Ở châu Âu thời Trung cổ, chưng cất cây thơm chủ yếu nằm trong tay ba nhóm người: tu sĩ trong các tu viện có vườn thuốc, thầy thuốc và người bào chế ở các thành phố, và phụ nữ quý tộc quản lý "phòng cất" trong nhà. Sản phẩm chính lúc đầu không phải tinh dầu mà là nước cất cây cỏ: nước hoa hồng, nước bạc hà, nước xô thơm. Tinh dầu chỉ thành một nhóm thuốc riêng từ thế kỷ 16, khi sách in phổ biến kỹ thuật và các dược thư bắt đầu liệt kê chúng.
Trước khi có nồi cất: vườn thuốc của tu viện
Sau khi Đế quốc Tây La Mã sụp đổ (thế kỷ 5), tu viện là nơi giữ lại nhiều sách y học cổ, chép tay lại các tác phẩm của Dioscorides, Galen, Pliny. Gắn với sách là vườn: tu sĩ trồng cây thuốc để chữa cho người trong tu viện và người nghèo quanh vùng.
Hai tài liệu khoảng năm 800 cho thấy rõ điều đó:
- Capitulare de villis, văn bản thời Charlemagne quy định việc quản lý các điền trang hoàng gia, có danh sách hơn bảy chục loại cây phải trồng, trong đó có hương thảo, xô thơm, bạc hà, thì là, hồi.
- Bản đồ tu viện St. Gallen (Thuỵ Sĩ), vẽ khoảng năm 820–830, có một vườn thuốc nhỏ bên cạnh nhà của thầy thuốc, chia thành những luống ghi tên từng cây.
Ở giai đoạn này, cây thơm được dùng dưới dạng lá tươi, lá khô, nước sắc, rượu ngâm, dầu ngâm và thuốc mỡ. Chưa có bằng chứng tu viện châu Âu cất tinh dầu.
Chuyện Hildegard và tinh dầu oải hương
Hildegard xứ Bingen (1098–1179), nữ tu viện trưởng người Đức, viết sách về cây cỏ và y học, trong đó có nhắc tới oải hương. Nhiều trang web hương liệu nói bà là người đầu tiên cất tinh dầu oải hương. Không có văn bản nào của bà mô tả việc chưng cất; bà nói về cây và cách dùng cây. Đây là một ví dụ điển hình của giai thoại hiện đại gán cho nhân vật lịch sử.
Kỹ thuật đến từ phương Nam: dịch thuật và Salerno
Chưng cất vào châu Âu qua cửa ngõ dịch thuật. Thế kỷ 12, các học giả ở Toledo (Tây Ban Nha) và ở Sicily dịch sách Ả Rập sang tiếng Latin, trong đó có sách của al-Razi, Ibn Sina và các văn bản giả kim. Cùng lúc, nước hoa hồng đóng bình đã vào châu Âu qua các thương cảng như Venice và Genoa.
Trường y Salerno ở miền nam nước Ý, nơi gặp gỡ của tri thức Latin, Hy Lạp, Ả Rập và Do Thái, là một trong những trung tâm sớm nhất ghi lại việc chưng cất. Các văn bản gắn với trường này nói tới cất rượu vang ra chất lỏng cháy được; đó là mốc của rượu mạnh, còn với cây thơm, Salerno quan trọng ở chỗ biến chưng cất thành một thao tác của người bào chế thuốc chứ không chỉ của nhà giả kim.
Nước cất cây cỏ: sản phẩm chính của thời Trung cổ
Nếu bước vào hiệu thuốc của một thành phố Đức hay Ý thế kỷ 14–15, ta sẽ thấy hàng dãy bình "nước": aqua rosarum (nước hoa hồng), nước hoa cúc, nước bạc hà, nước ngải. Vì sao là nước mà không phải dầu?
- Thiết bị làm mát kém. Alembic thời ấy chủ yếu làm nguội bằng không khí, ngưng tụ không triệt để; lượng tinh dầu thu được nhỏ, dễ bị bỏ qua.
- Nguyên liệu ít dầu. Phần lớn cây thảo mọc ở châu Âu chỉ có vài phần nghìn tinh dầu theo khối lượng. Một mẻ cất nhỏ cho ra vài giọt dầu nổi trên mặt nước, khó tách riêng.
- Cách nghĩ về thuốc. Theo y học thể dịch, nước cất là "tinh tuý" nhẹ nhàng của cây, dùng để uống, rửa, nhỏ mắt theo đơn thầy thuốc.
Cần nói rõ: đây là lịch sử, không phải lời khuyên. Nước cất cây cỏ ngày nay là hydrosol dùng cho mỹ phẩm, hương liệu; tinh dầu đậm đặc thì không được uống.
Sách in và sự ra đời của "tinh dầu"
Brunschwig và cuốn sách cất nước
Năm 1500, Hieronymus Brunschwig, thầy thuốc ở Strasbourg, cho in cuốn Liber de arte distillandi de simplicibus. Đây là sách hướng dẫn cất nước từ từng loại cây, kèm tranh khắc gỗ lò, nồi, mũ và bình hứng. Năm 1512 ông in thêm một cuốn lớn hơn. Sách của Brunschwig được tái bản và dịch nhiều lần, đưa kỹ thuật ra khỏi các xưởng kín để vào tay bất kỳ ai đọc được.
Paracelsus và chữ "tinh chất"
Paracelsus (1493–1541), thầy thuốc người Thuỵ Sĩ, phản đối cách chữa bằng thuốc sắc tạp nham và chủ trương tìm "tinh chất" (quinta essentia) của mỗi vị thuốc. Chữ essential oil trong tiếng Anh, "tinh dầu" trong tiếng Việt, gợi lại ý tưởng ấy: phần "tinh tuý" của cây. Về hoá học hiện đại, tinh dầu chẳng có gì "tinh tuý" theo nghĩa thần bí, chỉ là hỗn hợp các chất dễ bay hơi; nhưng cái tên thì ở lại.
Từ vài loại tới vài chục loại
Trong thế kỷ 16, các tác giả như Conrad Gessner (1552) và các dược thư của thành phố mô tả ngày càng nhiều tinh dầu như những vị thuốc riêng: dầu hương thảo, dầu oải hương, dầu đinh hương, dầu quế, dầu hồi. Đến cuối thế kỷ, số tinh dầu được ghi chép đã lên tới vài chục loại. Nhiều loại cất từ gia vị nhập từ phương Đông, vì gia vị khô như đinh hương, quế chứa nhiều dầu hơn hẳn lá thảo mộc châu Âu.
Phòng cất trong nhà và những "nước thần" nổi tiếng
Ở Anh thế kỷ 16–17, nhiều điền trang có một stillroom, phòng cất. Bà chủ nhà hoặc người hầu nữ cất nước hoa, nước thuốc gia đình, làm siro và mứt. Các cuốn sổ công thức viết tay của phụ nữ thời ấy còn lại khá nhiều trong thư viện Anh, là nguồn tư liệu quý về cách người ta dùng cây thơm hằng ngày.
Hai "nước" nổi tiếng của thời này, mỗi cái có một lớp giai thoại cần bóc ra:
| Tên | Giai thoại | Điều sử liệu cho thấy |
|---|---|---|
| Nước Hungary | Một hoàng hậu Hungary thế kỷ 14 được một ẩn sĩ tặng công thức, dùng xong trẻ lại tới mức được vua nước khác cầu hôn | Công thức có ghi chép chắc chắn chỉ xuất hiện từ thế kỷ 17; thành phần chính là hương thảo ngâm và cất trong cồn. Câu chuyện hoàng hậu là giai thoại quảng cáo |
| Nước tía tô đất dòng Carmel | Bí truyền của các thầy tu | Các tu sĩ dòng Carmel ở Paris bắt đầu làm từ năm 1611, với tía tô đất (melissa) và nhiều loại cây, gia vị; nhãn hiệu kế thừa vẫn còn bán |
Cả hai đều cho thấy một chuyển dịch: từ thuốc của tu viện sang sản phẩm mang nhãn hiệu, bán cho giới thượng lưu thành thị. Đó là con đường dẫn tới nước hoa Cologne ở thế kỷ 18.
Góc nhìn hôm nay: dấu vết còn lại và nên xem gì
- Vườn thuốc tu viện. Nhiều tu viện và vườn thực vật ở châu Âu đã trồng lại vườn thuốc theo bản đồ St. Gallen hay danh sách Capitulare de villis. Đi một vòng là thấy những cây ta vẫn gặp trong chai tinh dầu.
- Bảo tàng hiệu thuốc. Bảo tàng Hiệu thuốc Đức trong lâu đài Heidelberg trưng bày bình, lọ và dụng cụ chưng cất cổ; nhiều thành phố châu Âu có hiệu thuốc cổ được giữ nguyên.
- Đọc sách cổ qua bản số hoá. Sách của Brunschwig đã được số hoá ở nhiều thư viện lớn; chỉ xem tranh khắc gỗ cũng hiểu được nồi, lò, bình hứng thời ấy.
- Phân biệt giai thoại. Khi đọc "tu sĩ Trung cổ dùng tinh dầu chữa dịch hạch" hay "Hildegard cất dầu oải hương", hãy hỏi: văn bản gốc nào, năm nào? Phần lớn những câu như vậy không có nguồn.
Và một lưu ý giữ nguyên giá trị từ thời Paracelsus tới nay: liều lượng làm nên thuốc độc. Tinh dầu đậm đặc hơn nước cất hàng trăm lần; dùng trên da phải pha loãng, không uống, và với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người hen suyễn thì hỏi bác sĩ trước.
Câu hỏi thường gặp
Thời Trung cổ người châu Âu có dùng tinh dầu không?
Có, nhưng muộn và ít. Suốt phần lớn thời Trung cổ, sản phẩm chính của chưng cất cây thơm là nước cất như nước hoa hồng, nước bạc hà. Tinh dầu chỉ thành một nhóm thuốc riêng từ thế kỷ 16, khi sách in và thiết bị làm mát tốt hơn phổ biến.
Hildegard xứ Bingen có cất tinh dầu oải hương không?
Không có bằng chứng. Hildegard (1098–1179) viết về cây oải hương và cách dùng nó, nhưng không mô tả việc chưng cất. Chuyện bà cất tinh dầu là giai thoại được lan truyền trong sách và trang web hương liệu hiện đại.
Vì sao gọi là tinh dầu?
Tên gọi gợi lại ý tưởng "tinh chất" (quinta essentia) mà Paracelsus và các thầy thuốc thế kỷ 16 theo đuổi: tách lấy phần tinh tuý của vị thuốc. Tiếng Anh gọi là essential oil. Về hoá học, tinh dầu là hỗn hợp các chất dễ bay hơi của cây.
Nước Hungary là gì?
Nước Hungary là một loại nước thơm với thành phần chính là hương thảo trong cồn, nổi tiếng ở châu Âu từ thế kỷ 17. Câu chuyện hoàng hậu Hungary thế kỷ 14 nhận công thức từ ẩn sĩ là giai thoại. Nó được xem là một trong những tiền thân của nước hoa Cologne.
Brunschwig là ai?
Hieronymus Brunschwig là thầy thuốc ở Strasbourg, năm 1500 in cuốn sách hướng dẫn cất nước từ cây thuốc, có tranh khắc gỗ thiết bị. Năm 1512 ông in thêm một cuốn lớn hơn. Sách của ông giúp kỹ thuật chưng cất lan rộng khắp châu Âu.
