Các cây họ Gừng (Zingiberaceae) đều cất được tinh dầu từ thân rễ (củ), nhưng mỗi cây một nhóm chất: tinh dầu gừng giàu zingiberene và các sesquiterpene ấm, tinh dầu nghệ giàu turmerone, tinh dầu riềng thường nhiều 1,8-cineole. Điều bất ngờ là chính chất làm gừng cay (gingerol) và chất làm nghệ vàng (curcumin) lại không có trong tinh dầu, vì chúng không bay theo hơi nước.
Họ Gừng: dầu nằm rải rác trong củ
Họ Gừng có khoảng hơn một nghìn loài, phần lớn sống ở vùng nhiệt đới châu Á. Ngoài gừng, nghệ, riềng, họ này còn có địa liền, sa nhân, thảo quả, bạch đậu khấu, ngải tiên. Phần cất dầu thường là thân rễ, thứ ta quen gọi là "củ".
Cắt ngang một củ gừng tươi, soi kỹ sẽ thấy những chấm vàng nhạt rải rác trong thịt củ. Đó là các tế bào tiết dầu, mỗi tế bào chứa một giọt dầu nhỏ. Khác với lá bạc hà có túi dầu lộ trên bề mặt, dầu gừng nằm chìm bên trong mô, nên muốn cất phải thái mỏng hoặc nghiền dập củ cho hơi nước tiếp cận được.
Gừng: thơm mà không cay
Gừng (Zingiber officinale) cho tinh dầu màu vàng nhạt, mùi ấm, hơi chanh, hơi gỗ. Thành phần chính là các sesquiterpene: zingiberene (thường chiếm khoảng 20–40%), ar-curcumene, β-sesquiphellandrene, β-bisabolene. Dầu từ gừng tươi còn có các monoterpene như citral, camphene, 1,8-cineole, nên mùi "tươi" và chanh hơn dầu từ gừng khô.
Vì sao tinh dầu gừng không cay
Vị cay của gừng đến từ gingerol, một phân tử lớn, kém bay hơi. Khi cất bằng hơi nước, gingerol gần như ở lại trong bã. Kết quả là tinh dầu gừng thơm đúng mùi gừng nhưng nhỏ lên lưỡi không cay xé như miếng gừng sống (dù vẫn không nên nếm thử tinh dầu).
Muốn có cả vị cay, ngành thực phẩm dùng nhựa dầu gừng (oleoresin), chiết bằng dung môi trong nhà máy, chứa cả tinh dầu lẫn gingerol. Việc chiết dung môi này phải làm trong thiết bị kín có kiểm soát, không làm ở nhà.
Gingerol còn biến đổi theo cách chế biến, giải thích vì sao gừng sống, gừng khô và gừng nấu chín cay khác nhau:
- Phơi, sấy khô: một phần gingerol mất nước thành shogaol, cay gắt hơn. Gừng khô vì thế cay "nóng" hơn gừng tươi.
- Đun nấu lâu: gingerol bị cắt thành zingerone, cay dịu, hơi ngọt. Nồi nước gừng hầm lâu ấm mà không xé lưỡi.
Nghệ: tinh dầu không vàng
Nghệ vàng (Curcuma longa) cho tinh dầu màu vàng nhạt đến cam nhạt, mùi đất, gỗ, hơi cay. Thành phần chính là nhóm turmerone: ar-turmerone, α-turmerone, β-turmerone, cộng lại thường chiếm phần lớn tinh dầu.
Còn curcumin, sắc tố làm nghệ vàng rực và nhuộm vàng mọi thứ nó chạm vào, là phân tử lớn, không bay hơi. Nó không đi theo hơi nước, nên không có trong tinh dầu nghệ. Một phép thử dễ thấy: nhỏ một giọt tinh dầu nghệ lên tờ giấy trắng, rắc một nhúm bột nghệ cạnh đó rồi nhỏ một giọt dầu ăn lên bột. Vết tinh dầu chỉ ngả vàng nhạt, còn bột nghệ ngấm dầu loang vàng đậm. Trong công nghiệp, người ta có thể cất lấy tinh dầu trước rồi mới chiết curcumin từ phần bã, vì hai thứ nằm ở hai "phe" khác nhau về khả năng bay hơi.
Nghệ đen (Curcuma zedoaria) và các loài nghệ khác cho tinh dầu có thành phần khác hẳn nghệ vàng, với các sesquiterpene như curzerene, germacrone. Đừng thay loại này bằng loại kia chỉ vì cùng chữ "nghệ".
Riềng, địa liền và những người họ hàng
| Cây | Tên khoa học | Thành phần tinh dầu nổi bật | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Gừng | Zingiber officinale | zingiberene, ar-curcumene, β-sesquiphellandrene | vị cay (gingerol) ở lại trong bã |
| Nghệ vàng | Curcuma longa | ar-turmerone, α- và β-turmerone | curcumin không có trong tinh dầu |
| Riềng thuốc | Alpinia officinarum | 1,8-cineole là thành phần lớn | củ nhỏ, nâu đỏ, mùi the cay |
| Riềng nếp (riềng ấm) | Alpinia galanga | 1,8-cineole, pinene; vị cay do chất khác ít bay hơi | củ to, hay dùng trong bếp |
| Địa liền | Kaempferia galanga | ethyl p-methoxycinnamate, ethyl cinnamate | dầu dễ kết tinh khi lạnh |
| Thảo quả | Lanxangia tsao-ko (tên cũ Amomum tsao-ko) | 1,8-cineole cùng nhóm aldehyde tạo mùi riêng | vùng núi cao Lào Cai, Tuyên Quang |
Riềng là ví dụ cho thấy họ Gừng đa dạng thế nào: cùng là củ cay, nhưng mùi riềng the, xộc, gần với tràm hơn là với gừng, vì nó nhiều cineole. Địa liền thì khác nữa: tinh dầu giàu ester cinnamate, mùi ngọt hăng, và chất chính kết tinh thành tinh thể trắng khi trời lạnh. Thảo quả, loại quả khô nâu sẫm dùng nấu phở, được trồng dưới tán rừng ở vùng núi cao như Sa Pa, Bát Xát (Lào Cai) và vùng Hà Giang cũ (nay thuộc Tuyên Quang); tinh dầu của nó cất từ quả.
Cất tinh dầu củ: chậm và tốn nguyên liệu
Hàm lượng dầu trong củ tươi của họ Gừng thường thấp, cỡ dưới 1% khối lượng, vì củ chứa rất nhiều nước và tinh bột. Củ khô cho tỷ lệ dầu cao hơn tính trên khối lượng, nhưng một phần monoterpene dễ bay đã mất trong lúc phơi, làm mùi dầu từ củ khô nặng và gỗ hơn. Vì sesquiterpene sôi cao (khoảng 250–280 °C), mẻ cất gừng, nghệ thường kéo dài nhiều giờ; ngắt sớm thì được dầu "đầu" tươi nhưng thiếu phần ấm, sâu.
Ở quy mô hộ gia đình, người ta hiếm khi cất củ họ Gừng lấy dầu, vì tốn nguyên liệu mà ít dầu. Dầu gừng, dầu nghệ thương mại chủ yếu đến từ các vùng trồng lớn và nhà máy chế biến.
Nghiên cứu nói gì
- Gừng và buồn nôn: nhiều thử nghiệm dùng gừng dạng bột hoặc viên (không phải tinh dầu) cho buồn nôn thai kỳ, kết quả nhìn chung khả quan nhưng còn cần thêm nghiên cứu. Ngửi tinh dầu (gừng, bạc hà) cho buồn nôn sau mổ cũng được thử, bằng chứng còn yếu. Bà bầu muốn dùng gừng ở bất kỳ dạng nào nên hỏi bác sĩ sản khoa.
- Curcumin: được nghiên cứu rất nhiều trong phòng thí nghiệm, nhưng hấp thu qua đường uống kém, và nhiều kết quả hứa hẹn ở ống nghiệm chưa lặp lại được trên người. Curcumin lại không có trong tinh dầu, nên các nghiên cứu này không nói gì về tinh dầu nghệ.
- Turmerone, zingiberene: dữ liệu chủ yếu ở mức thí nghiệm tế bào và động vật.
Tinh dầu họ Gừng vì thế nên được coi là hương liệu, không phải thuốc. Người có bệnh cần theo hướng dẫn của bác sĩ.
Dùng an toàn
- Pha loãng khoảng 1–2% khi thoa da người lớn. Tinh dầu gừng có thể gây cảm giác nóng rát ở da nhạy cảm; dầu đã oxy hoá dễ gây kích ứng hơn.
- Không uống, không nhỏ vào trà gừng "cho đậm". Muốn vị gừng thì dùng gừng thật.
- Tránh mắt; rửa tay sau khi pha.
- Người đang dùng thuốc chống đông, chuẩn bị phẫu thuật: hỏi bác sĩ trước khi dùng gừng, nghệ liều cao ở bất kỳ dạng nào.
- Bảo quản chai tối màu, kín, nơi mát. Dầu gừng để lâu đặc lại và mùi chuyển sang ôi.
Ở bếp nhà mình
Không cần tinh dầu để thấy hoá học họ Gừng. Thái mỏng một củ gừng tươi, một củ gừng phơi khô và lấy một miếng gừng trong nồi canh đã hầm lâu: ba vị cay khác nhau chính là gingerol, shogaol và zingerone. Ngửi củ riềng cạnh lọ dầu tràm, bạn sẽ nhận ra cineole chung giữa hai thứ tưởng chẳng liên quan. Đó là cách dễ nhất để nhớ rằng mùi và vị là hai câu chuyện khác nhau, và chưng cất chỉ kể được một nửa.
Câu hỏi thường gặp
Tinh dầu gừng có cay không?
Không cay như gừng tươi. Chất cay gingerol không bay theo hơi nước nên ở lại trong bã khi cất. Tinh dầu gừng mang mùi ấm, hơi chanh, chủ yếu từ zingiberene và các sesquiterpene.
Tinh dầu nghệ có curcumin không?
Không. Curcumin là sắc tố không bay hơi nên không đi theo hơi nước khi chưng cất. Tinh dầu nghệ chủ yếu là các turmerone, màu vàng nhạt, không nhuộm vàng đậm như bột nghệ.
Tinh dầu riềng có mùi gì?
Tinh dầu riềng thường giàu 1,8-cineole nên có mùi the, xộc, gần với dầu tràm hơn là gừng. Riềng thuốc (Alpinia officinarum) và riềng nếp (Alpinia galanga) có thành phần hơi khác nhau.
Vì sao gừng khô cay hơn gừng tươi?
Khi phơi sấy, một phần gingerol mất nước và chuyển thành shogaol, chất cay gắt hơn. Ngược lại, đun nấu lâu biến gingerol thành zingerone cay dịu, nên nước gừng hầm lâu không xé lưỡi.
Bà bầu dùng tinh dầu gừng được không?
Nên hỏi bác sĩ sản khoa trước. Các nghiên cứu về gừng và buồn nôn thai kỳ chủ yếu dùng gừng dạng bột hoặc viên, không phải tinh dầu. Không bao giờ uống tinh dầu gừng.
