Hương thơm trong văn hoá Việt gắn chặt với cây cỏ quanh nhà hơn là với lọ nước hoa: nước hoa bưởi cất để ướp bánh, nấu chè; trà ướp trong bông sen ở Hồ Tây; nồi nước lá mùi già tắm tất niên; bồ kết, sả, vỏ bưởi gội đầu. Đó là một "nền văn hoá mùi" dựa vào mùa, vào hoa nở đúng tháng và lá hái đúng lúc, nên mỗi mùi gợi lại cả một thời điểm trong năm. Phần lớn những mùi này đến từ tinh dầu tự nhiên trong cây, cùng loại hợp chất mà ngành hương liệu thế giới vẫn dùng.
Mùi của bốn mùa: lịch hương thơm của người Việt
Người miền Bắc thường nhớ năm tháng qua mùi hoa. Một "lịch mùi" phỏng theo đời sống Hà Nội và đồng bằng Bắc Bộ:
| Thời điểm | Mùi tiêu biểu | Gắn với |
|---|---|---|
| Cuối tháng Chạp | Lá mùi già, bồ kết, hương trầm | Tắm tất niên, gội đầu cuối năm, thắp hương đón Tết |
| Tháng Hai, tháng Ba | Hoa bưởi, hoa xoan | Gánh hoa bưởi vào phố, cất nước hoa bưởi |
| Đầu hè | Hoa sen, hoa nhài, hoa dạ hương | Ướp trà sen, trà nhài, hương hoa đêm hè |
| Đầu thu | Cốm mới, lá sen gói cốm | Mùa cốm làng Vòng |
| Cuối thu, đầu đông | Hoa sữa, hoa ngâu, hoa cúc | Phố Hà Nội, trà ướp ngâu, trà cúc |
Miền Trung và miền Nam có lịch riêng: mùa hoa sứ, hoa ngọc lan, mùa nấu dầu tràm, mùa sầu riêng, mùi lúa chín đồng bằng sông Cửu Long. Điểm chung là mùi đi theo mùa vụ, ít khi tách khỏi cây.
Hoa bưởi: mùi của tháng Hai
Hoa bưởi nở khoảng tháng Hai, tháng Ba âm lịch, bông nhỏ màu trắng, cánh dày, mùi ngọt và nồng. Về mặt hoá học, mùi hoa họ cam quýt giàu linalool cùng một số este và các hợp chất có nitơ như methyl anthranilate, gần với mùi tinh dầu hoa cam (neroli) mà ngành nước hoa phương Tây quý.
Nước hoa bưởi trong bếp
Ở Hà Nội xưa, nhiều gia đình và một số làng ven đô có nghề cất nước hoa bưởi theo mùa. Hoa được cất với nước trong nồi có ống dẫn hơi qua chậu nước lạnh, hơi ngưng lại thành thứ nước thơm, trên mặt có thể nổi một lớp tinh dầu mỏng. Nước này chính là hydrosol, phần nước chưng cất mang theo một lượng nhỏ hợp chất thơm.
Nước hoa bưởi được dùng như hương liệu tự nhiên cho đồ ngọt: vài giọt vào nồi chè, vào nhân bánh dẻo Trung thu, bánh trôi, bánh khúc. Người làm bánh lâu năm hay nói nước hoa bưởi phải dùng ít, vì nhiều quá sẽ hắc và đắng. Ngày nay chai "tinh dầu hoa bưởi" bán ngoài chợ có thể là hydrosol, có thể là hương liệu tổng hợp pha cồn; muốn dùng cho thực phẩm, chỉ chọn loại ghi rõ dùng được cho ăn uống.
Trà ướp sen: nghệ thuật ướp hương của người Hà Nội
Trà sen là một trong những thức uống tinh tế nhất của người Hà Nội. Có hai cách ướp truyền thống:
- Ướp trong bông: chiều hôm trước, người ta chọn những bông sen sắp nở, khẽ banh cánh, cho một nhúm trà vào giữa nhuỵ rồi buộc khép bông lại bằng sợi lạt. Qua một đêm, sáng sớm hôm sau hái bông, lấy trà ra. Cách này cho chén trà thơm nhẹ, quý vì làm được rất ít.
- Ướp bằng gạo sen: "gạo sen" là phần bao phấn màu trắng ngà ở đầu nhị hoa. Người ướp tách gạo sen từ hàng nghìn bông, rải xen kẽ với trà thành từng lớp trong bình kín, sấy nhẹ bằng than hoặc bếp, rồi thay gạo sen mới, lặp lại nhiều lần.
Người làm nghề thường nói cần cỡ một nghìn bông sen hoặc hơn cho một cân trà ướp kỹ. Con số thay đổi theo giống sen, độ to của bông và số lần ướp, nhưng cho thấy vì sao trà sen làm kỹ thuộc loại đặc sản. Sen trồng ở Hồ Tây, giống sen bách diệp nhiều cánh, được coi là thơm nhất; nghề ướp trà sen gắn với làng Quảng An bên hồ.
Giai thoại và văn chương
Ở Huế lưu truyền giai thoại vua Tự Đức sai người thả trà vào bông sen ở hồ Tịnh Tâm để có chén trà buổi sáng ướp hương qua đêm. Đây là chuyện kể dân gian, chưa có sử liệu chính thức ghi chép rõ ràng, nên chỉ nên kể như giai thoại. Trong văn chương, trà và thú uống trà xuất hiện nhiều trong Vang bóng một thời của Nguyễn Tuân, tập truyện ngắn in năm 1940 tả những thú chơi thanh tao của người xưa.
Vì sao ướp mà không trộn tinh dầu
Lá trà khô xốp, có nhiều lỗ nhỏ, hút hơi thơm rất tốt. Ướp với hoa tươi để trà tự hút từng chút hương trong nhiều giờ cho mùi mềm, tròn. Trộn trực tiếp tinh dầu hay hương liệu đậm đặc vào trà dễ làm mùi gắt, nổi trên mặt, uống thấy "mùi nước hoa". Đây cũng là cách phân biệt trà ướp thật với trà tẩm hương: trà ướp thật mùi nhẹ dần qua các nước pha, còn trà tẩm hương thường thơm rất gắt ở nước đầu.
Lá thơm gội đầu, tắm tất niên
Trước khi có dầu gội đóng chai, phụ nữ Việt gội đầu bằng nồi nước lá đun sôi để nguội: quả bồ kết nướng sơ, vỏ bưởi, lá sả, lá chanh, hương nhu, có nơi thêm hà thủ ô, lá dâm bụt. Bồ kết chứa saponin, chất tạo bọt nhẹ làm sạch; sả, vỏ bưởi, hương nhu cho mùi thơm từ tinh dầu.
Chiều 30 Tết, nhiều nhà còn giữ tục tắm nước lá mùi già (cây mùi để già ra hoa, kết hạt), với ý nghĩa gột rửa những điều không may của năm cũ để đón năm mới. Mùi lá mùi già hăng, ấm, khác hẳn mùi rau mùi non ăn sống, nhờ thành phần tinh dầu thay đổi khi cây già. Ở nhiều nơi, đêm giao thừa có nhà đốt vài quả bồ kết, mùi khói thơm hăng quyện với khói hương bàn thờ.
Lưu ý an toàn với nước lá
- Đun nước lá xong để nguội tới mức ấm vừa, thử bằng mu bàn tay, tránh bỏng da đầu, nhất là khi tắm cho trẻ nhỏ.
- Bồ kết, vỏ bưởi, sả có thể gây cay mắt, kích ứng da ở người nhạy cảm. Lần đầu dùng nên thử ở một vùng da nhỏ.
- Không thay nước lá bằng cách nhỏ thật nhiều tinh dầu vào chậu nước tắm: tinh dầu không tan trong nước, nổi thành giọt đậm đặc bám lên da, dễ gây bỏng rát.
Những mùi thơm khác trong đời sống Việt
- Hoa nhài, hoa ngâu ướp trà: trà nhài phổ biến ở miền Bắc và miền Nam; hoa ngâu nhỏ li ti, thơm dịu, ướp trà vào cuối thu.
- Hoa ngọc lan, hoàng lan: ngày trước phụ nữ hay cài vài bông ngọc lan lên áo, để trong túi, đặt bên gối. Tinh dầu hoàng lan chính là ylang-ylang, nguyên liệu nước hoa quan trọng.
- Lá sen gói cốm: mùi lá sen làm nền cho mùi lúa non của cốm, một sự kết hợp khó thay thế.
- Hoa sữa: mùi nồng đặc trưng của Hà Nội cuối thu, người mê người dị ứng. Cây hoa sữa (Alstonia scholaris) trồng dày dưới cửa sổ có thể khiến người nhạy cảm đau đầu, nên người ta dần trồng thưa hơn.
- Hương trầm và nhang: mùi gắn với bàn thờ, đình chùa và các dịp lễ, có mặt trong gần như mọi gia đình Việt.
Góc nhìn hôm nay: giữ lại những mùi đang mất
Nhiều mùi trong bài này đang ít dần. Phố mở rộng, ao sen ven đô thu hẹp, nước hoa bưởi cất nhà bị thay bằng chai hương liệu mua sẵn, dầu gội đóng chai thay nồi nước lá. Không ai cần quay lại hoàn toàn cách sống cũ, nhưng giữ lại một vài thói quen nhỏ là trong tầm tay: một chậu sả, chậu hương nhu ngoài ban công; một lần tự tay cất nước hoa bưởi bằng nồi hấp đơn giản vào tháng Hai, đặt nồi vững trên bếp, có người lớn trông và cẩn thận hơi nóng; một ấm trà sen mua từ người ướp quen biết dịp đầu hè.
Nếu muốn đến tận nơi, mùa sen Hồ Tây vào đầu hè là lúc có thể thấy người ướp trà làm việc từ sáng sớm. Các bảo tàng dân tộc học và bảo tàng phụ nữ ở Hà Nội cũng có trưng bày về đời sống gia đình xưa, nơi bồ kết, gáo dừa, nồi nước lá vẫn còn chỗ của chúng.
Câu hỏi thường gặp
Trà sen Hồ Tây ướp như thế nào?
Có hai cách: cho trà vào giữa bông sen sắp nở, buộc lại qua đêm rồi lấy ra; hoặc tách gạo sen (phần bao phấn ở đầu nhị) từ rất nhiều bông, ướp xen kẽ với trà, sấy nhẹ và lặp lại nhiều lần. Người làm nghề thường nói cần cỡ một nghìn bông sen hoặc hơn cho một cân trà ướp kỹ.
Nước hoa bưởi dùng để làm gì?
Nước hoa bưởi là nước chưng cất từ hoa bưởi, mang theo một lượng nhỏ hợp chất thơm. Người Việt dùng vài giọt để tạo hương cho chè, nhân bánh dẻo, bánh trôi. Chỉ nên dùng loại ghi rõ dùng được cho thực phẩm và dùng ít để khỏi hắc.
Vì sao tắm lá mùi già vào chiều 30 Tết?
Đây là phong tục mang ý nghĩa gột rửa những điều không may của năm cũ để đón năm mới thơm tho, sạch sẽ. Cây mùi để già ra hoa kết hạt có mùi hăng ấm đặc trưng, khác rau mùi non. Khi đun nước tắm cần để nguội tới mức ấm vừa để tránh bỏng.
Gội đầu bằng bồ kết có tác dụng gì?
Quả bồ kết chứa saponin, chất tạo bọt nhẹ giúp làm sạch tóc và da đầu. Người ta thường nấu kèm sả, vỏ bưởi, hương nhu để có mùi thơm. Người da nhạy cảm nên thử trước ở vùng da nhỏ và tránh để nước dính vào mắt.
Hoa hoàng lan có phải là ylang-ylang không?
Đúng vậy. Hoàng lan (Cananga odorata) chính là cây cho tinh dầu ylang-ylang, một nguyên liệu quan trọng của ngành nước hoa thế giới. Ở Việt Nam, cây được trồng làm cảnh và lấy hoa thơm.
