Tinh dầu sả chanh và sả Java khác nhau thế nào, dùng làm gì

Sả chanh và sả Java là hai loài cây khác nhau trong cùng chi Cymbopogon, nên tinh dầu của chúng khác hẳn về thành phần lẫn mùi. Tinh dầu sả chanh giàu citral, mùi chanh tươi và gắt; tinh dầu sả Java giàu citronellal, geraniol và citronellol, mùi ngọt hăng mà nhiều người gọi là "mùi nước lau nhà". Sả chanh đi nhiều vào hương liệu thực phẩm, mỹ phẩm và làm nguyên liệu tổng hợp; sả Java đi vào xà phòng, chất tẩy rửa và sản phẩm gia dụng.

Hai cây sả, hai tên khoa học

Ở chợ Việt chỉ có một chữ "sả", nhưng trong ngành tinh dầu có ít nhất bốn loài hay gặp, và người mua lọ tinh dầu cần biết mình đang cầm loài nào.

• Sả chanh – Cymbopogon citratus, tiếng Anh gọi là West Indian lemongrass. Đây là cây sả trong bếp: bẹ gốc phình trắng, chặt ra thành "củ sả", lá hẹp, mép ráp cứa tay. Một loài họ hàng gần là Cymbopogon flexuosus (East Indian lemongrass), trồng nhiều ở Ấn Độ, cũng cho tinh dầu giàu citral và thường được bán chung dưới tên lemongrass.
• Sả Java – Cymbopogon winterianus, tiếng Anh là citronella Java type. Cây mọc thành bụi to, lá rộng bản, mềm và rủ hơn, bẹ gốc không phình thành củ chắc để nấu. Vò lá ra là biết ngay: mùi ngọt, hơi giống hoa hồng lẫn với mùi chanh đã nhạt.
• Sả Ceylon – Cymbopogon nardus, họ hàng của sả Java, gốc ở Sri Lanka. Tinh dầu nhiều geraniol và các chất có mùi gỗ hơn, ít citronellal hơn sả Java, nên giới hương liệu coi là loại kém tinh tế hơn.
• Sả hoa hồng (palmarosa) – Cymbopogon martinii, tinh dầu gần như là geraniol, mùi hoa hồng rõ. Ít gặp ở Việt Nam nhưng hay có trong bảng thành phần mỹ phẩm.

Chữ tiếng Anh dễ làm rối: lemongrass là sả chanh, còn citronella là sả Java hoặc sả Ceylon. Một lọ chỉ ghi "tinh dầu sả" mà không có tên Latin thì người bán cũng chưa chắc biết mình bán loài nào.

Citral và citronellal: hai phân tử quyết định mùi

Citral thật ra là hỗn hợp của hai đồng phân, geranial (citral a) và neral (citral b). Cả hai là aldehyde có mười nguyên tử carbon, công thức C10H16O. Mũi người cảm nhận citral là "mùi chanh" dù trong quả chanh, lượng citral không nhiều; vỏ chanh chủ yếu là limonene. Thứ ta nghĩ là mùi chanh chuẩn mực hoá ra lại gần với lá sả hơn.

Citronellal cũng là aldehyde mười carbon, chỉ khác citral ở chỗ thiếu một liên kết đôi. Khác biệt nhỏ trên giấy nhưng đủ làm mùi rẽ hẳn sang hướng ngọt, hăng, kém tươi. Geraniol và citronellol là hai rượu terpene mang mùi hoa hồng, cũng có mặt trong tinh dầu hoa hồng và phong lữ.

Các con số trong bảng là khoảng dao động thường gặp trong tài liệu, không phải chuẩn cứng. Giống cây, đất, mùa cắt và cách cất đều làm lệch tỷ lệ. Myrcene trong sả chanh là chỗ dễ nhận ra khi tinh dầu cũ: nó dễ bị oxy hoá và trùng hợp, làm dầu đặc lại và mùi xỉn đi.

Vì sao citral và citronellal quan trọng với công nghiệp

Ngoài mùi, hai phân tử này còn là nguyên liệu khởi đầu cho cả một nhánh hoá học hương liệu.

• Citral → ionone → vitamin A. Cho citral phản ứng với acetone ra pseudoionone, đóng vòng tiếp thì thành ionone. α-ionone và β-ionone có mùi hoa violet, là nền của nhiều nước hoa. β-ionone còn là mắt xích trong quy trình tổng hợp vitamin A công nghiệp. Ngày nay phần lớn citral cho nhà máy đã được tổng hợp từ hoá dầu, nhưng tinh dầu sả chanh và tinh dầu màng tang (Litsea cubeba, một cây mọc ở vùng núi phía Bắc) vẫn là nguồn citral tự nhiên lớn.
• Citronellal → isopulegol → menthol. Trong môi trường acid, citronellal tự đóng vòng thành isopulegol, hydro hoá tiếp ra menthol. Đây là một trong các con đường làm menthol tổng hợp, chất tạo cảm giác mát trong kem đánh răng.
• Citronellal → hydroxycitronellal, một chất có mùi hoa linh lan, từng là thành phần quen thuộc của nước hoa hương hoa.

Nói cách khác, cây sả không chỉ cho mùi sả. Nó là mỏ nguyên liệu cho những mùi hoàn toàn khác mà người dùng cuối không bao giờ nghĩ có dính tới bụi sả ngoài vườn.

Từ bụi sả tới lọ tinh dầu

Dầu nằm ở lá, không ở củ

Phần củ trắng mà nhà bếp dùng lại là phần nghèo dầu nhất. Tinh dầu tập trung ở phiến lá, trong các tế bào tiết nằm giữa mô lá. Vì vậy ruộng sả lấy dầu được cắt cách gốc một đoạn, để gốc tái sinh và cắt tiếp vài lứa trong năm. Ruộng sả bếp thì nhổ cả bụi.

Hàm lượng dầu trong lá tươi của cả hai loài thường dưới 1% khối lượng; nhiều nguồn ghi nhận sả Java cho dầu nhiều hơn sả chanh trên cùng khối lượng lá. Con số cụ thể dao động mạnh theo giống và mùa, nên bảng tính "một tấn lá ra bao nhiêu lít dầu" chỉ nên coi là ước lượng.

Cất bằng hơi nước

Cả hai loại sả đều được lấy dầu bằng chưng cất lôi cuốn hơi nước. Lá được cắt khúc, nhiều nơi phơi tái một ngày cho bớt nước rồi nạp vào nồi. Hơi nước đi qua khối lá, kéo theo các phân tử tinh dầu dù điểm sôi của chúng cao hơn 200 °C. Ra khỏi ống ngưng, hỗn hợp tách hai lớp trong bình hứng: tinh dầu sả nhẹ hơn nước nên nổi lên trên, màu vàng nhạt tới vàng hổ phách. Phơi lá quá lâu ngoài nắng thì phần dầu dễ bay sẽ mất trước khi vào nồi.

Người muốn xem tận mắt có thể tìm đến các vùng trồng sả lấy dầu ở miền Trung như Quảng Ngãi, nơi có những hợp tác xã và cơ sở nhỏ cất sả quanh năm. Mùa cắt rộ thường là lúc cây đang xanh tốt sau mưa, mùi sả bay cả một quãng đường.

Dùng làm gì cho đúng loại

Sả chanh hợp với những chỗ cần mùi tươi, sạch: xà phòng, sữa tắm, nước xịt phòng, nến thơm, và hương liệu thực phẩm do nhà sản xuất định liều trong trà, bánh kẹo. Mùi citral nhanh bay, nên trong nước hoa nó là nốt hương đầu, mở ra rồi tắt sớm.

Sả Java hợp với hàng gia dụng: nước lau sàn, nước rửa, xà phòng giặt. Mùi của nó bền hơn và "che" được mùi gốc của chất tẩy. Sả Java cũng là thành phần quen thuộc của các sản phẩm xua côn trùng; mức hiệu quả và thời gian tác dụng của chúng là chuyện riêng, cần đọc kỹ nhãn đã đăng ký thay vì tự pha.

Dùng nhầm loại không nguy hiểm, chỉ là sai mùi: nhỏ sả Java vào máy khuếch tán phòng ngủ thì phòng có mùi như vừa lau sàn, còn pha sả chanh vào nước lau nhà thì mùi tan nhanh, không đọng lại.

Nghiên cứu nói gì, và chỗ dừng lại

Citral và tinh dầu sả chanh đã được thử nhiều trong phòng thí nghiệm: trên đĩa thạch, chúng ức chế được một số chủng nấm và vi khuẩn. Đó là kết quả in vitro, ở nồng độ và điều kiện không giống trên cơ thể người. Thử nghiệm lâm sàng có đối chứng đủ lớn trên người còn ít. Nước sả nấu từ lá cũng là chuyện khác hẳn với tinh dầu đậm đặc.

Vì vậy, tinh dầu sả không phải là thuốc. Ai đang có bệnh da, bệnh hô hấp hoặc đang dùng thuốc mà muốn dùng tinh dầu thì nên hỏi bác sĩ trước. Không uống tinh dầu sả, kể cả loại ghi "dùng được trong thực phẩm": nhãn đó dành cho nhà sản xuất pha ở liều rất nhỏ, không dành cho người dùng nhỏ giọt vào cốc nước.

Dùng an toàn ở nhà

• Pha loãng khi thoa da. Citral là chất gây mẫn cảm da đã được ghi nhận, Hiệp hội Hương liệu Quốc tế (IFRA) có giới hạn riêng cho nó. Với da người lớn, mức pha khoảng 1% trong dầu nền (tầm 6 giọt cho 30 ml dầu) là mức nhiều tài liệu an toàn lấy làm mốc. Không thoa lên vết thương, vùng da đang viêm.
• Thử trước trên mặt trong cẳng tay, chờ 24–48 giờ. Đỏ, ngứa, rát là dừng.
• Máy khuếch tán: vài giọt, bật ngắt quãng 30–60 phút, phòng có thông gió. Người hen suyễn và trẻ nhỏ nên hỏi bác sĩ trước.
• Thú cưng: mèo nhạy với nhiều loại tinh dầu, không xông kín phòng có mèo.
• Bảo quản trong chai thuỷ tinh tối màu, đậy kín, để chỗ mát. Citral bị oxy hoá thì mùi chuyển sang chua, xỉn và dễ gây kích ứng hơn.
• Trẻ nuốt phải: không gây nôn, gọi 115 hoặc đưa ngay đến cơ sở y tế, mang theo lọ.

Ba phép thử nhỏ để phân biệt

1. Vò lá. Lá sả chanh vò ra mùi chanh rõ, hơi cỏ. Lá sả Java vò ra mùi ngọt hăng, có bóng dáng hoa hồng. Đứng trước hai bụi sả, đây là cách nhanh nhất.
2. Giấy thấm. Nhỏ một giọt mỗi loại lên hai dải giấy, ngửi ngay, sau 15 phút và sau 2 giờ. Sả chanh mở mạnh rồi nhạt nhanh; sả Java giữ mùi lâu hơn, càng về sau càng ngả hoa hồng.
3. Đọc nhãn. Lọ tử tế ghi tên Latin, bộ phận cất (lá), nơi trồng và phương pháp. Thiếu tên Latin thì không biết mình đang mua loài nào.