Một mẻ cất tinh dầu bằng hơi nước đi qua năm bước: chuẩn bị nguyên liệu, nạp vào nồi, đun cho hơi nước xuyên qua, ngưng tụ hơi thành chất lỏng, rồi tách lớp dầu khỏi nước. Với lá sả, lá tràm, một mẻ ở lò làng thường kéo dài vài giờ; với quả, hạt, gỗ thì lâu hơn nhiều. Phần lớn chất lượng và sản lượng của mẻ được quyết định ở những chi tiết nhỏ: lá băm dài hay ngắn, nạp chặt hay lỏng, lửa to hay đều, nước ngưng ra ấm hay nóng.
Ba kiểu nồi, ba cách hơi gặp lá
Trước khi đi vào từng bước, cần biết lò đang dùng kiểu nào, vì cách vận hành khác nhau:
| Kiểu | Cách làm | Hay dùng cho | Điểm cần canh |
|---|---|---|---|
| Thủy chưng (hydrodistillation) | Nguyên liệu ngâm hẳn trong nước, đun sôi cả nồi | Hoa, bột, nguyên liệu dễ vón cục | Đáy nồi khê cháy, nguyên liệu bị nấu chín lâu |
| Cách thủy – hơi (water and steam) | Nước ở đáy, nguyên liệu trên vỉ, hơi đi xuyên lên | Lá sả, lá tràm, lá quế ở lò làng | Nước đáy cạn, nước sôi trào chạm vỉ |
| Hơi nước trực tiếp (steam) | Hơi từ lò hơi riêng dẫn vào đáy nồi chứa liệu | Cơ sở lớn, nồi nhiều mẻ mỗi ngày | Áp suất lò hơi, kiểm định thiết bị |
Lò hộ gia đình chủ yếu dùng kiểu thứ hai: không cần nồi hơi chịu áp, dễ làm, rẻ. Mô tả dưới đây theo kiểu này, phần nào khác ở kiểu khác sẽ ghi rõ.
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Tinh dầu nằm trong những túi, tuyến, lông tiết rất nhỏ trên lá, vỏ, hoa. Hơi nước phải tiếp cận được những túi ấy. Vì thế chuẩn bị nguyên liệu là cân bằng giữa hai đòi hỏi trái ngược: cắt nhỏ để hơi dễ len vào, nhưng không nghiền nát để tinh dầu bay mất trước khi vào nồi.
- Lá cỏ như sả: chặt khúc ngắn, cỡ một gang tay trở xuống, để xếp được đều.
- Lá cành như tràm, quế: chặt ngắn cành, bỏ bớt gỗ già.
- Quả, hạt như hồi: dập, nghiền thô ngay trước khi nạp; nghiền sẵn từ hôm trước là mất mùi.
- Vỏ cam, bưởi: thái mỏng hoặc xay thô, vì túi dầu nằm ngay ngoài vỏ.
Thời gian từ lúc cắt đến lúc nạp càng ngắn càng tốt, trừ khi chủ ý phơi héo nhẹ để bớt nước. Nguyên liệu ủ đống nóng lên là đang tự chưng cất ra ngoài trời.
Bước 2: Nạp liệu vào nồi
Đây là bước người mới hay coi nhẹ. Hơi nước giống dòng nước chảy: nó đi theo đường ít cản nhất. Nếu nguyên liệu xếp chỗ chặt chỗ lỏng, hơi sẽ dồn qua những "ống khói" trống, chỗ chặt thì gần như không có hơi đi qua. Dân kỹ thuật gọi là hiện tượng tạo kênh. Kết quả: hết giờ cất mà một phần lá vẫn còn nguyên dầu.
Nạp tốt nghĩa là:
- Kiểm tra mực nước đáy đủ cho cả mẻ, nhưng thấp hơn vỉ một khoảng để nước sôi không trào lên ướt liệu.
- Rải nguyên liệu thành từng lớp, mỗi lớp nén nhẹ bằng tay hoặc chân (với nồi lớn), đều khắp tiết diện nồi, sát cả thành nồi.
- Không nén chặt như đóng bao: chặt quá, hơi không xuyên nổi, áp trong nồi tăng.
- Chừa khoảng trống ở trên cùng, đậy nắp, làm kín khe nắp.
Với nồi có nhiều tầng vỉ, mỗi tầng một lớp mỏng, hơi phân bố đều hơn. Đây là lý do các nồi cất hiện đại hay có giỏ chứa liệu nhiều ngăn.
Bước 3: Đun và giữ nhịp hơi
Nhóm lửa, đun nước sôi. Khoảng thời gian đầu, hơi còn phải làm nóng cả khối nguyên liệu lạnh, nên ngưng tụ ngay trong nồi, chưa ra ống. Khi cả khối đã nóng, hơi bắt đầu đi thẳng ra ống dẫn và nước ngưng chảy ra đều ở đầu ống. Từ đây mới tính thời gian cất.
Điều người đứng lò canh là tốc độ chưng: lượng nước ngưng chảy ra mỗi phút. Lửa to quá, hơi đi vội, nước đáy sôi trào cuốn bọt và vụn lá lên ống, dầu ra đục, có mùi "nấu". Lửa nhỏ quá, mẻ kéo dài vô ích. Lò có kinh nghiệm giữ lửa đều, nhìn dòng nước ngưng ở đầu ống ổn định là được.
Ở kiểu thủy chưng, nhiều lò cho nước ngưng (sau khi tách dầu) chảy ngược về nồi. Cách này gọi là hồi lưu nước cất (cohobation): nước ngưng còn mang một ít chất thơm hoà tan, đưa về nồi để lần sau chúng có cơ hội vào lớp dầu, đồng thời giữ mực nước nồi không cạn.
Bước 4: Ngưng tụ
Hơi đi qua ống ngưng ngâm trong nước lạnh, nhả nhiệt và chảy ra thành chất lỏng. Phép thử đơn giản nhất ở đầu ống: nước ngưng chảy ra phải ở mức ấm hoặc mát, không bốc hơi. Nếu nước ngưng ra nóng, bốc khói, nghĩa là bộ ngưng không đủ sức, một phần tinh dầu đang bay theo hơi ra ngoài, và người đứng gần cũng đang hít hơi tinh dầu đậm đặc.
Nguyên nhân thường gặp khi ngưng không đủ: bể nước làm mát đã nóng lên vì không thay nước, ống ngưng quá ngắn so với công suất nồi, cặn bám trong ống. Ngược lại, với dầu hồi, nước làm mát quá lạnh khiến anethole đông trong ống, cũng là sự cố. Không có một nhiệt độ đúng cho mọi loại dầu, nhưng có một nguyên tắc chung: ra đầu ống phải là chất lỏng, và đường ống phải thông.
Bước 5: Tách lớp và hoàn thiện dầu
Nước lẫn dầu chảy vào bình tách, trong nghề quen gọi theo kiểu bình Florentine. Bình này lợi dụng chênh lệch khối lượng riêng: dầu nhẹ hơn nước (sả, tràm, cam) nổi lên trên, nước được tháo liên tục từ dưới; dầu nặng hơn nước (quế, đinh hương) chìm xuống, nước thoát từ phía trên. Phải chọn đúng bình cho loại dầu đang cất.
Hết mẻ, dầu chưa phải là thành phẩm:
- Gạn dầu ra khỏi bình, để lắng thêm trong bình thuỷ tinh hoặc inox cho nước còn sót chìm hẳn xuống.
- Làm khan: nhiều cơ sở dùng muối natri sulfat khan để hút nốt nước lẫn trong dầu, rồi lọc bỏ.
- Lọc qua giấy lọc hoặc vải mịn để bỏ cặn.
- Đóng chai thuỷ tinh tối màu, đầy gần miệng, đậy kín, ghi ngày cất và mã mẻ.
- Lưu mẫu: một lọ nhỏ của mỗi mẻ để đối chiếu khi khách phản hồi hoặc khi cần kiểm nghiệm.
Khi nào dừng mẻ
Tinh dầu không ra đều từ đầu đến cuối. Phần dễ bay hơi ra trước và nhanh, phần nặng hơn ra chậm về cuối. Đường cong sản lượng theo thời gian thường dốc lúc đầu rồi thoải dần. Ví dụ minh hoạ cho một mẻ lá: phần lớn dầu có thể đã ra trong nửa đầu thời gian cất, nửa sau chỉ nhỏ giọt thêm.
Quyết định dừng là bài toán chi phí: thêm một giờ đun tốn bao nhiêu nhiên liệu, đổi lấy bao nhiêu dầu? Nhưng cũng là bài toán mùi: với một số loại dầu, phần ra cuối mang những thành phần làm nên chiều sâu mùi, cắt sớm thì dầu "mỏng". Lò chuyên nghiệp thường ghi sổ từng mẻ: giờ bắt đầu ra dầu, lượng dầu mỗi khoảng thời gian, để tìm điểm dừng hợp lý cho từng loại nguyên liệu.
Sau mẻ: dỡ bã và an toàn
Tắt lửa, đợi nồi nguội bớt và hết hơi mới mở nắp. Mở nắp khi nồi còn sục hơi là cách nhanh nhất để bị bỏng mặt, bỏng tay. Bã nóng dỡ ra bằng chĩa, cào, đứng tránh luồng hơi bốc lên. Bã được phơi làm chất đốt hoặc ủ phân, nước thải đáy nồi để nguội rồi xử lý, không đổ thẳng ra suối, kênh.
Người muốn thử một mẻ nhỏ ở nhà để hiểu quy trình chỉ nên dùng nồi thường có nắp hở, xửng hấp đặt lá, nắp úp ngược đặt đá lạnh để hơi ngưng nhỏ giọt vào bát đặt giữa nồi. Lượng dầu thu được gần như không đáng kể, nhưng đủ để thấy nước thơm và đôi khi một váng dầu mỏng. Tuyệt đối không bịt kín nồi, không tự chế ống dẫn chịu áp, luôn có người lớn trông bếp.
Câu hỏi thường gặp
Một mẻ cất tinh dầu mất bao lâu?
Với lá sả, lá tràm ở lò làng, một mẻ thường kéo dài vài giờ tính từ lúc dầu bắt đầu ra. Quả, hạt, gỗ, rễ cần lâu hơn nhiều. Thời gian cụ thể tuỳ nồi, nguyên liệu và nhịp lửa.
Thủy chưng và chưng cất hơi nước khác nhau thế nào?
Thủy chưng ngâm nguyên liệu trong nước rồi đun sôi cả nồi. Chưng cất hơi nước để nguyên liệu khô trên vỉ hoặc trong giỏ, hơi nước đi xuyên qua. Kiểu hơi nước ít làm nguyên liệu bị nấu chín, hợp với lá; thủy chưng hợp với hoa và nguyên liệu dễ vón.
Vì sao phải nạp nguyên liệu đều tay?
Hơi nước đi theo đường ít cản nhất. Nguyên liệu chỗ chặt chỗ lỏng tạo kênh trống, hơi đi tắt qua đó và bỏ sót phần lá còn lại, khiến mẻ ra ít dầu dù đun đủ giờ.
Bình Florentine là gì?
Bình Florentine là bình tách dầu khỏi nước dựa vào chênh lệch khối lượng riêng. Dầu nhẹ nổi lên, nước tháo ra từ dưới; với dầu nặng như quế thì dầu chìm xuống và nước thoát từ phía trên.
Làm sao biết bộ ngưng tụ hoạt động đủ tốt?
Nước ngưng chảy ra ở đầu ống phải ấm hoặc mát và không bốc hơi. Nếu nước ra nóng, bốc khói, tinh dầu đang thất thoát theo hơi và cần thay nước làm mát hoặc kiểm tra ống ngưng.
