Họ cam quýt (Rutaceae): tinh dầu nằm ở túi nhỏ trên vỏ quả và lá

Ở họ cam quýt (Rutaceae), tinh dầu nằm trong những túi tiết hình cầu ngay dưới lớp vỏ màu của quả, và trong các túi nhỏ hơn rải khắp phiến lá. Những lỗ li ti trên vỏ cam, vỏ bưởi chính là miệng các túi ấy; bẻ vỏ thấy tia sương bắn ra là túi vừa vỡ. Thành phần chính thường là limonen, nên vỏ cam quýt nào cũng có nền mùi chung, còn từng loài khác nhau ở những chất chiếm tỉ lệ nhỏ hơn.

Một họ lớn hơn cái tên "cam quýt"

Họ cam quýt có khoảng 150–160 chi và chừng hai nghìn loài, phần lớn ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ngoài chi Citrus (cam, quýt, bưởi, chanh), họ này còn nhiều cây người Việt dùng hằng ngày mà ít ai nghĩ là "bà con" của quả cam.

Lưu ý tên "nguyệt quế" ở Việt Nam thường chỉ cây cảnh Murraya paniculata hoa trắng thơm, thuộc họ cam quýt. Còn lá nguyệt quế trong ẩm thực châu Âu (bay leaf) là Laurus nobilis, họ long não, một cây khác hẳn. Hai cây trùng tên Việt nhưng không cùng họ.

Giải phẫu một miếng vỏ cam

Cắt ngang một quả cam, bạn thấy vỏ gồm hai lớp rõ rệt.

• Lớp vỏ màu (flavedo): lớp ngoài cùng màu cam, vàng hoặc xanh, dày chỉ vài milimet. Toàn bộ túi tinh dầu nằm ở lớp này. Đây là lớp người ta bào lấy khi cần "vỏ cam bào".
• Cùi trắng (albedo): lớp xốp trắng bên trong, giàu pectin và chất đắng nhóm flavonoid như naringin ở bưởi. Lớp này gần như không có tinh dầu.

Túi tinh dầu của cam quýt được các nhà giải phẫu gọi là túi tiết kiểu tiêu ly bào: một nhóm tế bào tiết dầu, rồi tự phân huỷ để lại một khoang chứa đầy dầu. Khoang này có thành mỏng, nằm dưới biểu bì, chịu một áp suất nhẹ từ mô xung quanh. Khi bạn gập vỏ, áp suất ép dầu bắn ra thành tia sương nhìn thấy được dưới nắng.

Lá cũng có túi tương tự, nhỏ hơn. Giơ một lá bưởi hay lá chanh lên trước nguồn sáng, bạn sẽ thấy hàng trăm chấm trong mờ, các nhà thực vật gọi là lá có "điểm tuyến trong suốt". Đặc điểm này giúp nhận ra cây họ cam quýt ngay cả khi không có hoa, quả.

Limonen và những chất làm nên khác biệt

Nền chung: limonen

Trong tinh dầu vỏ cam ngọt, limonen thường chiếm khoảng 90% trở lên. Vỏ chanh vàng, bưởi, quýt cũng có limonen là thành phần lớn nhất, chỉ thấp hơn. Bản thân limonen có mùi cam nhẹ, tươi, khá "phẳng". Cái làm nên mùi riêng của từng loại lại nằm ở vài phần trăm, thậm chí vài phần nghìn còn lại.

Phần nhỏ làm nên tên tuổi

• Chanh vàng: citral (geranial và neral) chỉ vài phần trăm nhưng cho chất chua sắc đặc trưng.
• Quýt: methyl N-methylanthranilat, lượng rất nhỏ, cho nốt ngọt hơi giống nho.
• Bưởi chùm (grapefruit): nootkaton, một sesquiterpen có mùi bưởi chùm rất mạnh dù tỉ lệ thấp.
• Lá chanh Thái: citronellal là thành phần chính của tinh dầu lá, nên lá có mùi sắc như sả chanh pha vỏ chanh.
• Bergamot: linalyl acetat và linalool cho mùi hoa, tạo nên hương đặc trưng của trà Earl Grey.

Ba thứ dầu từ cùng một cây cam đắng

Cây cam đắng là ví dụ đẹp về chuyện bộ phận quyết định mùi. Hoa cất ra tinh dầu neroli, mùi hoa trắng ngọt mát, kèm nước hoa cam (orange flower water) là phần nước cất. Lá và cành non cất ra petitgrain, mùi xanh hơi gỗ. Vỏ quả ép ra tinh dầu cam đắng, mùi cam đậm hơi đắng. Ba sản phẩm, một cây, ba giá trị khác nhau.

Ép lạnh hay chưng cất: vì sao cam quýt khác các cây khác

Phần lớn tinh dầu thực vật được lấy bằng chưng cất hơi nước. Riêng tinh dầu vỏ cam quýt thường được lấy bằng ép lạnh: vỏ được cào, châm hoặc ép bằng máy để phá túi dầu, dầu và nước được rửa ra rồi tách bằng ly tâm. Có ba lý do:

1. Túi dầu nằm nông ngay dưới mặt vỏ, phá cơ học là ra dầu.
2. Nhiệt của chưng cất làm biến đổi một số chất mùi tươi, khiến dầu cất có mùi "nấu chín" hơn.
3. Ngành nước ép trái cây thải ra lượng vỏ khổng lồ; ép lấy dầu là tận dụng phụ phẩm. Hàm lượng dầu thường chỉ khoảng vài kilôgam trên mỗi tấn quả, tuỳ giống và thiết bị.

Ép lạnh có một hệ quả cần biết. Dầu ép giữ lại các chất không bay hơi trong vỏ, trong đó có furanocoumarin như bergapten. Những chất này gây phản ứng cảm quang: thoa lên da rồi ra nắng có thể gây đỏ rát, phồng rộp, để lại vết thâm kéo dài. Tinh dầu cam quýt chưng cất thường có rất ít furanocoumarin vì phân tử này quá nặng để bay theo hơi nước. Đó là lý do nhãn tinh dầu cam quýt tử tế ghi rõ phương pháp, và một số sản phẩm bergamot ghi "không bergapten" (FCF).

Vùng cam bưởi Việt và mùi của từng nơi

Việt Nam có nhiều giống bưởi gắn với địa danh, mỗi giống một kiểu vỏ: bưởi Diễn ở Hà Nội, bưởi Đoan Hùng ở Phú Thọ, bưởi Phúc Trạch ở Hà Tĩnh, bưởi Năm Roi và bưởi da xanh ở vùng nay thuộc tỉnh Vĩnh Long (bưởi da xanh gắn với Bến Tre cũ). Vỏ bưởi da xanh dày, nhiều túi dầu; vỏ bưởi Diễn mỏng hơn. Người cất tinh dầu vỏ bưởi thủ công thường tận dụng vỏ từ các vùng này.

Ngoài bưởi, Việt Nam còn có những cây họ cam quýt mang mùi rất riêng: lá mắc mật ở Lạng Sơn, hạt mắc khén ở các tỉnh Tây Bắc như Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, hồng bì ở nhiều vườn miền Bắc. Đây là những mùi chưa đi xa khỏi bếp vùng miền nhưng đã được các nhóm nghiên cứu trong nước phân tích thành phần tinh dầu.

Cẩn thận với nhựa và tinh dầu họ cam quýt

• Bỏng chanh: vắt chanh ngoài nắng rồi để nước chanh dính trên tay có thể gây viêm da cảm quang, hiện lên thành vệt nâu đỏ hình giọt chảy sau một hai ngày. Hay gặp ở người đi biển, đi dã ngoại. Rửa tay bằng xà phòng sau khi vắt chanh.
• Cửu lý hương: cây thơm hắc trồng làm thuốc nam, cũng chứa furanocoumarin. Vò lá rồi ra nắng có thể bỏng da. Không để trẻ vò lá cây này.
• Tinh dầu cam quýt ép lạnh: không thoa lên vùng da sẽ ra nắng trong khoảng 12 giờ tới, trừ khi nhãn ghi rõ đã loại furanocoumarin.
• Bóp vỏ vào mắt: tia sương vỏ cam quýt bắn vào mắt gây cay xót; rửa bằng nhiều nước sạch, nếu đau kéo dài thì đi khám.

Góc nhìn hôm nay: ba phép thử với một quả cam

Muốn thấy tận mắt túi tinh dầu và sức mạnh của limonen, ba phép thử này an toàn và đủ thuyết phục:

1. Tia sương dưới nắng: đứng chỗ có nắng xiên, gập mạnh một miếng vỏ cam cách mặt khoảng một gang tay, hướng ra xa. Bạn sẽ thấy một đám sương nhỏ lấp lánh bắn ra.
2. Quả bóng bay: thổi một quả bóng cao su, bóp vỏ cam cho tia dầu bắn vào mặt bóng. Bóng thường nổ sau vài giây, vì limonen là dung môi hoà tan được cao su. Đeo kính hoặc đứng xa nếu cho trẻ xem.
3. Soi lá: so một lá bưởi với một lá ổi dưới nguồn sáng. Lá bưởi đầy chấm trong mờ, lá ổi (họ sim) cũng có nhưng nhỏ hơn. Một lá rau muống thì không.

Muốn xem vùng trồng, mùa hoa bưởi đầu xuân ở các vùng bưởi phía Bắc và mùa thu hoạch bưởi cuối năm ở Phú Thọ, Hà Tĩnh, Vĩnh Long là lúc vườn mở cửa đón khách nhiều nhất. Ở đó có thể hỏi người trồng về giống, gốc ghép và cách họ tận dụng vỏ.