Phơi sấy lá thơm giữ được mùi: nắng, bóng râm hay máy sấy

Muốn lá thơm khô mà vẫn giữ mùi, cách an toàn nhất là phơi trong bóng râm thoáng gió hoặc sấy ở nhiệt độ thấp, khoảng 35–40 °C, cho tới khi lá giòn vụn. Phơi nắng gắt nhanh khô nhưng mất mùi và bạc màu nhiều nhất; sấy nóng trên 50–60 °C cũng làm bay mất phần tinh dầu nhẹ. Khô xong thì cất nguyên lá trong lọ kín, chỗ tối, và chỉ vò nát khi dùng.

Phơi sấy là một cuộc chạy đua giữa nước và tinh dầu

Lá tươi chứa khoảng 70–90% nước. Muốn bảo quản lâu, phải đưa độ ẩm xuống thấp, thường dưới khoảng 10–12%, để nấm mốc và vi khuẩn không phát triển. Vấn đề là tinh dầu cũng bay hơi, và nhiều thành phần của nó bay hơi khá dễ ở nhiệt độ mà nước bay hơi.

Mục tiêu của phơi sấy vì vậy là rút nước ra nhanh nhất có thể với nhiệt độ thấp nhất có thể. Ba yếu tố quyết định:

• Nhiệt độ: càng nóng, nước càng đi nhanh, nhưng tinh dầu cũng bay mạnh hơn, chất màu diệp lục phân huỷ nhanh hơn.
• Luồng không khí: gió mang hơi ẩm đi, cho phép làm khô ở nhiệt độ thấp. Đây là "đồng minh" lớn nhất.
• Độ ẩm không khí: trời nồm 90% thì lá phơi mấy ngày vẫn mềm, dễ mốc. Đây là kẻ thù lớn nhất ở miền Bắc mùa xuân.

Cấu trúc lá cũng quan trọng. Lá họ hoa môi giữ tinh dầu trong lông tuyến ngoài mặt, rất dễ vỡ khi lá bị lật, vò trong lúc phơi. Lá họ cam quýt, lá tràm giữ dầu trong túi sâu dưới biểu bì nên giữ mùi bền hơn khi khô. Lá dày mọng như húng chanh khô rất chậm, thường mốc trước khi kịp khô.

So sánh các cách làm khô

Các nghiên cứu so sánh phương pháp sấy trên lá họ hoa môi khá thống nhất ở một điểm: sấy khoảng 30–40 °C giữ lại tinh dầu tốt hơn rõ rệt so với 60 °C trở lên. Giữa phơi râm và sấy nhiệt thấp, kết quả đổi qua đổi lại tuỳ loài, tuỳ thiết kế thí nghiệm. Đáng chú ý là một số chất có thể tăng tỉ lệ sau khi sấy, vì phần khác bay đi nhiều hơn, nên mùi lá khô không đơn giản là "bản yếu hơn" của lá tươi mà có khi là một mùi hơi khác.

Phơi râm và treo bó: làm đúng từng bước

1. Hái lúc lá khô ráo, buổi sáng sau khi sương tan. Không rửa nếu lá sạch; nếu phải rửa, vẩy ráo và để khô mặt lá hoàn toàn trước khi phơi.
2. Loại lá vàng, lá sâu, lá dập. Một lá úng trong bó có thể làm mốc cả bó.
3. Bó nhỏ: mỗi bó chỉ khoảng 5–10 cành, buộc bằng dây chun hoặc dây cao su, vì cành co lại khi khô, dây thường sẽ tuột.
4. Treo lộn ngược ở chỗ thoáng, tối hoặc râm, tránh bếp ga và tránh nơi nhiều hơi nước như phòng tắm.
5. Chống bụi: chụp một túi giấy đục vài lỗ thủng quanh bó. Túi giấy hứng lá rụng và che bụi mà vẫn thoát ẩm.
6. Kiểm tra: sau một đến hai tuần, lá khô đúng mức sẽ giòn, bóp là vụn; cành bẻ kêu "tách" thay vì cong.

Với lá rời như lá chanh, lá tía tô, trải một lớp mỏng trên mẹt tre hoặc lưới, không chồng lên nhau, đặt chỗ thoáng gió. Lật nhẹ mỗi ngày một lần bằng cách lắc mẹt chứ không bốc vò.

Sấy bằng máy: con số nhiệt độ cần nhớ

Máy sấy thực phẩm có chỉnh nhiệt là lựa chọn hợp lý cho khí hậu ẩm. Một vài mốc thực hành:

• Lá mỏng họ hoa môi: khoảng 35–40 °C, thường vài giờ đến nửa ngày tuỳ máy và độ dày lớp lá.
• Lá dày hơn, lát sả, vỏ cam quýt: có thể nâng lên khoảng 40–45 °C, thời gian lâu hơn.
• Không chồng lớp dày; lá dưới đáy sẽ hấp hơi của lá trên.
• Kiểm tra định kỳ; khi lá đã giòn thì tắt ngay, sấy thêm chỉ làm mất mùi.

Không nên sấy lá trong lò vi sóng. Lá khô dần có thể bén lửa trong lò, và vi sóng làm nóng không đều, chỗ cháy sém chỗ còn ẩm. Lò nướng chỉ dùng khi đặt được nhiệt thấp, mở hé cửa để hơi ẩm thoát, và luôn có người đứng canh.

Những cây không nên sấy, hoặc sấy rất khác

• Hoa bưởi, hoa nhài, hoa sen: hương hoa tươi phần lớn mất khi sấy, vì hoa tạo hương liên tục lúc còn sống chứ không chỉ cất sẵn trong kho. Đó là lý do người xưa ướp trà bằng hoa tươi chứ không trộn hoa khô.
• Húng chanh: lá mọng, khó khô, dễ thâm và mốc. Thường dùng tươi.
• Rau mùi, húng quế lá mỏng: khô được nhưng mất nhiều mùi tươi; nhiều người chọn cách cấp đông lá tươi thái nhỏ thay vì sấy.
• Oải hương: ngược lại, giữ mùi rất tốt khi khô, nên là cây phơi khô kinh điển trong túi thơm.
• Sả: lá sả khô giữ được mùi citral khá, thái khúc ngắn trước khi phơi để nhanh khô.

Cất giữ: nơi mùi thơm thường bị mất thật sự

Nhiều người phơi rất kỹ rồi đổ lá vào túi nilon, treo cạnh bếp. Sau vài tháng lá chỉ còn mùi rơm. Lá khô mất mùi vì ba thứ: ánh sáng, nhiệt và oxy.

1. Giữ nguyên lá: lá nguyên có ít bề mặt tiếp xúc hơn lá vụn, nên giữ mùi lâu hơn. Chỉ vò nát ngay trước khi dùng.
2. Lọ thuỷ tinh nắp kín: tốt hơn túi nilon mỏng, vì một số chất thơm thấm được qua màng nhựa mỏng và oxy cũng vậy.
3. Chỗ tối, mát: tránh nóc tủ lạnh, cạnh bếp, bậu cửa sổ có nắng.
4. Ghi ngày: dán nhãn tên cây và ngày phơi. Lá thơm khô thường nên dùng trong khoảng một năm.
5. Gói hút ẩm: mùa nồm, cho một gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm vào lọ.

Phép thử chất lượng đơn giản nhất: lấy vài lá ra vò giữa hai ngón tay. Mùi bốc lên rõ thì còn tốt. Chỉ có mùi bụi, mùi rơm thì đã hết thời, dùng tiếp cũng không còn tác dụng tạo hương.

Góc nhìn hôm nay: dấu hiệu phải bỏ đi và một phép thử nhỏ

Lá khô có đốm trắng, đốm xanh, lớp lông tơ, mùi mốc hoặc mùi chua phải bỏ cả mẻ, không phủi đi dùng tiếp. Một số loại nấm mốc tạo độc tố không bị phá huỷ khi đun sôi. Lá đổi sang màu đen thâm hàng loạt thường là dấu hiệu lá đã hầm hơi trước khi khô.

Nếu muốn tự thấy khác biệt giữa các cách phơi, chia một mẻ bạc hà làm ba phần: một phần phơi nắng trưa, một phần phơi râm, một phần sấy máy ở khoảng 40 °C. Khi cả ba đã khô, cho vào ba lọ giống nhau, để một tuần rồi mở ra vò ngửi. Ghi màu sắc và mùi của từng lọ. Kết quả trong căn bếp của chính bạn sẽ là quy tắc đáng tin nhất cho khí hậu nơi bạn ở.