Nồi cất tinh dầu ở làng quê Việt Nam đã đi qua ba thế hệ vật liệu: chảo gang và thùng gỗ, rồi nồi đồng hay thùng sắt, và bây giờ phần lớn là inox. Cùng lúc, cách đun cũng thay đổi: từ ngâm lá trong nước rồi đốt củi ngay dưới đáy, sang đặt lá trên vỉ cho hơi xuyên qua, và ở các cơ sở lớn là dùng lò hơi riêng thổi hơi nước vào nồi. Nguyên lý thì vẫn y như chiếc alembic cổ: đun, ngưng tụ, hứng, để tinh dầu tách khỏi nước.
Bộ phận của một lò cất ở làng
Đi qua một lò cất tràm ở vùng Huế, lò cất lá quế ở vùng núi Quảng Ngãi hay lò cất hồi ở Lạng Sơn, ta gặp cùng những bộ phận này, dù kích thước và vật liệu khác nhau:
| Bộ phận | Tên người làm nghề hay gọi | Việc nó làm |
|---|---|---|
| Lò đốt | lò, bếp | Đốt củi, than, sau này là ga hoặc dùng lò hơi riêng |
| Nồi chứa nguyên liệu | nồi, thùng, bồn | Chứa lá, cành, quả; có vỉ lót đáy ở kiểu nồi cải tiến |
| Nắp và cổ dẫn hơi | nắp, mũ | Đậy kín, gom hơi vào một ống |
| Bộ ngưng tụ | ruột gà, ống chùm, bể làm mát | Ống kim loại ngâm trong bể nước lạnh để hơi ngưng thành lỏng |
| Bình tách dầu | bình phân ly, bình gạn | Để tinh dầu và nước tự tách thành hai lớp |
Ở các lò thủ công, người làm thường dẫn nước suối hay nước giếng vào bể làm mát, cho chảy liên tục để nước luôn đủ lạnh. Nước ra khỏi bể đã ấm, có khi được dùng lại để nạp cho nồi mẻ sau.
Thế hệ thứ nhất: chảo gang và thùng gỗ
Những lò cũ nhất mà người già trong nghề còn nhớ là một chiếc chảo gang lớn đặt trên bếp đất, phía trên là một thùng gỗ không đáy chồng lên làm thân nồi, nắp gỗ hoặc nắp đất. Lá được ngâm trong nước ngay trên chảo, đun bằng củi. Đây là kiểu chưng cất với nước: nguyên liệu nằm trong nước sôi.
Kiểu này đơn giản, rẻ, vật liệu có sẵn ở làng. Nhưng nó có ba điểm yếu:
- Dễ khê, cháy. Lá nằm sát đáy chảo nóng, cạn nước là cháy, tinh dầu có mùi khét.
- Thùng gỗ hút dầu, rò hơi. Gỗ ngấm tinh dầu, hở mối nối, mất một phần sản phẩm.
- Gang và sắt làm sẫm màu dầu. Một số thành phần tinh dầu, như các chất có nhóm phenol, phản ứng với sắt tạo màu sẫm. Tinh dầu quế, tinh dầu hương nhu cất trong nồi sắt gỉ thường đen hơn, kém giá hơn.
Thế hệ thứ hai: nồi đồng, thùng sắt và chiếc vỉ
Bước cải tiến lớn đầu tiên không nằm ở vật liệu mà ở một tấm vỉ có lỗ đặt cách đáy nồi một khoảng. Nước nằm dưới vỉ, lá nằm trên vỉ. Nước sôi, hơi xuyên qua lớp lá, kéo tinh dầu đi mà lá không chạm nước sôi và đáy nóng. Kiểu này gọi là chưng cất nước – hơi. Lá không bị khê, dầu thơm hơn, ít mùi nấu.
Vật liệu cũng đổi. Ở những nơi có điều kiện, nồi và ống ngưng làm bằng đồng: dẫn nhiệt tốt, bền, nhưng đắt. Nhiều nơi khác dùng thùng sắt, có cả thùng phuy cũ cắt ra. Đây là giai đoạn nghề lan rộng, nhưng cũng là giai đoạn chất lượng tinh dầu không đều, phụ thuộc vào cái thùng của từng nhà.
Một lưu ý mà người trong nghề hiện nay nhấn mạnh: thùng phuy cũ có thể từng chứa xăng dầu, hoá chất, tôn mạ kẽm có thể bong lớp mạ khi đun lâu. Những vật liệu này không nên dùng để cất thứ sẽ thoa lên da hay cho vào thực phẩm.
Thế hệ thứ ba: inox và lò hơi riêng
Trong vài chục năm gần đây, inox dần thay thế ở hầu hết các vùng nguyên liệu. Thép không gỉ loại dùng cho thực phẩm không gỉ, không làm sẫm màu dầu, dễ vệ sinh, và đáp ứng được yêu cầu kiểm nghiệm khi tinh dầu bán cho doanh nghiệp mỹ phẩm, thực phẩm hay xuất khẩu.
Ở các cơ sở lớn và hợp tác xã, hơi nước không còn sinh ra ngay trong nồi chứa lá nữa mà đến từ một lò hơi riêng, dẫn qua ống vào đáy nồi. Đây là chưng cất hơi nước trực tiếp: điều chỉnh được lượng hơi, một lò hơi cấp cho nhiều nồi, nạp và xả liệu nhanh hơn. Đổi lại, lò hơi là thiết bị chịu áp lực, thuộc loại phải kiểm định an toàn định kỳ theo quy định, người vận hành phải được huấn luyện. Đây không phải thứ tự chế được.
So sánh ba thế hệ
| Chảo gang, thùng gỗ | Nồi đồng, thùng sắt có vỉ | Inox, lò hơi riêng | |
|---|---|---|---|
| Cách đun | Lá ngâm trong nước | Lá trên vỉ, nước dưới vỉ | Hơi từ lò riêng thổi vào |
| Mùi dầu | Dễ khét | Thơm hơn | Ổn định nhất |
| Màu dầu | Dễ sẫm | Tuỳ vật liệu | Sáng, ít tạp |
| Rủi ro chính | Cháy, bỏng | Bỏng hơi, vật liệu bẩn | Thiết bị áp lực phải kiểm định |
Bình tách dầu: mỗi loại dầu một kiểu
Chất lỏng ngưng tụ chảy ra là một hỗn hợp nước và tinh dầu. Hai thứ không hoà vào nhau, nên chỉ cần để yên là tách lớp. Bình tách dầu dựa vào điều này, và thiết kế của nó phụ thuộc vào dầu nhẹ hay nặng hơn nước:
- Dầu nhẹ hơn nước, như tinh dầu tràm, sả, hồi: dầu nổi lên trên. Bình có ống tháo nước ở đáy, giữ dầu ở trên. Đây là kiểu thường gặp nhất, gọi theo tiếng nước ngoài là bình Florentine.
- Dầu nặng hơn nước, như tinh dầu quế: dầu chìm xuống đáy. Bình phải đảo chiều, tháo nước ở trên, gom dầu ở dưới. Người mới vào nghề cất quế dùng nhầm bình cho dầu nhẹ thì để dầu trôi theo nước.
Tinh dầu hồi còn có một đặc điểm riêng: thành phần chính của nó, anethole, đông đặc khi trời lạnh. Mùa đông ở Lạng Sơn, dầu hồi có thể đông lại trong ống và bình, người làm nghề phải giữ ấm khu vực tách dầu.
Người giữ lò
Một mẻ cất ở lò làng kéo dài nhiều giờ, có khi suốt đêm, tuỳ nguyên liệu. Người đứng lò phải canh lửa, canh nước bể làm mát, canh lượng dầu ra. Kinh nghiệm truyền qua nhiều đời nằm ở những chi tiết không ghi trong sách: lá phơi héo bao lâu thì cất, nhồi lá chặt hay lỏng, khi nào dầu ra ít đi tới mức nên dừng. Những con số này thay đổi theo nguyên liệu, mùa và cái nồi, nên không có công thức chung.
Bã sau khi cất được phơi khô để làm chất đốt cho mẻ sau, hoặc ủ làm phân. Nước còn lại sau khi gạn dầu là hydrosol, có mùi nhẹ, một số nơi giữ lại bán, nơi khác đổ đi.
Góc nhìn hôm nay: an toàn và nơi có thể đến xem
- Bỏng hơi là rủi ro số một. Hơi nước gây bỏng nặng hơn nước sôi cùng nhiệt độ vì nó nhả thêm nhiệt khi ngưng tụ trên da. Không mở nắp nồi đang có hơi, không đứng trước đầu ra của ống ngưng.
- Cháy. Tinh dầu cháy được. Khu vực chứa dầu thành phẩm phải xa lửa, có bình chữa cháy.
- Không tự chế nồi kín áp lực. Một nồi bị tắc ống dẫn hơi có thể nổ. Thiết bị chịu áp lực phải mua từ nơi có chứng nhận và được kiểm định.
- Đến xem lò đang chạy. Các vùng có thể đến: lò dầu tràm ở vùng Phong Điền (nay thuộc thành phố Huế), vùng quế Văn Yên (nay thuộc Lào Cai) và Trà Bồng (Quảng Ngãi), vùng hồi Lạng Sơn. Mùa cất mỗi nơi một khác, hỏi trước hợp tác xã hay chính quyền địa phương.
- Nhìn cái nồi để đoán chất lượng. Khi mua tinh dầu của một cơ sở nhỏ, hỏi nồi làm bằng gì, cất theo kiểu nào, có phiếu kiểm nghiệm thành phần không. Câu trả lời cho biết nhiều điều hơn bao bì.
Câu hỏi thường gặp
Nồi cất tinh dầu làm bằng gì là tốt nhất?
Hiện nay các cơ sở chủ yếu dùng thép không gỉ loại cho thực phẩm vì không gỉ, không làm sẫm màu dầu và dễ vệ sinh. Đồng cũng tốt nhưng đắt. Nồi sắt, gang dễ làm tinh dầu chứa phenol như quế, hương nhu bị sẫm màu.
Chưng cất với nước và chưng cất hơi nước khác nhau thế nào?
Chưng cất với nước là ngâm nguyên liệu trong nước rồi đun. Chưng cất nước – hơi đặt nguyên liệu trên vỉ, nước bên dưới, hơi xuyên qua. Chưng cất hơi nước trực tiếp dùng lò hơi riêng thổi hơi vào nồi; cách này cho dầu ổn định nhất nhưng thiết bị phải được kiểm định.
Vì sao tinh dầu quế chìm còn tinh dầu sả nổi?
Thành phần chính của tinh dầu quế là cinnamaldehyde, nặng hơn nước, nên dầu quế chìm xuống đáy. Tinh dầu sả, tràm, hồi nhẹ hơn nước nên nổi lên trên. Vì vậy bình tách dầu quế phải thiết kế ngược với bình tách dầu sả.
Bình Florentine là gì?
Bình Florentine là bình tách tinh dầu khỏi nước sau khi ngưng tụ, dựa vào việc hai chất không hoà tan và khác khối lượng riêng. Kiểu thường gặp giữ dầu nổi ở trên và tháo nước ở đáy. Với dầu nặng như quế, bình được thiết kế ngược lại.
Vì sao tinh dầu hồi bị đông vào mùa lạnh?
Thành phần chính của tinh dầu hồi là anethole, chất đông đặc ở nhiệt độ mát. Mùa đông Lạng Sơn, dầu có thể đông trong ống và bình tách. Làm ấm thì dầu lỏng lại, hiện tượng này không làm hỏng dầu.
