Tinh dầu hồi (đại hồi): hoa hồi Lạng Sơn và hợp chất anethole

Tinh dầu hồi được cất từ quả (và lá) của cây đại hồi, Illicium verum, với thành phần chính là trans-anethole, thường chiếm khoảng 80–90%. Anethole tạo vị ngọt và mùi hồi đặc trưng, ngọt gấp khoảng mười lần đường mía, và đông đặc ở khoảng 21 °C, nên tinh dầu hồi hay đóng thành khối trắng khi trời lạnh. Lạng Sơn là vùng hồi lớn và nổi tiếng nhất Việt Nam.

Cây hồi và chiếc quả hình sao

Đại hồi là cây gỗ thường xanh, cao chừng 6–10 m, ưa khí hậu mát, ẩm của vùng núi đá vôi và đồi đất phía Bắc. Lá dày, bóng, vò ra thơm. Thứ người ta thu là quả: một chùm gồm thường 8 cánh (đại), mỗi cánh là một quả đại nhỏ chứa một hạt nâu bóng. Hồi "tám cánh đều" là hình mẫu được chuộng; quả nhiều hoặc ít cánh hơn, cánh lép, vẫn cất dầu được nhưng bán gia vị kém giá hơn.

Về thực vật, đại hồi thuộc chi Illicium, nay xếp trong họ Schisandraceae (trước đây tách riêng thành họ Hồi, Illiciaceae). Nó không có họ hàng gần với "tiểu hồi" (Pimpinella anisum, anise) hay "tiểu hồi hương" (Foeniculum vulgare, thì là Âu, fennel), dù ba cây này cùng có mùi hồi. Lý do là chúng tình cờ cùng tích luỹ một phân tử: anethole.

Hồi xứ Lạng: mùa hái và cách làm khô

Lạng Sơn có diện tích hồi lớn nhất cả nước, tập trung ở vùng Văn Quan, Bình Gia, Tràng Định, Cao Lộc cũ. Hồi còn được trồng ở Cao Bằng, Quảng Ninh (vùng Bình Liêu) và một số tỉnh miền núi phía Bắc khác. Cây hồi cần nhiều năm mới cho quả ổn định, và một rừng hồi tốt có thể thu hoạch qua nhiều thế hệ.

Người trồng hồi phân biệt hai vụ: vụ chính rơi vào khoảng cuối hè sang thu, quả to, chắc, nhiều dầu; vụ phụ vào đầu năm, người địa phương gọi là hồi chiêm hay hồi tứ quý, sản lượng ít hơn. Quả được hái khi còn xanh già, sắp chuyển màu. Nhiều nơi chần quả qua nước sôi vài phút rồi mới phơi hoặc sấy: bước chần giúp quả khô đều, lên màu nâu đỏ đẹp và giữ mùi tốt hơn so với phơi sống.

Wiki có bài riêng về vùng hồi xứ Lạng và các lò cất. Ở bài này chỉ cần nhớ: hồi đẹp đi làm gia vị, còn quả lép, quả vụn, cuống và lá thường vào nồi cất dầu.

Anethole: vì sao hồi vừa thơm vừa ngọt

Anethole là một phenylpropene, công thức C10H12O, có hai dạng hình học. Dạng trans là dạng chính trong hồi, mùi ngọt dễ chịu. Dạng cis có mặt rất ít, độc hơn nhiều, và các tiêu chuẩn chất lượng giới hạn chặt tỷ lệ của nó. Tinh dầu hồi để lâu ngoài ánh sáng có thể chuyển một phần trans thành cis, cùng với các sản phẩm oxy hoá, nên ánh sáng là kẻ thù của chai dầu hồi.

Anethole ngọt hơn đường mía khoảng 13 lần theo các tài liệu hương liệu. Đó là lý do một chút hồi làm nồi nước dùng "tròn vị", và vì sao anethole được dùng trong kem đánh răng, kẹo ngậm, siro thuốc để che vị đắng. Đi kèm trong dầu hồi còn có một ít estragole (methyl chavicol), limonene, anisaldehyde và foeniculin.

Tinh dầu hồi đông đặc mùa lạnh

Anethole nóng chảy ở khoảng 21 °C. Tinh dầu hồi, vì gần như toàn là anethole, bắt đầu kết tinh khi nhiệt độ xuống dưới chừng 15–18 °C. Mùa đông ở Lạng Sơn, dầu trong can trắng đục, sệt, rồi cứng lại như mỡ đông. Đây không phải dầu hỏng, mà ngược lại thường là dấu hiệu dầu giàu anethole. Muốn dùng, ngâm chai vào nước ấm cho dầu tan rồi lắc đều; tránh hơ lửa trực tiếp.

Phép thử đơn giản: đặt chai dầu hồi vào ngăn mát tủ lạnh vài giờ. Dầu hồi tốt sẽ đục và đông lại. Dầu đã bị pha nhiều với chất khác thường khó đông hoặc chỉ đục lờ mờ.

Cất tinh dầu hồi diễn ra thế nào

Quả hồi tươi hoặc khô được nghiền dập cho vỡ các túi tiết dầu rồi cất bằng hơi nước. Dầu hồi nhẹ hơn nước một chút (khối lượng riêng khoảng 0,98 g/ml), nên nổi ở trên bình hứng, màu trong hoặc vàng rất nhạt. Ở những ngày lạnh, dầu có thể đông ngay trong ống ngưng nếu nước làm mát quá lạnh; người cất có kinh nghiệm phải chỉnh lưu lượng nước để dầu vẫn chảy được.

Lá hồi cũng cho tinh dầu giàu anethole, nhưng hàm lượng dầu trong lá thấp hơn quả. Quả khô cho tỷ lệ dầu cao hơn hẳn nhiều loại lá thơm, ở mức vài phần trăm khối lượng; con số cụ thể tuỳ vụ, độ già của quả và cách cất.

Từ hồi tới thuốc cúm: câu chuyện acid shikimic

Quả hồi còn chứa acid shikimic, một chất không bay hơi, không nằm trong tinh dầu mà được chiết riêng từ quả khô. Acid shikimic từng là nguyên liệu khởi đầu chính để tổng hợp oseltamivir, hoạt chất của một thuốc kháng virus cúm. Khoảng giữa những năm 2000, khi lo ngại về cúm gia cầm tăng cao, nhu cầu hồi khô trên thế giới tăng vọt. Sau đó các hãng phát triển thêm cách sản xuất acid shikimic bằng lên men vi sinh để bớt phụ thuộc vào vụ hồi.

Cần nói rõ: điều này không có nghĩa ăn hồi hay xông hồi giúp phòng cúm. Thuốc là kết quả của nhiều bước tổng hợp hoá học; quả hồi chỉ là nguồn nguyên liệu.

Dùng tinh dầu hồi an toàn

• Không uống, không tự nhỏ vào thức ăn. Hương hồi trong thực phẩm do nhà sản xuất định liều rất nhỏ. Uống tinh dầu hồi có thể gây buồn nôn, ảnh hưởng thần kinh khi quá liều.
• Thoa da phải pha loãng, mức thấp (khoảng 1% hoặc ít hơn), thử trên cẳng tay trước. Anethole có thể gây kích ứng ở người nhạy cảm; dầu oxy hoá càng dễ gây phản ứng.
• Phụ nữ mang thai, cho con bú, người có bệnh liên quan nội tiết: anethole có hoạt tính giống estrogen yếu trong một số nghiên cứu, nên cần hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.
• Không cho trẻ nhỏ uống nước hồi như một bài thuốc dân gian. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) từng khuyến cáo không dùng trà hồi cho trẻ sơ sinh sau các ca co giật, nôn mửa, nguyên nhân liên quan tới hồi bị lẫn với hồi núi Nhật Bản chứa anisatin.
• Bảo quản chai tối màu, đầy, kín, nơi mát; ánh sáng thúc đẩy biến đổi anethole.

Phân biệt hồi thật với hồi núi độc

Hồi núi Nhật Bản (Illicium anisatum) và vài loài Illicium hoang khác có quả trông gần giống đại hồi nhưng chứa anisatin, một chất độc thần kinh. Dấu hiệu nhận ra: quả nhỏ hơn, cánh mỏng, đầu cánh nhọn cong như mỏ chim, và mùi không ngọt mà hắc, giống long não. Hồi ăn được có cánh mập, đầu tù hơn, mùi ngọt rõ. Người mua hồi trôi nổi, không rõ nguồn, nên mua ở nơi có nguồn gốc, đặc biệt nếu dùng cho trẻ em.