Thu hái cây thơm lúc nào nhiều tinh dầu nhất: giờ trong ngày, mùa vụ

Với phần lớn cây lấy lá như bạc hà, húng quế, hương nhu, oải hương, thời điểm cho nhiều tinh dầu nhất là lúc cây bắt đầu ra hoa, hái vào buổi sáng sau khi sương đã ráo và trước khi nắng gắt. Hoa thì khác: hoa hồng hái lúc rạng sáng, hoa nhài hái nụ sắp nở để hương toả về đêm. Cây lấy vỏ, lấy quả như quế, hồi lại tính theo mùa vụ và tuổi cây. Không có một giờ vàng chung cho mọi cây, nhưng có những quy luật đủ chắc để làm theo.

Vì sao thời điểm hái làm mùi thay đổi

Lượng tinh dầu trong lá không đứng yên. Nó thay đổi theo ba nhịp chồng lên nhau:

• Nhịp đời cây: lá non của nhiều cây họ hoa môi có mật độ lông tuyến cao nhưng tổng lượng dầu chưa nhiều; lá già lông tuyến đã vỡ bớt. Giai đoạn chuyển sang ra hoa thường là đỉnh.
• Nhịp mùa: mùa nắng khô và mùa mưa cho lượng và thành phần dầu khác nhau; cây gỗ như quế còn có mùa nhựa lên, vỏ dễ bóc.
• Nhịp ngày đêm: nhiệt độ làm chất thơm bay hơi khỏi lá; một số loài thay đổi tốc độ tổng hợp theo giờ. Hoa thì rõ nhất, vì hoa toả hương đúng giờ của côn trùng thụ phấn.

Cần nói thẳng: các nghiên cứu về giờ hái trong ngày cho kết quả không thống nhất giữa các loài, giữa các vùng. Lời khuyên "hái buổi sáng" đến từ kinh nghiệm thực hành và lý lẽ vật lý (lá mát thì ít bay hơi, sương ráo thì lá không úng), hơn là một con số đo chung cho mọi cây.

Cây lấy lá: hái lúc chớm hoa, trong buổi sáng

Bạc hà

Người trồng bạc hà lấy dầu trên thế giới thường cắt khi cây vừa bắt đầu ra hoa. Lúc này tổng lượng dầu trên mỗi mét vuông gần đạt cao nhất. Thành phần cũng thay đổi theo tuổi: càng về sau, tỉ lệ menthol thường tăng, menthon giảm; nhưng nếu để hoa nở rộ, một số chất ít được ưa chuộng như menthofuran ở bạc hà cay có thể tăng. Vì vậy ngành tinh dầu có hẳn lịch cắt theo vùng và giống.

Ở quy mô chậu, chỉ cần nhớ: cắt cả ngọn khi thấy nụ hoa đầu tiên, chừa lại hai đến ba cặp lá phía dưới để cây đâm nhánh lại.

Húng quế, hương nhu, tía tô

Ba cây này cũng đậm mùi nhất quanh lúc ra hoa. Nhưng nếu trồng để ăn lá, người ta thường ngắt ngọn liên tục để cây không ra hoa, chấp nhận mùi kém đỉnh một chút để đổi lấy nhiều lứa lá non. Người cất dầu thì làm ngược lại: để cây trổ hoa rồi cắt cả cụm.

Oải hương

Ở vùng trồng oải hương Địa Trung Hải, thời điểm hái thường là khi khoảng một nửa số hoa trên bông đã nở. Hái quá sớm, dầu ít; hái quá muộn, hoa tàn rụng và mùi thay đổi. Oải hương để cắm, sấy khô thì hái sớm hơn, khi phần lớn nụ còn kín, để bông giữ màu và không rụng.

Cây lấy hoa: giờ hái theo giờ hoa thơm

Hoa không giữ tinh dầu trong kho lâu như lá. Nhiều loài tổng hợp và toả hương liên tục trong những giờ nhất định, rồi giảm hẳn. Hái sai giờ là hái hoa đã "nói xong".

Ví dụ hoa hồng Bulgaria hay được nhắc trong sách về ngành tinh dầu: người hái ra đồng từ rất sớm, hoa được đưa về lò cất trong ngày, vì để qua đêm trong bao là mất mùi và lên men.

Cây lấy vỏ, quả, rễ: tính theo mùa và tuổi

Sả

Sả trồng lấy dầu thường cho lứa cắt đầu sau khoảng bốn đến sáu tháng, sau đó cứ hai đến ba tháng cắt một lứa, tuỳ nắng mưa và phân bón. Nắng nhiều thì lá đậm dầu; mùa mưa lá nhiều nước, mỗi mẻ cất ra ít dầu hơn trên mỗi tấn lá.

Quế

Quế là cây gỗ, tinh dầu nằm nhiều nhất ở vỏ. Vỏ thường được khai thác khi cây đã nhiều năm tuổi, và bóc vào mùa nhựa lên, khi vỏ dễ tách khỏi thân. Lá và cành nhỏ có thể thu hằng năm khi tỉa để cất dầu lá, thành phần khác với dầu vỏ. Câu chuyện mùa bóc quế ở các vùng quế Việt Nam đáng một bài riêng.

Hồi

Ở xứ Lạng, cây hồi cho quả hai vụ trong năm: vụ chính rơi vào khoảng cuối hè sang thu, còn vụ phụ, người địa phương gọi là hồi chiêm, vào đầu năm với sản lượng ít hơn. Quả hồi phải đủ già mới có hàm lượng anethol cao; hái non thì quả nhỏ, mùi kém.

Gừng, nghệ, riềng

Thân rễ họ gừng thường được đào khi lá đã ngả vàng, cây chuyển sang giai đoạn nghỉ. Củ già cho nhiều tinh dầu và nhựa dầu hơn củ non, mùi cay nồng hơn. Củ non thì nhiều nước, mùi tươi nhưng ít dầu.

Thời tiết lúc hái: tránh mưa, tránh trưa

• Sau mưa: nên chờ một hai ngày nắng. Lá ướt khó bảo quản, dễ ủng khi chất đống, và người cất dầu nhận xét mẻ lá sau mưa thường ra ít dầu.
• Sương còn đọng: chờ sương ráo. Lá ướt chất vào bao là bao hầm nóng, bắt đầu lên men chỉ sau vài giờ.
• Giữa trưa nắng gắt: lá nóng, một phần chất thơm nhẹ bay đi; lá cũng héo nhanh trên đường vận chuyển.
• Sau đợt hạn dài: lá có thể đậm mùi hơn nhưng cây yếu, cắt mạnh lúc này làm cây chậm hồi.

Từ lúc hái đến lúc dùng: đừng làm mất thứ vừa thu

Hái đúng giờ mà xử lý sai thì vẫn mất mùi. Những nguyên tắc người cất dầu và người làm trà đều theo:

1. Dùng kéo hoặc dao sắc, cắt gọn thay vì giật, để không dập lá và không làm tổn thương gốc.
2. Không nén chặt: cho vào rổ thưa, bao lưới, không nhồi túi nilon kín.
3. Để trong bóng râm trên đường về, không phơi bao lá ngoài nắng.
4. Dùng sớm: lá để cất dầu thường được đưa vào nồi trong ngày hoặc phơi héo nhẹ theo quy trình riêng từng cây. Hoa gần như luôn phải dùng ngay.
5. Rửa tay sau khi hái số lượng lớn: tiếp xúc nhiều giờ với lá thơm, nhất là cây họ cam quýt và cửu lý hương, có thể gây kích ứng da, và một số cây gây bỏng khi da ra nắng.

Góc nhìn hôm nay: tự làm một phép so sánh ở nhà

Không cần máy móc, bạn vẫn có thể tự thấy ảnh hưởng của giờ hái. Chọn một chậu húng quế hoặc bạc hà. Ngắt hai lá cùng tầng, cùng cỡ: một lá lúc 7 giờ sáng khi sương đã ráo, một lá lúc 13 giờ trưa nắng. Đặt hai lá lên đĩa trắng, chờ cả hai về cùng nhiệt độ phòng, vò nhẹ, ngửi lần lượt. Ghi lại cảm nhận. Làm lại vài lần trong tuần, bạn sẽ có dữ liệu riêng cho chính cái cây của mình, đáng tin hơn mọi lời truyền miệng.

Muốn xem thực tế, mùa hái hồi ở Lạng Sơn, mùa bóc quế ở các vùng quế phía Bắc và miền Trung, mùa hoa bưởi đầu xuân ở các vùng bưởi là lúc nhà vườn bận rộn nhất. Hỏi người làm nghề họ hái giờ nào, vì sao, bạn sẽ nghe được những kinh nghiệm chưa sách nào ghi.