Nghề nấu dầu tràm ở Huế là nghề cất tinh dầu từ lá và cành non cây tràm gió mọc trên những dải đồi cát, đồi thấp quanh thành phố Huế. Người làm nghề cắt lá, cho vào nồi lớn đun bằng củi, để hơi nước kéo tinh dầu ra rồi làm lạnh trong ống ngưng, cuối cùng hứng lớp dầu vàng nhạt nổi trên mặt nước. Lượng dầu rất ít so với lá, thường chưa tới một phần trăm khối lượng lá tươi, nên mỗi chai dầu tràm là công của cả một buổi đứng lò.
Cây tràm gió và những dải đồi cát xứ Huế
Cây cho dầu là tràm gió, tên khoa học thường ghi là Melaleuca cajuputi, cùng họ Sim với ổi, bạch đàn. Nó khác hẳn cây tràm trà (Melaleuca alternifolia) của Úc, nguồn của "tea tree oil" bán khắp các hiệu mỹ phẩm. Hai loại dầu mang thành phần chính khác nhau: dầu tràm gió giàu 1,8-cineole (còn gọi eucalyptol), mùi the, xộc lên mũi; dầu tràm trà giàu terpinen-4-ol, mùi hăng kiểu thuốc. Gọi chung là "dầu tràm" rồi dùng lẫn cho nhau là sai từ gốc.
Ở Huế, tràm gió mọc tự nhiên và được trồng trên vùng cát trắng ven biển, vùng gò đồi phía tây và phía nam, nơi đất nghèo, khô, ít cây trồng khác chịu nổi. Người ta quen nhắc các vùng Phong Điền, Quảng Điền, Phú Lộc như những nơi có nhiều lò nấu dầu. Cây tràm có một đặc tính quý cho nghề: chặt sát gốc rồi vẫn đâm chồi lại, nên một vạt tràm có thể cắt lá nhiều năm liền mà không phải trồng mới. Bụi tràm cắt định kỳ thường chỉ cao ngang người, dày lá, chứ không vươn thành cây gỗ.
Dải đồi cát này từng bị coi là đất bỏ đi. Cây tràm giữ cát, che gió, rồi lá của nó thành sinh kế.
Mùa lá: cắt lúc nào, cắt ra sao
Nghề tràm không có một "mùa vụ" khắt khe như lúa. Lò có thể đỏ lửa quanh năm, miễn là có lá. Dù vậy, người làm nghề thường chuộng những tháng nắng ráo: lá khô mặt, chở đi nhẹ, nồi không phải ăn thêm nước mưa, và theo kinh nghiệm truyền miệng thì lá mùa nắng "ra dầu" hơn. Vào mùa mưa Huế dai dẳng, đường lên đồi lầy, lá ướt, nhiều lò nghỉ hoặc nấu cầm chừng.
Cách cắt quen thuộc:
- Cắt cành non mang lá, chừa lại gốc và vài cành để bụi tràm hồi sức. Cành già, gỗ to cho ít dầu mà lại chiếm chỗ trong nồi.
- Chặt ngắn thành đoạn vừa tay, có nơi băm nhỏ hơn, để xếp vào nồi được chặt mà hơi vẫn len qua đều.
- Nấu sớm sau khi cắt. Để lá ủ đống lâu trong nắng, lá nóng lên, một phần tinh dầu bay đi trước khi kịp vào nồi. Có lò để lá héo nhẹ nửa ngày cho bớt nước, nhưng không ủ thành đống nóng.
Một vạt tràm sau khi cắt cần thời gian để ra lá mới đủ dày. Người nhiều đất xoay vòng từng khoảnh; người ít đất mua lá theo gánh, theo xe từ các hộ quanh vùng. Chuyện "mua lá" vì thế là một mắt xích quan trọng: lá tốt hay xấu, tươi hay đã ủ, quyết định mẻ dầu đó.
Bên trong một lò nấu dầu tràm
Lò truyền thống ở Huế nhìn mộc mạc nhưng đủ ba bộ phận của mọi thiết bị chưng cất hơi nước:
- Nồi nấu: thùng lớn bằng tôn, thép hoặc inox đặt trên bếp lò xây gạch. Dưới đáy có nước, phía trên có vỉ (giá đỡ) để lá không chạm nước. Lá được lèn đầy rồi đậy nắp kín, khe nắp thường trét đất sét hoặc bột cho khỏi xì hơi.
- Ống dẫn và bộ ngưng: hơi từ nồi đi qua ống dẫn vào một đoạn ống (thẳng hoặc xoắn) ngâm trong bể, máng nước lạnh. Hơi gặp lạnh, ngưng thành nước lẫn dầu chảy ra đầu ống.
- Bình hứng và tách: nước lẫn dầu chảy vào bình hoặc thùng có vòi xả đặt thấp. Dầu tràm nhẹ hơn nước (khối lượng riêng khoảng 0,91 g/ml) nên nổi thành lớp trên; nước ở dưới được tháo ra liên tục qua vòi, dầu đọng lại.
Cách bố trí lá nằm trên vỉ, hơi từ nước sôi bên dưới đi xuyên qua, gọi là chưng cất "cách thủy – hơi" (water and steam distillation). Nó nằm giữa hai kiểu: ngâm lá trong nước rồi đun (thủy chưng) và dẫn hơi từ một lò hơi riêng sang (chưng cất hơi nước trực tiếp). Lò ở làng phần lớn dùng kiểu nằm giữa vì rẻ, dễ làm, không cần nồi hơi chịu áp.
Vì sao dầu sôi cao hơn 100 °C vẫn bay theo hơi nước
Cineole sôi ở khoảng 176 °C, cao hơn nhiều so với nước. Nhưng dầu và nước không tan vào nhau, nên mỗi chất "góp" áp suất hơi của mình độc lập. Hỗn hợp sôi khi tổng hai áp suất hơi bằng áp suất khí quyển, tức là sôi dưới 100 °C một chút. Nhờ thế tinh dầu ra khỏi lá ở nhiệt độ không đủ làm nó cháy khét hay biến chất nhiều. Đây là lý do hơi nước là "người chở" tinh dầu suốt hơn nghìn năm nay.
Một buổi đứng lò
Mỗi lò mỗi khác, nhưng nhịp chung thường như sau. Sáng sớm nhóm lửa, đun nước đáy nồi sôi. Khi hơi bắt đầu đẩy qua ống, đầu ống ngưng ra những giọt đầu tiên, đục, mang mùi hăng rất gắt: đó là lúc lớp dầu đầu tiên xuất hiện trong bình hứng. Người đứng lò canh hai thứ: lửa đều để hơi đi đều, và nước làm mát đủ lạnh để mọi thứ ra khỏi ống là chất lỏng chứ không phải hơi.
Mẻ nấu kéo dài vài giờ. Dầu ra nhiều nhất ở những giờ đầu, rồi thưa dần. Người có kinh nghiệm nhìn bề dày lớp dầu mới trong bình và độ "the" của nước ngưng để quyết định dừng. Nấu quá lâu thì tốn củi mà dầu thêm chẳng bao nhiêu; dừng quá sớm thì bỏ phí phần nặng hơn của tinh dầu, vốn ra chậm.
Hết mẻ, tắt lửa, đợi nồi bớt nóng, mở nắp, dỡ bã lá đã chín màu nâu xỉn ra phơi. Bã khô lại thành củi cho chính lò, phần còn lại ủ làm phân. Dầu trong bình được gạn ra, để lắng cho tách hẳn nước, rồi lọc và đóng chai.
Bao nhiêu lá cho một lít dầu
Đây là câu khách hỏi nhiều nhất, và câu trả lời trung thực là: tuỳ. Hàm lượng tinh dầu trong lá tràm gió thay đổi theo giống, tuổi cành, đất, mùa và cả cách nấu. Các tài liệu nghiên cứu về tràm gió ở Việt Nam và Đông Nam Á thường nêu hàm lượng nằm trong khoảng dưới 1% đến hơn 1% khối lượng lá tươi một chút. Lấy một con số tròn để hình dung: nếu được 0,7% thì 100 kg lá tươi cho khoảng 0,7 kg dầu, xấp xỉ 0,77 lít.
| Giả định hàm lượng dầu | Lá tươi cần cho 1 lít dầu (ước tính) |
|---|---|
| 0,5% | khoảng 180 kg |
| 0,7% | khoảng 130 kg |
| 1,0% | khoảng 90 kg |
Bảng trên chỉ là phép tính minh hoạ với khối lượng riêng 0,91 g/ml, không phải năng suất cam kết của lò nào. Điều nó nói rõ là: một chai dầu tràm 50 ml đã cần vài ki-lô-gam lá, và lò nào tuyên bố hiệu suất cao bất thường thì đáng hỏi lại.
Chất lượng nằm ở đâu: từ lá tới chai
Người làm nghề lâu năm nói "dầu tốt từ lá, dầu hỏng từ lò". Mấy điểm quyết định:
- Lá sạch, đúng cây: lá lẫn cỏ, lá cây khác làm mùi lạ đi. Lá ủ nóng lâu cho dầu mùi "nẫu".
- Nồi và ống sạch: nồi gỉ, ống ngưng đóng cặn làm dầu sẫm màu, có mùi kim loại hoặc khét.
- Lửa vừa phải: lửa quá to, nước sôi trào, bọt cuốn theo lá vụn vào ống, dầu đục.
- Tách nước kỹ: dầu còn ngậm nước để lâu dễ đục, dễ biến mùi.
- Chai tối màu, đậy kín, để chỗ mát: cineole tương đối bền, nhưng ánh sáng và không khí vẫn làm dầu xuống cấp theo thời gian.
Chuyện dầu tràm pha thêm dầu khác, pha cồn hay hương liệu tổng hợp là có thật trên thị trường, nhưng cách nhận biết thuộc về chủ đề đọc nhãn và kiểm nghiệm. Với người mua ở lò, cách đơn giản nhất là hỏi xem lò, hỏi mẻ, và xin phiếu kiểm nghiệm nếu cơ sở có.
Người giữ nghề và những đổi thay
Nghề tràm Huế từng là nghề phụ của nông dân vùng cát: lúc nông nhàn thì lên đồi cắt lá, nấu dầu bán cho người buôn. Dầu tràm gắn với một thói quen dân gian rất Huế: bà, mẹ xoa dầu cho người nhà khi trời trở lạnh. Đó là tập quán văn hoá, không phải bằng chứng y học. Tinh dầu tràm không chữa bệnh, và riêng với trẻ nhỏ, người lớn nên hỏi bác sĩ trước khi dùng.
Mấy chục năm gần đây nghề đổi khá nhiều:
- Nồi inox thay thùng tôn ở nhiều cơ sở, dễ vệ sinh hơn, ít mùi kim loại.
- Nhãn mác, mã vạch, kiểm nghiệm: nhiều cơ sở làm thương hiệu riêng, tham gia chương trình OCOP của địa phương.
- Du lịch làng nghề: có cơ sở mở lò cho khách xem quy trình, nhất là khách đi theo tuyến biển và vùng cát.
- Thiếu người trẻ: đứng lò nóng, khói, giờ giấc thất thường, nên lớp kế nghiệp mỏng dần ở nhiều nơi.
Nếu muốn đến xem lò tràm
Người muốn tận mắt thấy một mẻ dầu tràm có thể hỏi các cơ sở sản xuất dầu tràm quanh Huế, nhiều nơi có biển hiệu ven đường ở vùng cát phía bắc và phía nam thành phố. Vài gợi ý để chuyến đi có ích:
- Đến vào buổi sáng, khi lò đang nấu, để thấy nước ngưng chảy và lớp dầu hình thành trong bình.
- Hỏi họ dùng lá từ đâu, nấu mẻ bao lâu, một mẻ được bao nhiêu dầu: người làm nghề thật thường trả lời rất cụ thể.
- Đứng xa khu bếp và ống dẫn hơi, không tự mở nắp hay chạm vào ống: hơi nước làm bỏng nặng hơn nước sôi.
- Ngửi thử nước ngưng (phần nước tách ra dưới lớp dầu): nó vẫn thơm mùi tràm, là một loại hydrosol, thứ ít người để ý.
Muốn đọc thêm, cuốn kinh điển về tinh dầu là bộ The Essential Oils của Ernest Guenther (xuất bản giữa thế kỷ 20), có phần về họ Sim và dầu cajeput. Tài liệu của Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) về hương liệu nguồn gốc thực vật cũng có mục riêng về tràm và khuynh diệp.
Câu hỏi thường gặp
Dầu tràm Huế được làm từ cây gì?
Dầu tràm Huế cất từ lá và cành non cây tràm gió, tên khoa học Melaleuca cajuputi, mọc trên đồi cát và đồi thấp quanh thành phố Huế. Thành phần chính là 1,8-cineole, tạo mùi the đặc trưng. Đây không phải cây tràm trà của Úc dùng làm "tea tree oil".
Bao nhiêu kg lá tràm thì được một lít dầu?
Hàm lượng dầu trong lá tràm gió thường dưới hoặc quanh 1% khối lượng lá tươi, nên cần cỡ 90–180 kg lá cho một lít dầu tuỳ chất lá và cách nấu. Đây là ước tính minh hoạ, mỗi lò, mỗi mùa cho kết quả khác nhau.
Dầu tràm nổi hay chìm trong nước?
Dầu tràm nhẹ hơn nước, khối lượng riêng khoảng 0,91 g/ml, nên nổi thành lớp trên trong bình hứng. Người nấu tháo nước ở dưới qua vòi xả và giữ lại lớp dầu ở trên.
Dầu tràm và tinh dầu tràm trà (tea tree) khác nhau thế nào?
Dầu tràm gió cất từ Melaleuca cajuputi, giàu cineole, mùi the mát. Tinh dầu tràm trà cất từ Melaleuca alternifolia của Úc, giàu terpinen-4-ol, mùi hăng kiểu thuốc. Hai loại cùng chi nhưng không thay thế cho nhau.
Có thể đến xem lò nấu dầu tràm ở Huế không?
Có. Nhiều cơ sở dầu tràm quanh Huế cho khách xem lò, nhất là buổi sáng khi đang nấu. Nên hỏi trước giờ nấu, đứng xa ống dẫn hơi và không tự mở nắp nồi.
Dầu tràm có chữa cảm cho trẻ không?
Không có cơ sở để nói dầu tràm chữa bệnh. Xoa dầu tràm là thói quen dân gian; với trẻ nhỏ, nhất là trẻ dưới 2 tuổi, cha mẹ nên hỏi bác sĩ trước khi dùng bất kỳ tinh dầu nào.
