Hydrosol là gì: nước chưng cất bên cạnh tinh dầu và giá trị riêng

Hydrosol, hay nước chưng cất thơm, là phần nước còn lại trong bình hứng sau khi đã tách lớp tinh dầu ra. Nó mang một lượng rất nhỏ tinh dầu hoà tan và những chất thơm ưa nước mà tinh dầu không giữ được, nên mùi nhẹ hơn, khác tinh dầu. Nước hoa hồng, nước hoa cam dùng trong làm bánh, nước cất lá thơm đều là hydrosol, và ở nhiều lò cất, đây là sản phẩm thứ hai có giá trị riêng chứ không phải nước thải.

Hydrosol sinh ra ở đâu trong mẻ cất

Trong một mẻ cất hơi nước, phần lớn khối lượng chảy ra đầu ống ngưng là nước, tinh dầu chỉ chiếm phần nhỏ. Ở bình tách, tinh dầu nổi lên hoặc chìm xuống thành lớp riêng. Phần nước tách ra ấy không phải nước lã: nó đã đi cùng tinh dầu suốt quãng đường từ lá tới ống ngưng, nên đã hoà tan một ít phân tử thơm.

Lượng tinh dầu hoà tan trong hydrosol rất thấp, thường được các tài liệu nêu ở mức dưới một phần nghìn tới vài phần nghìn, tuỳ loại cây. Con số nhỏ, nhưng đủ để nước có mùi rõ, vì mũi người cực nhạy với nhiều chất thơm.

Cũng nên phân biệt: hydrosol thật là sản phẩm phụ (hoặc sản phẩm chính) của chưng cất. Còn "nước hoa hồng" pha từ nước, tinh dầu hoặc hương liệu, chất nhũ hoá thì là một dung dịch pha, không phải hydrosol.

Vì sao hydrosol không chỉ là "tinh dầu pha loãng"

Đây là điều thú vị nhất về hydrosol. Thành phần chất thơm trong hydrosol không giống tinh dầu cùng cây thu nhỏ lại. Lý do: mỗi phân tử có độ tan trong nước khác nhau.

• Các phân tử ưa dầu, ít tan trong nước (phần lớn hydrocarbon terpene như limonene, pinene) gần như đi hết vào lớp tinh dầu, trong hydrosol chỉ còn vết.
• Các phân tử có nhóm chức ưa nước hơn (một số rượu thơm, phenol, aldehyde nhỏ) tan một phần đáng kể trong nước, nên ở lại hydrosol với tỷ lệ cao hơn so với trong tinh dầu.

Ví dụ kinh điển là hoa hồng. Phenylethyl alcohol, một chất mang mùi hoa hồng tươi đặc trưng, tan khá tốt trong nước. Khi cất hoa hồng, phần lớn chất này ở lại trong nước hoa hồng, còn tinh dầu hoa hồng (rose otto) chỉ chứa một lượng nhỏ. Vì thế người ta nói nước hoa hồng có mùi "giống bông hồng mới hái" hơn cả tinh dầu hồng, nghe ngược đời mà có lý do hoá học rõ ràng.

Những hydrosol có lịch sử lâu đời

Trước khi tinh dầu thành mặt hàng phổ biến, nhiều nền văn hoá đã dùng hydrosol, vì với kỹ thuật chưng cất thời trung đại, nước thơm dễ thu hơn tinh dầu.

• Nước hoa hồng ở Ba Tư và Trung Đông: dùng trong ẩm thực, trong nghi lễ, trong mỹ phẩm, đến nay vẫn là nguyên liệu quen thuộc của bánh ngọt Trung Đông và Nam Á.
• Nước hoa cam đắng (orange flower water) ở Địa Trung Hải: cất từ hoa cây cam đắng, dùng trong bánh, đồ uống.
• Nước cất lá, hoa trong y dược cổ phương Đông: chủ đề này thuộc phần lịch sử chưng cất.

Ở Việt Nam, khái niệm "nước thơm cất từ hoa" gắn với hoa bưởi, hoa nhài, và với những lò tinh dầu nhỏ hiện bán kèm nước cất tràm, nước cất sả, nước cất bưởi bên cạnh chai tinh dầu.

Hydrosol ở lò cất Việt: bán, dùng lại hay đổ đi

Ở lò cất sả, tràm, quế quy mô làng, nước hứng ra mỗi ngày có thể lên tới hàng trăm lít. Lâu nay phần lớn được xử lý theo một trong ba cách:

1. Hồi lưu về nồi (cohobation): nước sau tách dầu được cho chảy ngược về nồi, chất thơm hoà tan có cơ hội lần sau đi vào lớp dầu, đồng thời tiết kiệm nước đun.
2. Đóng chai bán: nhiều cơ sở hiện bán nước cất tràm, nước cất bưởi, nước cất sả như một sản phẩm riêng dùng xịt phòng, lau rửa, chăm tóc.
3. Thải bỏ: đổ ra mương, ra vườn. Lượng lớn hydrosol có chất thơm đậm như từ quế, không nên đổ thẳng xuống nguồn nước.

Chuyển từ cách 3 sang cách 2 nghe hấp dẫn, nhưng đòi hỏi làm khác hẳn cách cất chỉ để lấy dầu. Hydrosol để bán phải sạch từ nồi, ống tới bình, vì nó là nước, mà nước thì vi sinh vật sống được.

Điểm yếu của hydrosol: vi sinh

Tinh dầu cô đặc ít khi bị vi khuẩn, nấm mốc phát triển. Hydrosol thì khác: nó gần như toàn nước, mức chất thơm quá thấp để tự bảo quản. Một chai hydrosol hứng từ bình hở, rót qua phễu bẩn, đóng vào chai không tiệt trùng có thể lên váng, vẩn đục, có mùi chua sau một thời gian.

Cơ sở làm hydrosol cẩn thận thường:

• Vệ sinh nồi, ống ngưng, bình hứng trước mẻ dành lấy hydrosol.
• Hứng hydrosol vào bình sạch có nắp, tách khỏi lớp dầu nhanh.
• Lọc, đóng chai sạch, đầy, đậy kín; nhiều nơi bảo quản lạnh.
• Ghi ngày cất, khuyến cáo dùng trong một khoảng thời gian ngắn sau khi mở nắp.
• Theo dõi độ pH: nhiều loại hydrosol có tính hơi acid, pH thay đổi bất thường là dấu hiệu nước bị nhiễm.

Với người mua: hydrosol vẩn đục, có sợi lơ lửng, mùi chua hoặc mùi khác lạ so với lúc mới mở là nên bỏ, không tiếc.

Dùng hydrosol thế nào cho phải

Hydrosol nhẹ hơn tinh dầu nhiều, nhưng "nhẹ" không có nghĩa là "vô hại tuyệt đối".

• Thử trên một vùng da nhỏ trước khi xịt lên mặt, nhất là hydrosol từ cây có chất dễ kích ứng như quế, đinh hương.
• Không nhỏ mắt, không dùng cho vết thương hở: hydrosol không phải dung dịch vô khuẩn.
• Không coi là thuốc: các quảng cáo nước cất "trị mụn", "chữa viêm" là nói quá. Có vấn đề về da thì nên đi khám.
• Với trẻ nhỏ, bà bầu: hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên, cũng như với tinh dầu.
• Dùng trong món ăn: chỉ dùng loại sản xuất và công bố là dùng cho thực phẩm, như nước hoa hồng, nước hoa cam bán trong cửa hàng nguyên liệu làm bánh. Hydrosol của lò cất bán để xịt phòng không mặc nhiên ăn được.

Cách tự quan sát hydrosol tại lò

Ghé một lò cất, xin một cốc nước vừa tách khỏi lớp dầu là cách tốt nhất để hiểu hydrosol. Thử so ba thứ: ngửi lá tươi, ngửi tinh dầu, ngửi hydrosol. Thường thì tinh dầu gắt, đậm; hydrosol dịu, tròn hơn, có khi mang những nét "xanh", "ướt" mà tinh dầu không có. Với hydrosol tràm, sả, người ngửi lần đầu hay ngạc nhiên vì nó dễ chịu hơn họ nghĩ.

Người muốn đọc sâu có thể tìm cuốn Hydrosols: The Next Aromatherapy của Suzanne Catty, một trong những sách đầu tiên viết riêng về hydrosol, và các nghiên cứu phân tích thành phần nước cất hoa hồng trên tạp chí chuyên ngành tinh dầu.