Tinh dầu ngọc lan, hoa nhài, hoàng lan: vì sao tinh dầu hoa đắt và hiếm

Tinh dầu hoa như ngọc lan, hoa nhài, hoàng lan hiếm và có giá cao vì hoa chứa rất ít dầu, phải hái tay đúng giờ trong ngày, và nhiều mùi hoa bị hơi nóng làm hỏng nên không cất bằng hơi nước được, phải chiết bằng dung môi qua nhiều bước. Ví dụ quen thuộc nhất là hoa hồng: cần khoảng 3–4 tấn cánh hoa mới cất được một kg tinh dầu. Với hoa nhài, chưng cất gần như không cho dầu, nên ngành hương liệu dùng dạng absolute chiết từ hoa.

Hoa thơm nhưng dầu ít

Một chiếc lá sả hay lá tràm tích luỹ dầu trong túi tiết suốt đời lá. Hoa thì khác: nhiều loài hoa không "tích" mùi mà phát mùi theo thời gian, sản xuất các phân tử thơm rồi thả ngay ra không khí để gọi côn trùng hay dơi đến thụ phấn. Ở bất kỳ thời điểm nào, lượng chất thơm nằm trong cánh hoa đều rất nhỏ.

Đó là lý do hàm lượng tinh dầu trong hoa thường chỉ tính bằng phần nghìn khối lượng, trong khi lá, vỏ, hạt nhiều loài cây có thể đạt vài phần trăm. Với hoa hồng Damask (Rosa × damascena), con số thường được trích dẫn là khoảng 3.000–4.000 kg cánh hoa cho một kg tinh dầu cất hơi nước (rose otto). So với sả, quế hay khuynh diệp, đó là khoảng cách hàng trăm lần.

Hoa nhài: mùi không chịu nổi nồi hơi

Hoa nhài dùng trong hương liệu có hai loài chính. Nhài ta (Jasminum sambac), bông kép, dày cánh, là loài người Việt dùng ướp trà và kết vòng. Nhài Tây Ban Nha (Jasminum grandiflorum), năm cánh mảnh, là loài kinh điển của nghề nước hoa ở Grasse (Pháp), Ai Cập và Ấn Độ.

Đưa hoa nhài vào nồi hơi, kết quả rất đáng thất vọng: gần như không có dầu, mùi thu được tanh, nồng, khác xa bông hoa. Hơi nóng và nước phân huỷ các ester mỏng manh, còn nhiều phân tử quan trọng lại tan vào nước hoặc không đủ bay hơi. Vì vậy nhài được chiết theo đường khác:

1. Concrete: hoa tươi được ngâm trong dung môi hữu cơ (thường là hexane) trong thiết bị công nghiệp kín. Dung môi hoà tan chất thơm cùng sáp hoa. Cất thu hồi dung môi dưới áp suất thấp, còn lại một khối sáp thơm đặc gọi là concrete.
2. Absolute: concrete được khuấy với cồn, làm lạnh để sáp kết tủa, lọc bỏ sáp, rồi loại cồn. Chất lỏng sánh, màu nâu cam còn lại là absolute nhài.

Với nhài, tỷ lệ concrete chỉ cỡ hai đến ba phần nghìn khối lượng hoa, và absolute lại chỉ bằng khoảng một nửa concrete. Tính ra cần cỡ vài trăm kg hoa cho một kg absolute, mà một kg hoa nhài là hàng nghìn bông hái tay. Quy trình dùng dung môi dễ cháy này chỉ làm được trong nhà máy có thiết bị kín, kiểm soát cháy nổ và kiểm tra dư lượng dung môi; không làm ở nhà.

Ướp hoa trong mỡ: kỹ thuật đã thành lịch sử

Trước khi dùng dung môi phổ biến, Grasse dùng kỹ thuật enfleurage: rải hoa lên các tấm kính phết mỡ tinh khiết, thay hoa mới mỗi ngày trong nhiều tuần cho tới khi mỡ bão hoà mùi. Cách này hợp với nhài và huệ, vì hai loài hoa này vẫn tiếp tục toả hương sau khi hái. Enfleurage tốn công đến mức gần như đã bị bỏ, chỉ còn được làm thử nghiệm hoặc trình diễn.

Mùi nhài gồm những gì

Absolute nhài là hỗn hợp hàng trăm chất. Nổi bật có benzyl acetate (mùi hoa ngọt, hơi trái cây), linalool, benzyl benzoate, cis-jasmone, methyl jasmonate và một lượng nhỏ indole, chất ở nồng độ cao có mùi hôi nhưng ở vết nhỏ lại cho mùi hoa "sống", ấm. Nhài ta còn có methyl anthranilate, mùi kiểu nho. Năm 1962, hãng hương liệu Firmenich tổng hợp được methyl dihydrojasmonate, thương mại gọi là Hedione, lấy cảm hứng từ thành phần của nhài; chất này tạo vầng sáng hoa trong suốt và đi vào rất nhiều nước hoa từ giữa thập niên 1960.

Hoàng lan: cất cả ngày, chia thành nhiều phần

Hoàng lan (Cananga odorata), tên quốc tế ylang-ylang, là cây gỗ có hoa sáu cánh dài, rủ xuống, lúc non xanh, chín ngả vàng và thơm nồng. Ở Việt Nam hoàng lan hay được trồng làm cảnh trong vườn, sân chùa. Vùng sản xuất tinh dầu lớn của thế giới là quần đảo Comoros, Mayotte và đảo Nosy Be của Madagascar; dạng gần họ mọc ở Java cho loại dầu gọi là cananga.

Khác nhài, hoàng lan cất được bằng hơi nước, nhưng mẻ cất rất dài, có khi kéo dài cả ngày. Người cất chia dầu theo thời gian ra khỏi ống ngưng:

Đây là một ví dụ sống động của chưng cất phân đoạn theo thời gian: phân tử nhẹ đi trước, phân tử nặng đi sau, và người cất "cắt" dòng dầu thành nhiều sản phẩm khác giá trị. Hoa phải hái vào sáng sớm, khi đã chuyển vàng, và đưa vào nồi ngay trong ngày.

Ngọc lan: thơm từ hoa, cất được cả từ lá

Ngọc lan trắng (Magnolia × alba, tên cũ Michelia × alba) là cây quen ở sân nhà, trường học, với những nụ trắng ngà thơm ngọt, mát. Tinh dầu hoa ngọc lan trắng có linalool chiếm phần lớn, kèm các ester và chất thơm vi lượng tạo nét riêng. Đáng chú ý là lá ngọc lan trắng cũng cất được tinh dầu giàu linalool, rẻ hơn nhiều so với dầu hoa, nhưng mùi thiếu hẳn sự ngọt ngào của bông.

Ngọc lan vàng (Magnolia champaca, tên cũ Michelia champaca) thì được chiết thành absolute, chủ yếu ở Ấn Độ, là một trong những nguyên liệu hoa đắt của ngành nước hoa. Cần phân biệt: ngọc lan vàng và hoàng lan là hai cây khác họ, dù tên Việt cùng có chữ "lan" và cùng hoa vàng.

Năm lý do tinh dầu hoa hiếm

• Hàm lượng thấp: phần nghìn khối lượng hoa, so với vài phần trăm ở nhiều loại lá, hạt, vỏ.
• Thu hái thủ công, đúng giờ: nhài nở và toả hương mạnh vào chiều tối, hái trước bình minh hoặc sáng sớm; hoàng lan, ngọc lan hái sáng. Không có máy hái thay được.
• Hoa không chờ được: hoa tươi héo và lên men trong vài giờ, phải vào nồi hoặc bể chiết trong ngày.
• Quy trình nhiều bước: chiết dung môi, loại sáp, thu hồi dung môi đều cần thiết bị đắt và kiểm soát an toàn.
• Mùa ngắn, phụ thuộc thời tiết: mưa lớn hay nóng bất thường làm giảm cả sản lượng lẫn chất lượng.

Vì những lý do này, nhiều sản phẩm bán lẻ ghi "tinh dầu nhài" là absolute đã pha loãng trong dầu nền (ví dụ 3–5% trong dầu jojoba), hoặc là hương liệu tổng hợp. Không có gì sai nếu nhãn ghi rõ; người mua chỉ cần đọc kỹ chữ "absolute", tỷ lệ pha và tên Latin.

Công nghệ bắt mùi hoa sống

Từ khoảng thập niên 1970–1980, các phòng thí nghiệm hương liệu phát triển kỹ thuật headspace: chụp một chuông thuỷ tinh lên bông hoa còn trên cây, hút không khí quanh hoa qua vật liệu hấp phụ, rồi phân tích bằng sắc ký khí – khối phổ. Cách này cho biết bông hoa thật sự toả ra những gì, không qua nhiệt hay dung môi. Kết quả thường cho thấy mùi hoa sống khác đáng kể so với absolute, và các nhà pha chế dùng dữ liệu này để dựng lại "mùi hoa sống" từ các chất tổng hợp và tự nhiên. Nhờ vậy, nhiều loài hoa quý hoặc không thể chiết đã có mặt trong nước hoa mà không cần hái bông nào.

Dùng tinh dầu hoa an toàn

• Pha loãng thấp: absolute nhài, dầu hoàng lan có chứa các chất gây mẫn cảm (như benzyl benzoate, isoeugenol ở lượng vết). Với da người lớn, mức dưới 1% là thận trọng; thử trên cẳng tay trước.
• Absolute không dùng cho trẻ nhỏ, bà bầu khi chưa hỏi bác sĩ, vì có thể còn vết dung môi và thành phần phức tạp.
• Không uống, không nhỏ vào đồ uống.
• Máy khuếch tán: mùi hoa đậm dễ gây nhức đầu; một giọt là đủ cho phòng nhỏ.
• Bảo quản lọ kín, tối màu, mát; absolute đặc lại khi lạnh là bình thường.

Một phép thử với cây nhà

Nếu nhà có chậu nhài ta, hãy ngửi bông vào giữa trưa rồi ngửi lại lúc chập tối. Mùi buổi tối nồng và ngọt hơn hẳn: cây đang "phát sóng" theo đồng hồ sinh học, đúng giờ những côn trùng thụ phấn ban đêm đi kiếm ăn. Đó cũng là lý do người ướp trà nhài thường hái nụ vào buổi chiều để hoa nở và toả hương ngay trong mẻ ướp ban đêm.