Tinh dầu quế: vỏ, lá, cành cho ra tinh dầu khác nhau ra sao

Với cây quế Việt Nam (Cinnamomum cassia), tinh dầu cất từ vỏ, lá hay cành đều có thành phần chính là cinnamaldehyde, khác nhau chủ yếu ở hàm lượng dầu, độ đậm và các chất đi kèm. Điều này ngược với quế Sri Lanka (Cinnamomum verum), nơi vỏ cho dầu giàu cinnamaldehyde còn lá lại cho dầu giàu eugenol, mùi đinh hương. Vì vậy câu "tinh dầu quế" chỉ có nghĩa đầy đủ khi biết cả loài lẫn bộ phận cất.

Quế nào là quế Việt

Trên thị trường thế giới có hai nhóm quế chính. Nhóm thứ nhất là cassia: quế Trung Quốc và quế Việt Nam, vỏ dày, cứng, vị cay ngọt đậm. Nhóm thứ hai là quế Ceylon (Cinnamomum verum, tên cũ C. zeylanicum), vỏ mỏng cuộn nhiều lớp như điếu xì gà, mùi thanh hơn.

Quế trồng ở các vùng lớn của Việt Nam như Văn Yên, Văn Chấn (thuộc Yên Bái cũ, nay là tỉnh Lào Cai), Trà Bồng (Quảng Ngãi) và nhiều nơi khác chủ yếu được xếp vào Cinnamomum cassia. Ngoài ra còn loài Cinnamomum loureiroi, tên thương mại là Saigon cinnamon, nổi tiếng vì vỏ rất giàu tinh dầu; một số tài liệu gắn loài này với quế Thanh Hoá và quế Trà My (Quảng Nam cũ, nay thuộc thành phố Đà Nẵng). Ranh giới phân loại giữa các dạng quế bản địa vẫn còn được giới thực vật bàn thêm, nên người mua tinh dầu chỉ cần nhớ: quế Việt thuộc nhóm cassia, dầu giàu cinnamaldehyde.

Vỏ, lá, cành: mỗi phần cho dầu thế nào

Các tỷ lệ trên là khoảng thường gặp trong tài liệu, dao động theo tuổi cây, vùng trồng, mùa thu hái. Chỗ cần nhớ là hướng của sự khác biệt: với cassia, lá và vỏ cùng "một mùi" ở mức độ khác nhau; với quế Ceylon, lá và vỏ là hai mùi khác hẳn.

Vì sao dầu quế Việt thường cất từ lá và cành

Vỏ quế đẹp có giá trị cao hơn khi bán làm gia vị nguyên thanh, nguyên tấm. Thứ đi vào nồi cất thường là lá, cành nhỏ và vụn vỏ còn lại sau khi bóc, cắt, phân loại. Ở vùng quế, mùa bóc vỏ thường rơi vào mùa mưa, khi nhựa cây lên và vỏ dễ tách khỏi thân; lá, cành từ cây đốn hoặc tỉa thưa được gom về lò cất. Cách làm này tận dụng phần cây mà nếu không cất thì sẽ bị đốt bỏ.

Ngoài cinnamaldehyde, dầu cassia còn có cinnamyl acetate, o-methoxycinnamaldehyde và đáng chú ý là coumarin, chất có mùi cỏ khô ngọt. Coumarin trong cassia nhiều hơn hẳn trong quế Ceylon, và đây là điểm phân biệt quan trọng của hai loại quế, cả ở dạng bột lẫn dạng dầu.

Dầu quế chìm xuống nước, và điều đó đổi cả cách cất

Phần lớn tinh dầu nhẹ hơn nước và nổi lên trên bình hứng. Dầu quế cassia thì khác: khối lượng riêng khoảng 1,05–1,07 g/ml, nặng hơn nước, nên nó chìm xuống đáy. Bình hứng (bình florentine) cho dầu quế phải lấy dầu ở dưới, nước tràn ra ở trên, ngược với bình cất dầu sả.

Cinnamaldehyde sôi ở khoảng 248 °C, cao hơn nhiều terpene thông thường, và hơi tan trong nước. Hệ quả là:

• Mẻ cất quế kéo dài hơn mẻ cất lá sả cùng khối lượng, vì phân tử nặng bị hơi nước kéo đi chậm.
• Nước ngưng (hydrosol) còn giữ một phần dầu hoà tan, mùi quế rất đậm. Các lò làm bài bản cho nước này quay lại nồi để cất tiếp (kỹ thuật gọi là cohobation), lấy thêm được dầu thay vì đổ bỏ.
• Thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng mạnh tới chất lượng: cất quá lâu, dầu dễ có mùi khét, sẫm màu.

Một phép thử nhỏ: nhỏ một giọt dầu quế vào cốc nước trong. Giọt dầu cassia chìm và đọng ở đáy, còn một giọt dầu sả nổi lên mặt. Nếu "dầu quế" nổi lềnh bềnh, nhiều khả năng nó đã bị pha với dầu nền hoặc chất khác.

Cinnamaldehyde: thơm, cay và dễ gây mẫn cảm

Cinnamaldehyde là aldehyde thơm, tạo vị cay ấm và mùi quế quen thuộc. Nó cũng là một trong những chất gây mẫn cảm da mạnh nhất trong nhóm hương liệu thường dùng. Hiệp hội Hương liệu Quốc tế (IFRA) giới hạn chặt mức dùng trong sản phẩm bôi trên da, và các tài liệu an toàn tinh dầu đưa ra mức thoa da tối đa cho dầu vỏ quế cực thấp, chỉ khoảng dưới 0,1%. So với mức 1–2% thường dùng cho nhiều tinh dầu khác, đây là chênh lệch hàng chục lần.

Ở nhà, điều đó có nghĩa:

• Không thoa dầu quế nguyên chất, không tự pha dầu xoa bóp "quế cho ấm" ở nồng độ cao. Phản ứng có thể là bỏng rát, phồng rộp, và mẫn cảm có thể kéo dài nhiều năm.
• Không cho vào nước tắm, không nhỏ lên gối.
• Máy khuếch tán: chỉ vài giọt, pha cùng tinh dầu dịu hơn, bật ngắt quãng; dầu quế đậm có thể làm cay mắt, rát họng.
• Rửa tay ngay sau khi chạm vào dầu, đừng dụi mắt.

Dầu quế cũ, để hở nắp, dần bị oxy hoá: một phần cinnamaldehyde chuyển thành acid cinnamic, đôi khi kết thành tinh thể nhỏ ở đáy chai hoặc quanh miệng chai. Dầu như vậy đã đổi mùi và không nên dùng lên da.

Quế trong thực phẩm và chuyện coumarin

Hương quế trong bánh, kẹo, nước giải khát do nhà sản xuất pha ở liều rất nhỏ và có kiểm soát. Người dùng không nên tự nhỏ tinh dầu quế vào đồ uống: vài giọt dầu đậm đặc đã đủ gây bỏng niêm mạc miệng, họng.

Với bột quế, câu chuyện là coumarin. Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đặt mức dung nạp hằng ngày chấp nhận được cho coumarin là 0,1 mg cho mỗi kg cân nặng, vì liều cao kéo dài có thể ảnh hưởng gan ở người nhạy cảm. Ăn quế cassia trong món ăn bình thường thì không đáng lo; người uống bột quế mỗi ngày như một "phương thuốc" mới là người cần hỏi bác sĩ.

Nghiên cứu nói gì

Cinnamaldehyde ức chế được nhiều chủng vi khuẩn và nấm trong thí nghiệm ống nghiệm, nên được quan tâm làm chất bảo quản tự nhiên trong thực phẩm và bao bì. Các nghiên cứu về quế và đường huyết thì chủ yếu dùng bột hoặc chiết xuất quế, kết quả không đồng nhất giữa các thử nghiệm. Không có cơ sở để dùng tinh dầu quế thay thuốc; người có bệnh chuyển hoá cần theo hướng dẫn của bác sĩ.

Đến vùng quế xem cất dầu

Muốn thấy lá quế vào nồi, có thể tìm đến vùng quế Văn Yên (nay thuộc Lào Cai) hay Trà Bồng (Quảng Ngãi), nơi có các hợp tác xã và cơ sở cất tinh dầu quế. Mùa bóc vỏ là lúc làng quế đông vui nhất: vỏ phơi thành hàng trên giàn, lá được bó về lò. Wiki có bài riêng về vùng quế Văn Yên và Trà Bồng cho người muốn đi sâu.

Khi mua, một lọ tinh dầu quế ghi rõ sẽ có: tên loài (Cinnamomum cassia hay C. verum), bộ phận cất (vỏ, lá, hay lá và cành), nơi trồng. "Cinnamon leaf oil" mùi đinh hương rất có thể là lá quế Ceylon, không phải quế Việt.