Nhà pha chế nước hoa (perfumer, người Pháp gọi thân mật là "cái mũi", nez) là người sáng tác mùi: nhận một yêu cầu, chọn trong vài trăm tới hơn một nghìn nguyên liệu, viết công thức theo tỉ lệ, thử, sửa hàng trăm lần cho tới khi ra mùi đạt. Nghề này học bằng hoá học cộng với nhiều năm luyện trí nhớ mùi; cái mũi giỏi không phải bẩm sinh mà được rèn, chủ yếu ở khâu nhận ra, ghi nhớ và gọi tên. Phần lớn nhà pha chế làm cho các công ty hương liệu lớn chứ không cho hãng nước hoa in tên trên chai.
Họ làm gì mỗi ngày
Hình ảnh người nghệ sĩ cô đơn ngồi trước "cây đàn organ" bày hàng trăm lọ nhỏ là có thật, nhưng chỉ là một phần. Một ngày làm việc điển hình gồm:
- Đọc yêu cầu (brief). Khách hàng, có thể là hãng mỹ phẩm, hãng nước giặt hay nhà sản xuất dầu gội, mô tả mùi họ cần: cảm giác, đối tượng, giá thành tối đa cho mỗi ki lô gam hương liệu, sản phẩm nền sẽ pha vào.
- Viết công thức. Nhà pha chế viết ra danh sách nguyên liệu với tỉ lệ, thường trên phần mềm. Một công thức có thể chỉ vài chục, có khi tới cả trăm dòng.
- Cho cân thử. Kỹ thuật viên phòng cân pha mẫu theo công thức, chính xác tới phần nghìn gam.
- Ngửi và sửa. Ngửi trên giấy thử theo mốc thời gian, rồi trên da hoặc trong sản phẩm nền. Mỗi lần sửa gọi là một "mod" (modification). Một mùi cho nước hoa cao cấp có thể qua hàng trăm, thậm chí cả nghìn bản sửa.
- Thử trong sản phẩm thật. Mùi trong cồn khác mùi trong xà phòng, trong nước giặt có kiềm hay trong nến. Phải kiểm tra độ bền màu, độ ổn định, mùi sau khi phơi khô áo.
- Kiểm tra quy định. Mỗi nguyên liệu phải nằm trong giới hạn của tiêu chuẩn IFRA (Hiệp hội Hương liệu Quốc tế) và luật mỹ phẩm từng thị trường, ví dụ danh sách chất gây dị ứng phải ghi nhãn ở Liên minh châu Âu.
Bên cạnh nhà pha chế còn có chuyên viên đánh giá (evaluator): người ngửi, so sánh, theo dõi mẫu, làm cầu nối giữa nhà pha chế và khách hàng. Nhiều người coi đây là cửa vào nghề.
Phần lớn mùi không nằm trong chai nước hoa
Một điều ít người biết: về khối lượng, nước hoa cao cấp chỉ chiếm phần nhỏ trong ngành hương liệu. Phần lớn hương liệu được dùng cho nước giặt, nước xả vải, xà phòng, dầu gội, nước lau sàn, nến, hương thơm phòng. Mảng này gọi là hương liệu chức năng (functional perfumery), và đòi hỏi kỹ thuật không kém: mùi phải sống sót trong môi trường kiềm mạnh, không đổi màu sản phẩm, bám lên sợi vải sau khi giặt, và rẻ.
Các mùi này phần lớn được sáng tác tại vài công ty hương liệu lớn trên thế giới, có trụ sở ở Thuỵ Sĩ, Mỹ, Đức, cùng nhiều công ty nhỏ hơn. Hãng nước hoa hay hãng hoá mỹ phẩm thường đặt hàng các công ty này, rồi đặt tên thương mại cho sản phẩm. Vì thế tên nhà pha chế hiếm khi in trên chai, dù ngày càng nhiều hãng nêu tên họ trong thông tin giới thiệu.
Bên cạnh nhà pha chế nước hoa còn có nhà tạo hương thực phẩm (flavorist), làm mùi cho bánh kẹo, nước giải khát, mì gói. Hai nghề cùng gốc hoá học hương liệu nhưng khác luật lệ, khác nguyên liệu được phép dùng, và đường đào tạo cũng tách riêng.
Học gì để vào nghề
Nền tảng
Đa số nhà pha chế có nền đại học về hoá học, hoá hữu cơ, công nghệ thực phẩm, dược hoặc kỹ thuật hoá học. Hiểu hoá học giúp họ biết phân tử nào bay nhanh, chất nào phản ứng với nhau làm đổi màu, chất nào bị phân huỷ trong môi trường kiềm, chất nào là chất gây dị ứng bị giới hạn.
Trường đào tạo chuyên
Một số con đường được biết tới nhiều:
| Nơi đào tạo | Đặc điểm |
|---|---|
| ISIPCA (Versailles, Pháp) | Trường chuyên về nước hoa, mỹ phẩm và hương liệu thực phẩm, thành lập năm 1970 với sự khởi xướng của Jean-Jacques Guerlain |
| Trường nội bộ của các công ty hương liệu lớn | Tuyển rất ít học viên mỗi khoá, học nhiều năm, vừa học vừa làm trong phòng thí nghiệm |
| Các khoá ở Grasse và các trung tâm khác | Từ khoá ngắn cho người yêu thích tới chương trình dài hạn |
| Học việc tại doanh nghiệp | Bắt đầu ở phòng cân, phòng đánh giá hay phòng kiểm nghiệm, rồi được kèm cặp |
Ở Việt Nam, đào tạo đại học riêng cho nghề pha chế nước hoa còn hiếm. Người theo đuổi thường đi từ ngành hoá, công nghệ thực phẩm, rồi vào làm tại doanh nghiệp mỹ phẩm, hoá phẩm, hương liệu thực phẩm để học việc, hoặc học các khoá ngắn hạn. Hành trình từ người mới tới nhà pha chế được giao sáng tác độc lập thường mất nhiều năm, phổ biến được nhắc là khoảng mười năm ở các công ty lớn.
Cái mũi được rèn ra sao
Nhà pha chế không có nhiều thụ thể mùi hơn người thường. Thứ họ có là một "thư viện" mùi trong đầu và kỹ năng truy xuất nhanh. Cách rèn kinh điển:
- Học từng nguyên liệu đơn. Mỗi ngày vài nguyên liệu, ngửi trên giấy thử, ghi mô tả bằng lời của chính mình, ghi diễn biến theo thời gian. Mục tiêu là thuộc lòng vài trăm rồi hơn một nghìn nguyên liệu.
- Học theo cặp tương phản. Phương pháp gắn với tên Jean Carles, người dạy nghề nổi tiếng ở Grasse giữa thế kỷ 20: ngửi những cặp dễ nhầm, như hai loại hoa hồng từ hai vùng trồng, cam ngọt và quýt, oải hương thật và oải hương lai, để buộc não chỉ ra chỗ khác.
- Thử mù. Người hướng dẫn đưa lọ không nhãn, học viên phải gọi tên. Làm đi làm lại tới khi phản xạ.
- Tái dựng. Ngửi một mùi hoàn chỉnh rồi thử viết công thức ra nó. Bài tập này dạy cách các nguyên liệu tương tác.
- Học hợp âm. Hai ba nguyên liệu pha với nhau tạo ra cảm giác mới mà từng chất riêng không có. Thuộc các hợp âm kinh điển như hổ phách, chypre, dương xỉ là bước sau thuộc nguyên liệu đơn.
Giữ gìn cái mũi
Mũi mỏi rất nhanh. Người trong nghề thường ngửi thành đợt ngắn, ngửi trên giấy thử chứ không hít thẳng miệng lọ, nghỉ giữa các đợt. Nhiều người tránh xức nước hoa đậm khi làm việc, hạn chế đồ ăn quá cay nồng trước giờ đánh giá, và không hút thuốc. Bị cảm cúm, ngạt mũi thì gác việc đánh giá lại. Đây là nghề mà sức khoẻ đường hô hấp là công cụ lao động.
An toàn trong phòng pha chế
Phòng pha chế có hàng trăm lọ nguyên liệu đậm đặc. Một số dễ cháy, một số gây kích ứng da, mắt, đường thở khi chưa pha loãng. Quy tắc cơ bản:
- Thông gió tốt, có tủ hút hoặc quạt hút khi cân nhiều.
- Đeo găng tay, kính bảo hộ khi làm với nguyên liệu đậm đặc; không chạm tay trần.
- Không ngửi trực tiếp miệng lọ nguyên chất; nhúng giấy thử, đợi vài giây rồi ngửi ở khoảng cách.
- Cồn và nhiều nguyên liệu dễ bắt lửa: tránh xa lửa, tia điện, nguồn nhiệt.
- Không nếm, không uống bất kỳ nguyên liệu nào. Lỡ nuốt phải thì không tự gây nôn, gọi 115 hoặc tới cơ sở y tế gần nhất, mang theo lọ.
Thử sức tại nhà: bộ "thư viện mùi" khởi đầu
Bạn không cần phòng thí nghiệm để bắt đầu rèn mũi theo cách của dân nghề:
- Gom 10 đến 20 thứ có mùi rõ trong nhà: vỏ cam, vỏ chanh, quế, hồi, đinh hương, gừng, sả, lá chanh, lá trầu, hạt tiêu, cà phê, chè, vani, gỗ thông, xà phòng.
- Cho vào lọ nhỏ có nắp, dán số dưới đáy, ghi danh sách tên riêng.
- Mỗi ngày ngửi ba bốn lọ, viết mô tả bằng ba tính từ, ví dụ quế là "ấm, ngọt, cay".
- Sau hai tuần, xáo trộn và thử mù. Ghi lại lọ nào hay nhầm, rồi ngửi riêng các cặp hay nhầm đó cạnh nhau.
Nếu muốn dùng tinh dầu cho bài tập, chỉ chấm một giọt lên que giấy, không nhỏ lên da, không hít sát miệng lọ, cất lọ xa tầm tay trẻ em.
Góc nhìn hôm nay: nghề cũ trong thời phân tử mới
Nghề pha chế đang thay đổi theo ba hướng. Thứ nhất, quy định về chất gây dị ứng ngày càng chặt, buộc nhà pha chế viết lại cả những công thức kinh điển. Thứ hai, áp lực bền vững đẩy ngành tìm phân tử tạo bằng công nghệ sinh học, nguyên liệu tái chế từ phụ phẩm nông nghiệp, thay cho nguyên liệu từ cây quý hiếm. Thứ ba, phần mềm và trí tuệ nhân tạo được đưa vào để gợi ý công thức, dự đoán mùi, nhưng khâu quyết định cuối cùng vẫn là ngửi.
Với người trẻ ở Việt Nam, cánh cửa vào nghề rộng hơn ta tưởng nếu nhìn sang hương liệu chức năng và hương liệu thực phẩm, những lĩnh vực có nhà máy trong nước. Một nền hoá vững, tiếng Anh tốt và một cuốn sổ ghi mùi kiên trì là hành trang thiết thực nhất.
Câu hỏi thường gặp
Nhà pha chế nước hoa cần học ngành gì?
Phần lớn có nền hoá học, hoá hữu cơ, công nghệ thực phẩm, dược hoặc kỹ thuật hoá học. Sau đó họ học chuyên sâu ở trường nước hoa, trường nội bộ của công ty hương liệu, hoặc học việc nhiều năm tại doanh nghiệp. Khâu quan trọng nhất là luyện trí nhớ hàng trăm nguyên liệu.
Phải có khứu giác bẩm sinh đặc biệt mới làm được nghề không?
Không nhất thiết. Nhà pha chế không có nhiều thụ thể mùi hơn người thường; họ giỏi nhờ luyện tập nhận ra, ghi nhớ và gọi tên mùi trong nhiều năm. Một khứu giác bình thường, khoẻ mạnh cộng với kỷ luật luyện tập là đủ để bắt đầu.
Một nhà pha chế cần nhớ bao nhiêu nguyên liệu?
Một nhà pha chế chuyên nghiệp thường làm việc thành thạo với vài trăm nguyên liệu và nhận biết được hơn một nghìn. Việc thuộc này mất nhiều năm, học từng nguyên liệu đơn rồi tới các cặp tương phản và các hợp âm.
Ở Việt Nam có trường dạy pha chế nước hoa không?
Đào tạo đại học riêng cho nghề này ở Việt Nam còn hiếm. Người theo đuổi thường học ngành hoá hoặc công nghệ thực phẩm, vào làm tại doanh nghiệp mỹ phẩm, hoá phẩm, hương liệu để học việc, hoặc tham gia khoá ngắn hạn trong và ngoài nước.
Nhà pha chế nước hoa khác nhà tạo hương thực phẩm thế nào?
Nhà pha chế nước hoa sáng tác mùi cho mỹ phẩm, nước giặt, nến, nước hoa; nhà tạo hương thực phẩm làm mùi cho đồ ăn uống. Hai nghề cùng gốc hoá học hương liệu nhưng khác luật lệ an toàn, khác danh sách nguyên liệu được phép và khác đường đào tạo.
