Vùng quế Văn Yên và Trà Bồng: quế Việt, tinh dầu quế và mùa bóc vỏ

Văn Yên (tỉnh Yên Bái cũ, nay thuộc Lào Cai) và Trà Bồng (Quảng Ngãi) là hai vùng quế nổi tiếng nhất Việt Nam, một ở núi phía Bắc, một ở dải Trường Sơn miền Trung. Cả hai trồng loài quế Cinnamomum cassia, lấy vỏ là sản phẩm chính, còn lá và cành nhỏ thu khi bóc vỏ, tỉa cây được đưa vào lò cất ra tinh dầu quế. Tinh dầu quế nặng hơn nước, giàu cinnamaldehyde, và chính đặc điểm ấy khiến lò cất quế khác hẳn lò cất sả hay tràm.

Quế Việt là cây gì

Quế trồng ở Việt Nam chủ yếu là Cinnamomum cassia, trong thương mại quốc tế gọi là "cassia", khác với quế Sri Lanka Cinnamomum verum (Ceylon cinnamon). Vỏ quế Việt dày, cay ngọt, đậm mùi. Ngoài thị trường người ta hay gọi "quế Saigon" cho một loại quế Việt, nhưng tên gọi thương mại ấy không trùng với một vùng trồng cụ thể.

Quế là cây gỗ lâu năm. Người trồng thường để cây từ khoảng mười năm trở lên mới khai thác vỏ chính, cây càng già vỏ càng dày, tinh dầu trong vỏ càng nhiều. Trong thời gian chờ, cây được tỉa thưa, tỉa cành, và lá, cành tỉa ra không bỏ đi mà bán cho lò cất. Vì thế tinh dầu quế ở Việt Nam là sản phẩm "đi kèm" của nghề trồng quế lấy vỏ, chứ hiếm ai trồng quế chỉ để cất dầu.

Văn Yên: vùng quế núi phía Bắc

Văn Yên nằm dọc sông Hồng, đồi núi dốc, mưa nhiều, sương mù dày. Người Dao, người Tày và người Kinh ở đây trồng quế thành những cánh rừng phủ kín sườn đồi. Quế vỏ Văn Yên đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý, nghĩa là cái tên gắn với một vùng trồng và một tiêu chí chất lượng được nhà nước công nhận, không phải ai cũng được ghi lên bao bì.

Yên Bái cũ thuộc nhóm địa phương có diện tích quế lớn nhất cả nước, và các vùng quế lân cận như Văn Chấn, Trấn Yên cũng trồng nhiều. Từ khi Yên Bái nhập vào Lào Cai (7/2025), các bài viết mới thường ghi "quế Văn Yên, Lào Cai". Khi đọc tài liệu cũ, cứ hiểu Yên Bái và Văn Yên là cùng một vùng quế ấy.

Trà Bồng: quế của người Cor

Trà Bồng ở phía tây Quảng Ngãi, vùng núi giáp Trường Sơn, nơi người Cor sinh sống lâu đời. Quế Trà Bồng nổi tiếng từ xưa, thường được kể là loại quế từng dâng tiến triều đình. Câu chuyện "quế tiến vua" nên hiểu là truyền ngôn được lưu giữ trong cộng đồng và báo chí địa phương, chưa phải chi tiết đã được giới sử học đối chiếu kỹ với văn bản triều đình. Điều chắc chắn hơn là quế từ dải núi Quảng Nam – Quảng Ngãi đã là hàng buôn đường dài từ nhiều thế kỷ trước, theo thuyền xuống các cảng ven biển miền Trung.

Với người Cor, cây quế không chỉ là hàng hoá. Rừng quế là tài sản truyền lại, là của để dành cho con cháu. Phía bắc Trà Bồng là vùng quế Trà My (nay thuộc thành phố Đà Nẵng) của người Ca Dong, cũng là một danh xưng quế nổi tiếng. Xa hơn ra Bắc, Thanh Hoá có quế Thường Xuân. Mỗi vùng nói quế mình ngon nhất, và chuyện ấy cũng là một phần văn hoá nghề.

Mùa bóc vỏ: khi cây "lên nhựa"

Bóc vỏ quế không làm được quanh năm. Vỏ chỉ tách khỏi thân dễ dàng khi cây nhiều nhựa, đang lúc sinh trưởng mạnh. Ở các vùng quế thường có hai vụ: một vụ quãng xuân sang hè và một vụ quãng cuối hè sang thu. Ngoài các khoảng ấy, vỏ dính chặt vào gỗ, bóc ra rách vụn, mất giá.

Quy trình bóc vỏ ở vùng quế diễn ra đại thể thế này:

1. Khoanh vỏ: dùng dao khía vòng quanh thân theo từng đoạn, thường dài vài chục phân.
2. Rạch dọc và tách: rạch một đường dọc, lách dao hoặc que tre để tách tấm vỏ ra nguyên mảnh.
3. Chặt hạ, bóc nốt: với cây khai thác chính, cây được hạ xuống để bóc phần thân trên và cành.
4. Ủ, phơi: vỏ được xếp ủ, rồi phơi trên giàn tre cho cuộn lại thành ống, hoặc ép thẳng thành tấm tuỳ yêu cầu của người mua.

Vỏ là hàng chính. Lá, cành nhỏ, vỏ vụn, vỏ cành mỏng là hàng phụ, và đúng phần "hàng phụ" này đi vào lò cất tinh dầu. Mùa bóc vỏ vì thế cũng là mùa lò cất quế làm việc nhiều nhất.

Lò cất tinh dầu quế: dầu chìm chứ không nổi

Lò cất quế ở vùng núi phần lớn là lò hộ gia đình hoặc lò thuê nấu: nồi lớn đun củi, lá và cành băm ngắn xếp trên vỉ, hơi nước từ đáy nồi đi xuyên qua, rồi sang ống ngưng ngâm trong bể nước suối. Đến đây giống mọi lò cất. Khác biệt nằm ở bình hứng.

Tinh dầu quế có khối lượng riêng khoảng 1,05–1,07 g/ml, nặng hơn nước. Thành phần chính trans-cinnamaldehyde cũng nặng hơn nước. Vì thế trong bình tách, dầu quế lắng xuống đáy chứ không nổi lên như dầu tràm, dầu sả. Bình hứng của lò quế phải có lối lấy dầu ở đáy và lối thoát nước ở phía trên, ngược với bình của lò sả. Người mới vào nghề dùng nhầm bình là để nước cuốn mất dầu.

Một điểm khó nữa: vì tỷ trọng dầu quế chỉ nhỉnh hơn nước một chút, nước ngưng ra hay bị đục sữa, dầu lơ lửng thành giọt nhỏ, phải để lắng lâu hoặc hứng qua nhiều bình nối tiếp. Lò làm ẩu xả nước sớm là xả theo cả dầu.

Tinh dầu lá quế khác tinh dầu lá quế Sri Lanka

Một chi tiết dân trong ngành hay nhắc: tinh dầu lá của quế cassia (loại trồng ở Việt Nam) vẫn giàu cinnamaldehyde, gần với tinh dầu vỏ. Trong khi đó tinh dầu lá quế Sri Lanka lại chủ yếu là eugenol, mùi giống đinh hương. Vì thế tinh dầu cất từ lá quế Việt vẫn mang mùi quế đặc trưng, và được dùng rộng trong hương liệu thực phẩm, chất thơm công nghiệp.

Đời người làm quế

Nghề quế là nghề của sự chờ đợi. Trồng một cây quế, phải đợi cả chục năm mới có vỏ lớn. Trong thời gian đó, tiền lá, tiền cành tỉa bán cho lò cất là khoản thu đều đặn giúp các hộ cầm cự. Nhiều hộ vùng cao mô tả rừng quế như "sổ tiết kiệm": khi cần tiền lớn cho con đi học, làm nhà, thì khai thác một khoảnh.

Mặt khó của nghề:

• Đồi dốc, vác nặng: lá, cành, vỏ phải gùi hoặc chở xe máy xuống những con dốc trơn.
• Giá lên xuống: giá vỏ và giá dầu phụ thuộc thị trường xuất khẩu, có năm người trồng ồ ạt rồi gặp lúc giá xuống.
• Củi và khói: lò cất đốt nhiều củi, nhiều nơi đang chuyển dần sang lò cải tiến, đốt bã hoặc nhiên liệu khác.
• Kích ứng da: cinnamaldehyde là một trong những chất thơm dễ gây kích ứng và dị ứng da nhất. Người tách dầu, đóng chai nên đeo găng, tránh để dầu dây lên da, mắt.

Đến vùng quế xem gì

Nếu đi Văn Yên hay Trà Bồng vào mùa bóc vỏ, người lạ dễ nhận ra mùi quế từ xa trên đường vào xã. Vài việc nên làm:

• Xem người dân bóc vỏ và phơi quế trên giàn ven đường, hỏi họ cách phân biệt quế ống, quế tấm, quế vụn.
• Ghé một lò cất lá quế, nhìn bình hứng để thấy dầu nằm dưới đáy, một hình ảnh khác hẳn lò sả.
• Hỏi về tuổi cây được khai thác và vụ trong năm, để hiểu vì sao cùng là vỏ quế mà mỗi đợt mỗi khác.
• Tôn trọng rừng quế là tài sản của gia đình: không tự ý bóc thử vỏ, bẻ cành.

Để tìm hiểu sâu hơn, phần về quế cassia trong tài liệu Flavours and Fragrances of Plant Origin của FAO (J.J.W. Coppen, 1995) mô tả khá kỹ việc khai thác vỏ, lá và tinh dầu cassia ở Trung Quốc và Việt Nam. Các tạp chí khoa học lâm nghiệp trong nước cũng có nhiều nghiên cứu về hàm lượng tinh dầu trong lá quế theo tuổi cây.