hoa bưởi ít khi dùng để ướp trà theo lối cổ. Người Hà Nội xưa dùng hoa bưởi theo một cách khác: cất nước hoa bưởi. Hoa được cho vào nồi cùng nước, đun sôi nhẹ, hơi nước mang hương bay lên, gặp nắp làm lạnh thì ngưng thành những giọt nước thơm. Nước hoa bưởi được nhỏ vào chè, bánh trôi, bánh khúc, hoặc dùng làm nước thơm gội đầu ngày Tết. Về kỹ thuật, đó chính là hydrosol, nước chưng cất hoa, cùng nguyên lý với nước hoa hồng của Ba Tư.
Ngày nay nhiều nơi vẫn ướp trà với hoa bưởi theo lối gia đình, nhưng hương hoa bưởi khá mạnh, dễ lấn át hương trà nếu để quá lâu.
Những hoa ướp trà khác của người Việt
| Hoa | Tên khoa học | Họ | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Nhài, lài | Jasminum sambac | Ô liu (Oleaceae) | Hái nụ chiều, hương toả đêm |
| Sen | Nelumbo nucifera | Sen (Nelumbonaceae) | Dùng gạo sen ở đầu nhị |
| Bưởi | Citrus maxima | Cam quýt (Rutaceae) | Thường cất thành nước hoa |
| Sói | Chloranthus spicatus | Hoa sói (Chloranthaceae) | Hoa nhỏ như hạt, ướp trà sói |
| Ngâu | Aglaia odorata | Xoan (Meliaceae) | Hoa vàng li ti, hương bền |
| Cúc | Chi Chrysanthemum | Cúc (Asteraceae) | Thường sấy khô pha trực tiếp, không phải ướp |
Kỹ thuật ướp tại nhà: những điều quyết định thành bại
- Hoa sạch: chỉ dùng hoa trồng không phun thuốc hoặc hoa nhà trồng. Hoa mua ở hàng hoa cắm thường đã qua thuốc bảo vệ thực vật và chất giữ tươi, không dùng cho đồ uống.
- Hoa đúng giờ: nhài hái nụ chiều, sen lấy lúc rạng sáng, bưởi hái sáng khi hoa vừa nở.
- Trà khô thật sự: trà nền phải khô giòn, không mùi lạ. Trà đã ẩm sẵn sẽ mốc khi ướp.
- Hộp kín, sạch, không mùi: chum sành, hộp thiếc hoặc lọ thuỷ tinh. Tránh hộp nhựa đã đựng đồ ăn.
- Tách hoa và hong lại: sau mỗi lần ướp, sàng hết hoa, hong hoặc sấy trà ở nhiệt độ thấp tới khi trà giòn trở lại rồi mới cất.
- Dấu hiệu hỏng: trà có mùi chua, mùi hoa úng, có đốm mốc thì bỏ, không tiếc.
Góc nhìn hôm nay: nơi xem và cách tập ngửi
Mùa sen hồ Tây là dịp xem nghề ướp trà sen tận mắt; một số gia đình nghệ nhân ở các phường ven hồ vẫn giữ nghề và đôi khi đón khách tìm hiểu. Mùa hoa bưởi đầu xuân, những gánh hoa rong và các chợ hoa ở Hà Nội có bán hoa bưởi cho những nhà còn giữ thói quen cất nước hoa.
Muốn tự tập phân biệt, pha ba chén trà cùng loại nền: một chén trà mộc, một chén trà nhài, một chén trà sen. Ngửi nắp chén trước, rồi ngửi nước trà, rồi ngửi chén khi đã cạn. Bạn sẽ thấy hương ướp thật lưu ở đáy chén lâu hơn, còn hương liệu phun thêm thường bốc mạnh lúc đầu rồi hụt nhanh. Đó không phải phép thử tuyệt đối, nhưng là cách tốt để luyện mũi.
Câu hỏi thường gặp
Ướp hương trà là gì?
Ướp hương trà là đặt trà khô sát hoa tươi trong hộp kín nhiều giờ để trà hút hương hoa, sau đó bỏ hoa, sấy nhẹ trà và lặp lại nhiều lần. Trà khô xốp, hút ẩm và hút mùi mạnh nên giữ được hương hoa.
Gạo sen là gì?
Gạo sen là những hạt nhỏ màu trắng ngà ở đầu nhị đực của hoa sen, nơi tập trung hương đậm nhất. Người ướp trà sen Hà Nội tách gạo sen vào lúc rạng sáng để trộn với trà.
Vì sao hoa nhài phải hái vào buổi chiều?
Hoa nhài ta nở và toả hương mạnh về đêm. Hái nụ căng vào buổi chiều rồi trộn với trà giúp hoa nở ngay trong trà, hương toả thẳng vào lá trà suốt đêm.
Bao nhiêu bông sen để ướp một kg trà?
Các nghệ nhân trà sen Hà Nội thường nói tới khoảng một nghìn bông hoặc hơn cho một kilôgam trà ướp kỹ bằng gạo sen. Con số thay đổi theo từng nhà, giống sen và số lần ướp.
Nước hoa bưởi là gì?
Nước hoa bưởi là nước thu được khi chưng cất hoa bưởi bằng hơi nước, phần hơi thơm ngưng lại thành nước. Về kỹ thuật đây là hydrosol, xưa được dùng nhỏ vào chè, bánh và làm nước thơm ngày Tết.
