Hương liệu thực phẩm chia theo nguồn gốc: hương tự nhiên lấy từ nguyên liệu thực vật, động vật, vi sinh bằng cách vật lý hoặc lên men; hương "giống tự nhiên" là phân tử tổng hợp nhưng giống hệt phân tử có trong thực phẩm; hương tổng hợp là phân tử chưa thấy trong tự nhiên. Cả ba đều phải nằm trong danh mục được phép và dùng đúng liều. Chữ "tự nhiên" trên nhãn nói về nguồn gốc, không nói về độ an toàn hay độ ngon, và "hương dâu tự nhiên" không nhất thiết lấy từ quả dâu.
Vì sao thực phẩm cần hương liệu
Phần lớn cái ta gọi là "vị" của món ăn là mùi đi ngược từ miệng lên mũi khi nhai, nuốt. Lưỡi chỉ cảm được ngọt, mặn, chua, đắng, umami; phân biệt nước dâu với nước nho là việc của khứu giác. Trong quá trình chế biến công nghiệp, nhiều hợp chất thơm dễ bay hơi bị mất khi đun nóng, tiệt trùng, sấy, cô đặc. Hương liệu được thêm vào để bù phần đã mất, để giữ mùi đồng đều giữa các mẻ, và đôi khi để tạo mùi cho sản phẩm vốn không có nguyên liệu tương ứng, như kẹo vị dưa hấu.
Lượng dùng rất nhỏ. Nhiều chất thơm mạnh tới mức chỉ cần vài phần triệu, thậm chí phần tỉ, là đủ tạo mùi rõ. Một ki lô gam hương liệu có thể đủ cho hàng trăm, hàng nghìn ki lô gam thực phẩm, tuỳ loại.
Ba loại hương trên nhãn: nghĩa thật của từng chữ
| Loại | Nguồn gốc | Ví dụ | Hiểu lầm thường gặp |
|---|---|---|---|
| Hương tự nhiên | Chiết, chưng cất, ép, lên men từ nguyên liệu tự nhiên | Tinh dầu vỏ chanh, chiết xuất vani, hương lá dứa chiết từ lá | Tưởng là lấy từ chính loại quả trên nhãn; thật ra có thể lấy từ nguồn tự nhiên khác |
| Hương giống tự nhiên | Tổng hợp hoá học, nhưng phân tử giống hệt phân tử trong tự nhiên | Vanillin tổng hợp, citral tổng hợp | Tưởng là "hàng nhái"; thật ra cùng phân tử |
| Hương tổng hợp | Phân tử không có trong tự nhiên, được đánh giá và cho phép riêng | Ethyl vanillin, một số este mùi trái cây | Tưởng là độc; thật ra phải qua đánh giá an toàn mới được dùng |
Cách chia ba nhóm này phổ biến ở Việt Nam và nhiều nước châu Á, trên nhãn thường thấy chữ "hương giống tự nhiên". Mỗi vùng có luật riêng. Liên minh châu Âu từ năm 2008 đã bỏ nhóm "giống tự nhiên" trong quy định về hương liệu, chỉ còn phân biệt chất tạo hương tự nhiên và chất tạo hương nói chung, kèm điều kiện chặt cho chữ "tự nhiên". Ở Mỹ, quy định của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) phân biệt hương tự nhiên và hương nhân tạo. Ở Việt Nam, hương liệu thực phẩm được quản lý như một nhóm phụ gia thuộc thẩm quyền Bộ Y tế, và nhãn hàng hoá phải ghi thành phần theo quy định về nhãn.
"Hương dâu tự nhiên" có từ quả dâu không
Không nhất thiết. Theo nhiều quy định, chất tạo hương được gọi "tự nhiên" nếu lấy từ nguồn tự nhiên, nhưng nguồn đó có thể là cây khác hoặc quá trình lên men. Muốn nói hương lấy chủ yếu từ chính quả dâu, nhãn thường phải ghi cụ thể hơn, ví dụ "hương tự nhiên từ dâu" theo cách của luật châu Âu. Lý do kinh tế rất đơn giản: lượng quả cần để chiết đủ hương thường quá lớn so với lượng sản phẩm bán ra.
Những phân tử thơm quen thuộc trong bếp Việt
Nhiều mùi ta coi là "rất Việt" có thể gọi tên bằng hoá học, và hiểu chúng giúp ta đọc nhãn tỉnh táo hơn.
- 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP): phân tử chính tạo mùi thơm của lá dứa, cũng là phân tử làm nên mùi các giống lúa thơm như gạo tám, gạo ST25, và mùi vỏ bánh mì mới nướng. Ở lúa thơm, mùi này gắn với một biến thể của gen BADH2 làm cây tích luỹ nhiều 2-AP hơn. Chất này kém bền, bay đi nhanh khi gạo để lâu, nên gạo mới thơm hơn gạo cũ.
- Citral: hỗn hợp hai đồng phân geranial và neral, mùi chanh, có nhiều trong sả chanh. Hương chanh trong nước giải khát hay kẹo thường có citral.
- Anethole: mùi ngọt của hoa hồi và hạt thì là ngọt, đặc trưng cho nồi nước dùng phở.
- Cinnamaldehyde: mùi ấm, ngọt cay của vỏ quế.
- Vanillin và ethyl vanillin: ethyl vanillin là phân tử tổng hợp, không có trong quả vani, mạnh hơn vanillin vài lần, hay dùng trong bánh quy, sữa bột.
Mùi từ chính quá trình nấu
Một nhóm lớn hương liệu thực phẩm được tạo ra bằng cách "nấu có kiểm soát": đun nóng đường với axit amin để có phản ứng Maillard, phản ứng tạo mùi thịt nướng, cà phê rang, bánh mì nướng vàng. Trong bếp, ta làm việc này mỗi lần áp chảo miếng thịt cho xém cạnh. Trong nhà máy, người ta dùng nó để làm hương thịt bò, gà cho gói gia vị. Hương loại này thường được xếp vào nhóm riêng là "hương chế biến" (process flavour).
Hương liệu có an toàn không
Các chất tạo hương được đánh giá an toàn bởi các cơ quan khoa học quốc tế, như Uỷ ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA), Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA), cùng hiệp hội ngành hương liệu ở Mỹ. Việc đánh giá dựa trên liều tiếp xúc thật sự từ khẩu phần, cách cơ thể chuyển hoá chất đó, và dữ liệu độc tính.
Điểm đáng chú ý là rủi ro lớn nhất thường không nằm ở người ăn mà ở người làm, nơi chất đậm đặc tiếp xúc hằng ngày. Ví dụ được nhắc nhiều nhất là diacetyl, phân tử mùi bơ dùng trong bỏng ngô lò vi sóng. Đầu những năm 2000, một số công nhân ở các nhà máy sản xuất bỏng ngô tại Mỹ, hít hơi diacetyl đậm đặc trong thời gian dài, mắc bệnh viêm tiểu phế quản tắc nghẽn, một tổn thương phổi nặng. Từ đó có các khuyến cáo chặt về phơi nhiễm diacetyl tại nơi làm việc. Ăn bỏng ngô thông thường không phải là con đường phơi nhiễm như vậy.
Bài học chung: hương liệu đậm đặc là hoá chất công nghiệp, phải được xử lý như hoá chất. Ở nhà, các lọ hương liệu làm bánh (hương vani, hương lá dứa, tinh dầu chanh dùng cho thực phẩm) phải cất xa tầm tay trẻ em, không dùng quá liều ghi trên nhãn, và không nhầm với tinh dầu xông, tinh dầu thoa da, thứ không dùng để ăn uống.
Đọc nhãn hương liệu cho tỉnh táo
Vài câu hỏi giúp bạn hiểu đúng thứ mình mua:
- Sản phẩm có nguyên liệu thật không? "Sữa chua vị dâu" có thể chỉ có hương dâu; "sữa chua dâu" thường có thịt quả. Đọc danh sách thành phần, nguyên liệu nào đứng trước thì nhiều hơn.
- Hương ghi là loại nào? "Hương dâu tự nhiên", "hương giống tự nhiên", "hương tổng hợp" là ba thứ khác nhau về nguồn gốc. Không loại nào mặc nhiên tốt hơn cho sức khoẻ.
- Có ghi nguồn chung chung không? Chữ "hương liệu" đơn thuần trong danh sách thành phần là hợp pháp nhưng ít thông tin. Muốn biết thêm, có thể liên hệ nhà sản xuất qua số điện thoại trên bao bì.
- Người ăn là trẻ nhỏ hay người dị ứng? Một số chế phẩm hương liệu dùng dung môi hoặc chất mang như cồn, sữa, đậu nành. Người dị ứng nên đọc kỹ phần cảnh báo dị ứng trên nhãn.
Thử ở nhà: tách vị khỏi mùi
Một phép thử nhỏ, an toàn cho cả nhà, cho thấy hương liệu quan trọng thế nào:
- Pha ba cốc nước đường giống hệt nhau, thêm vài giọt nước cốt chanh vào mỗi cốc cho có vị chua nhẹ.
- Cốc thứ nhất để nguyên. Cốc thứ hai vò vào một lá dứa tươi rồi vớt ra. Cốc thứ ba thả một miếng vỏ cam tươi rồi vớt ra.
- Người thử bịt mũi, nếm từng cốc. Hầu như không phân biệt được.
- Thả mũi, nếm lại. Ba cốc thành ba thức uống khác hẳn.
Cùng độ ngọt, cùng độ chua, chỉ khác vài phân tử thơm. Đây là lý do người làm thực phẩm coi hương là phần quyết định của sản phẩm.
Góc nhìn hôm nay: mùi thật trong bếp nhà
Hương liệu công nghiệp giúp thực phẩm đóng gói ổn định và rẻ, nhưng căn bếp gia đình có lợi thế mà nhà máy khó có: nguyên liệu tươi. Lá dứa vừa hái, gạo mới xay, vỏ chanh bào ngay trước khi rắc, hồi quế rang thơm trước khi thả nồi đều cho lượng phân tử thơm cao nhất ở đúng lúc ăn. Hiểu rằng mùi bay đi theo thời gian và nhiệt, ta sẽ biết vì sao rau thơm nên cho vào cuối, vì sao gia vị nguyên hạt giữ mùi lâu hơn gia vị xay sẵn.
Muốn đọc thêm, cơ sở dữ liệu đánh giá phụ gia và chất tạo hương của JECFA được công bố công khai, ghi rõ từng chất đã được đánh giá thế nào. Các giáo trình hoá học thực phẩm ở bậc đại học có chương riêng về chất thơm, phản ứng Maillard và hương liệu.
Câu hỏi thường gặp
Hương giống tự nhiên là gì?
Hương giống tự nhiên là chất tạo hương được tổng hợp hoá học nhưng có cấu trúc phân tử giống hệt chất có trong thực phẩm tự nhiên, ví dụ vanillin tổng hợp. Cơ thể không phân biệt được nguồn gốc của phân tử; khác biệt chỉ nằm ở cách sản xuất.
Hương liệu tổng hợp trong thực phẩm có hại không?
Chất tạo hương được phép dùng đã qua đánh giá an toàn của các cơ quan như JECFA hay EFSA dựa trên liều tiếp xúc thật. Với lượng rất nhỏ trong thực phẩm và đúng liều quy định, chúng không được xem là gây hại. Rủi ro lớn hơn nằm ở việc tiếp xúc hương liệu đậm đặc tại nơi sản xuất.
Vì sao gạo thơm và lá dứa có mùi giống nhau?
Cả hai đều chứa 2-acetyl-1-pyrroline, phân tử tạo mùi thơm cốm, bỏng ngô. Ở các giống lúa thơm, một biến thể gen khiến hạt tích luỹ nhiều chất này. Phân tử này kém bền nên gạo mới xay thơm hơn gạo để lâu.
Hương dâu tự nhiên có phải lấy từ quả dâu không?
Không nhất thiết. Chữ "tự nhiên" cho biết hương lấy từ nguồn tự nhiên, nhưng nguồn đó có thể là cây khác hoặc quá trình lên men. Muốn biết sản phẩm có quả dâu thật hay không, hãy đọc danh sách thành phần.
Có dùng tinh dầu xông để làm bánh được không?
Không. Tinh dầu dùng để xông hay thoa da không được sản xuất theo tiêu chuẩn thực phẩm và có thể gây ngộ độc khi ăn uống. Làm bánh chỉ dùng hương liệu, chiết xuất có ghi rõ dùng cho thực phẩm và theo đúng liều trên nhãn.
