Hồi xứ Lạng: vùng hoa hồi, mùa hái và lò cất tinh dầu hồi

Hồi Lạng Sơn là quả của cây đại hồi (Illicium verum) trồng trên các vùng núi Văn Quan, Bình Gia, Tràng Định, Cao Lộc, Chi Lăng của tỉnh Lạng Sơn. Mỗi năm có hai đợt hái: vụ hồi chiêm nhỏ quãng tháng 3–4 và vụ hồi mùa chính quãng tháng 8–10. Phần lớn quả được phơi khô bán làm gia vị, phần quả tươi, quả lép, quả rụng và cả lá được đưa vào lò cất ra tinh dầu hồi, thứ dầu giàu anethole có đặc tính đông đặc khi trời lạnh.

Cây hồi và xứ Lạng

Đại hồi là cây gỗ thường xanh, ưa khí hậu mát, ẩm, đất đồi núi thoát nước. Vùng đông bắc Việt Nam giáp Quảng Tây (Trung Quốc) là một trong số ít nơi trên thế giới trồng hồi thành vùng hàng hoá lớn. Ở Lạng Sơn, cây hồi gắn với người Tày, người Nùng từ lâu đời; nhiều gia đình có những đồi hồi do ông bà trồng, giờ cây đã cao hơn chục mét.

Hồi Lạng Sơn đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Tỉnh có hàng chục nghìn hecta hồi, tập trung ở các vùng phía bắc và trung tâm tỉnh. Lạng Sơn sau đợt sắp xếp tỉnh thành tháng 7/2025 giữ nguyên tên và địa giới, nên các tài liệu cũ và mới đều cùng gọi "hồi Lạng Sơn"; chỉ khác là Văn Quan, Bình Gia, Tràng Định nay là tên các xã chứ không còn là cấp hành chính cũ.

Cây hồi chậm cho quả. Phải nhiều năm sau khi trồng cây mới bói, và phải lâu hơn nữa mới cho quả ổn định. Một cây hồi khoẻ có thể cho quả hàng chục năm. Vì thế đồi hồi giống của để dành hơn là cây trồng ngắn ngày.

Hai vụ hồi trong năm

Người trồng hồi phân biệt hai vụ rất rõ:

Thời điểm cụ thể xê dịch theo thời tiết. Năm rét kéo dài, quả chín muộn. Năm mưa nhiều vào mùa hoa, đậu quả kém. Chuyện "được mùa hồi" hay "mất mùa hồi" là chuyện cả vùng quan tâm như nông dân đồng bằng quan tâm vụ lúa.

Mùa hái: trèo cây và hái quả

Cây hồi lâu năm cao, quả mọc ở đầu cành. Người hái phải trèo lên cây, dùng sào móc kéo cành lại gần, rồi bứt từng chùm quả cho vào gùi hoặc túi đeo. Gỗ và cành hồi tương đối giòn, nên trèo hồi là việc nguy hiểm, mỗi mùa ở vùng hồi vẫn có chuyện người ngã cây. Nhiều nơi hiện dùng thang, dây đai an toàn, hoặc trồng giống thấp cây hơn để dễ hái, nhưng ở những đồi hồi già, cách cũ vẫn phổ biến.

Quả hồi hái xuống còn xanh hoặc vàng xanh. Có hai hướng xử lý:

• Làm hồi khô: quả được chần nước nóng hoặc ủ cho chuyển màu rồi phơi nắng vài ngày, hoặc sấy, đến khi khô giòn, màu nâu đỏ, cánh xoè. Đây là thứ hồi khô bán trong chợ và xuất khẩu làm gia vị.
• Đưa vào lò cất: quả tươi kém mã, quả vụn, quả rụng, có nơi thêm lá, được nghiền hoặc dập rồi nấu lấy tinh dầu.

Có một mặt trái cần biết: hồi khô đã qua chưng cất, tức đã bị rút gần hết tinh dầu, nếu đem phơi lại rồi trộn lẫn vào hồi khô thường thì người mua khó nhận ra bằng mắt. Quả kiểu này nhạt mùi, nhai không còn vị ngọt cay. Người làm nghề tử tế không làm thế, nhưng người mua số lượng lớn vẫn hay đòi kiểm hàm lượng tinh dầu.

Lò cất tinh dầu hồi và chuyện dầu đông đặc

Lò cất hồi ở Lạng Sơn đại thể giống các lò cất hơi nước khác: nồi lớn, nguyên liệu trên vỉ hoặc ngâm nước, ống dẫn hơi, bộ ngưng làm lạnh bằng nước, bình hứng tách lớp. Nhưng tinh dầu hồi có hai tính chất khiến người đứng lò phải để ý.

Anethole đông đặc ở nhiệt độ mát

Thành phần chính của tinh dầu hồi là trans-anethole, thường chiếm khoảng 80–90%. Anethole tinh khiết nóng chảy ở khoảng 21 °C. Hệ quả là tinh dầu hồi bắt đầu đông, kết tinh khi trời lạnh, thường từ khoảng 15–18 °C trở xuống, tuỳ độ tinh khiết. Mùa đông Lạng Sơn có những ngày nhiệt độ xuống rất thấp, dầu hồi trong can, trong chai đông lại như mỡ đặc.

Ở lò cất, điều này thành rắc rối thật. Nếu nước làm mát quá lạnh, anethole kết tinh ngay trong ống ngưng, bám thành mảng trắng, làm hẹp đường ống. Người đứng lò phải giữ nước làm mát ở mức vừa đủ ngưng hơi mà không quá lạnh, hoặc định kỳ cho nước ấm hơn chảy qua để "rửa" lớp đông. Ống bị tắc trong khi lửa vẫn đun là nguy cơ áp suất tăng trong nồi, nên đây vừa là chuyện năng suất vừa là chuyện an toàn.

Dầu hồi đông đặc không phải dầu hỏng. Người mua chỉ cần để chai ở chỗ ấm cho tan lại, lắc đều. Trái lại, tinh dầu hồi không hề đông khi trời đã khá lạnh là dấu hiệu nên hỏi thêm về thành phần.

Dầu nhẹ hơn nước rất ít

Tinh dầu hồi có khối lượng riêng khoảng 0,98–0,99 g/ml, chỉ nhẹ hơn nước một chút. Dầu nổi, nhưng tách lớp chậm, nước ngưng dễ đục. Bình hứng của lò hồi thường to hoặc ghép nhiều bình nối tiếp để dầu có thời gian nổi lên. Gặp trời lạnh, có khi lớp dầu trên mặt bình đông thành váng đặc, phải vớt cẩn thận.

Từ quả hồi tới công nghiệp

Tinh dầu hồi và anethole được dùng nhiều trong hương liệu thực phẩm, đồ uống, kẹo, kem đánh răng và một số sản phẩm chăm sóc cá nhân. Một chi tiết ít người biết: quả đại hồi từng là nguồn nguyên liệu chính để chiết acid shikimic, chất khởi đầu trong quy trình tổng hợp thuốc kháng virus oseltamivir. Giai đoạn lo ngại cúm gia cầm giữa những năm 2000, nhu cầu quả hồi tăng vọt vì lý do này. Đó là chuyện của nhà máy dược tổng hợp hoá học, không có nghĩa là ăn hồi hay ngửi tinh dầu hồi phòng được cúm.

Chú ý an toàn: hồi thật và hồi núi

Đại hồi Illicium verum có những họ hàng độc, đáng chú ý nhất là hồi Nhật Bản Illicium anisatum, chứa chất gây độc thần kinh. Quả hai loài nhìn khá giống nhau. Ở Việt Nam cũng có những loài hồi núi mọc hoang không dùng làm gia vị. Lẫn quả hồi độc vào hồi gia vị đã gây ngộ độc ở một số nước. Vì vậy:

• Chỉ dùng hồi từ vùng trồng và nguồn rõ ràng, không hái quả hồi lạ trong rừng về dùng.
• Tinh dầu hồi là chất cô đặc, không dùng để uống, giữ xa tầm tay trẻ em.
• Nếu nuốt phải tinh dầu hoặc nghi ăn nhầm quả hồi lạ, gọi 115 hoặc đến ngay cơ sở y tế gần nhất, mang theo chai hoặc mẫu quả.

Đến xứ Lạng mùa hồi

Người muốn thấy nghề hồi nên đi vào vụ hồi mùa, quãng cuối hè sang thu. Trên đường vào các xã vùng hồi, mùi hồi phơi trên sân nhà, trên mặt đường bê tông xộc vào xe. Vài gợi ý:

• Xem người dân phơi hồi, hỏi cách họ phân loại quả loại một, quả xô, quả vụn.
• Hỏi thăm một lò cất dầu hồi, nhất là vào ngày se lạnh, để thấy cách người ta giữ ống ngưng không bị đông.
• Đứng xem người hái hồi từ dưới đất, không trèo theo khi không quen và không có đồ bảo hộ.
• Mua hồi khô thì bẻ thử một cánh, ngửi và nhai một chút: hồi tốt thơm ngọt, cay nhẹ, hồi đã rút dầu nhạt hẳn.

Muốn đọc kỹ hơn về hồi và anethole, có thể tìm chương về "star anise" trong tài liệu của FAO về hương liệu nguồn gốc thực vật (J.J.W. Coppen, 1995), và các công trình về cây đặc sản rừng của Viện Khoa học Lâm nghiệp Việt Nam.